Dal az ízlelőbimbókákról

Hozzák már a friss kávét a matyó mintás porceláncsészében, s lerakják a népi hímzéses asztalterítőre, a háromszor négy méteres tükörben kettőződik a látványa, de ha nem hoznák, s nem lenne ennyire csodás az enteriőr összhangja, akkor is felélénkítene Tógyer Gyula mobiljának éles csengőhangja, amely azért hangos, hogy minden körülmény között átüssön a vendégek zsivaján. De leginkább az frissít fel, amit mond – Áronkám, majd hívjál már vissza később… Rendben van, de visszavonják az összes békát? Megértettem. Tizenegy órakor érkezik, de akkor visszavonatjuk. 
– Jött Japánból hat kiló békacomb, de visszavonatják. A tomiokai atomkatasztrófa óta nagyon mérik az élelmiszerek sugárzási értékét. Pénteken ígérték, s ma hoznák meg a három kiló békát, de már eleve jelezték, hogy ha át is veszem, pár napig várjak, s ne használjam fel, mert visszavonhatják. Mostanra el is dőlt. De már úton van a futár. 
Éppen tizenhárom évvel ezelőtt történt, hogy Japánban, a tengerparton fekvő Fukusima prefektúra egyik kisvárosában, Tomiokában az atomerőművet sújtó föld­­rengés és szökőár tönkretette a létesítmény áramtermelő és hűtőberendezéseit, ami az erőmű hat reaktorából háromban katasztrofális leolvadást idézett elő. 
– Japánból jön a békacomb? De Franciaország közelebb van. 
– A világpiaci gazdálkodás máshogy diktál. Mikor kint voltam az USA-ban, azt láttam, hogy a tokaji aszúnak négy dollár palackja. Istenem, sóhajtottam fel akkor, mikor otthon a Palota Szállóban dolgoztam egykor, 1971-ben főpincérként, már akkor ezerötszáz forint volt egy üveggel. Hogyan lehetséges ez? 

Tógyer Gyula egy Szabolcs-Szatmár-Bereg vármegyei kis faluban, Tiszadadán született 1950-ben. Már gyermekkorától a vendéglátásban szeretett volna dolgozni az otthon szerzett benyomásai miatt, hiszen édesanyja a két világháború között a később világhírnevet szerzett Szeleczky Zitánál dolgozott Nekézsenyben házvezetőnőként. Apja a Don-kanyarból hazaszökött, az egri nagy erdőben bujdosott. Ott ismerte meg anyámat, aki nekézsenyi volt – kanyarít ki még egy kis melléktörténetet, mielőtt megmagyarázná. 

– A művésznő szülei Nekézsenyben éltek, és az időnként szintén ott élő Szeleczky Zita fölvette magához, ő pedig, aki korábban a magas nívójú környezetben dolgozott, a gasztronómiai tudást átadta nekem. Így, kérem, hatévesen már csikkszedő és pohárösszeszedő voltam a tiszadadai Szabad Béni bácsi által üzemeltetett Hangya kocsmában. Budapest, Miskolc, Ózd vendéglátási iskoláit célozta meg, de nem vették fel. Hogy miért, elmondja azt is. 
„Nem tudtam a Tisza című vers negyedik szakaszát, hogy »Ahol álltam, sárga föveny-szőnyeg«, ezért a tanár bácsi úgy rám vágott, hogy az új ruhám széthasadt. Édesapám kérdi otthon, miért vagy olyan szomorú? Nincsen semmi baj, édesapa – hebegtem. Aztán, ahogy fordultam, meglátta a széthasadt ruhát. Ki tette ezt veled? Nem tudtam a Tiszánál vers egyik szakaszát, és rám vágtak a vaspálcával. Nem szólt semmit, biciklire ült… Később, mikor kilépett a tanár a házból, így folytatódott… Tanár úr, tetszene fogadni egy percre? Persze. Szeretnék feltenni egy kérdést, szabad-e verekedni? Persze. Nos, apám lezúgatott neki egyet, és én onnantól fogva kitűnő tanulóból nulla lettem. A tanári kar összefogott, és 1965-ben a 2,7-es, általuk csinált átlaggal végül Ózdra kerültem, de mire odaértem, azt mondták, a felszolgálói szak betelt, és csak ácsnak tanulhatok. Elvállaltam, ám a kollégium mellett üzemelt a világhírű Kék Acél étterem. Harmadnapra ott voltam, s 1965 októberében már nemcsak a csikk szedését, hanem a tányérok törölgetését is rám bízták. Másodévre felvettek, így '66-ban már vendéglátós képzést is kaptam, '68-ban végeztem. Hamar áthívtak a 360 szobás lillafüredi Palota Szállóba huszonegy évesen pincérnek. Oda jártak a színészóriások és a futballistanagyok. Egy év alatt főpincérré tettek, huszonnyolc emberem volt.” 

Tányérok világa 

A patinás szállodát, hogy még patinásabb legyen, 1974-ben bezárták az átalakítás éveire. Tógyer Gyula visszament Ózdra, egy nyíló éjszakai lokál főpincérének, és ott dolgozott egészen 1983-ig. Aztán hallott egy felhívásról, ki az a pincér, aki a legtöbb tányért el tudja vinni? 
„Ózdon az emeletről hordtam le a nagyvezéreknek, politikusoknak, bíróknak, ügyvédeknek, nagyon nagy karakterem volt, merthogy ne lépcsőzzek sokat, mindig nagyokat pakoltam. Valójában 38 tányérig jutottam el, de még überelhetőnek gondoltam. A kislányom írt a Rózsa Gyurinak, hogy az én édesapám nagyon ügyes felszolgáló, és tessék meghívni a felszolgáló-vetélkedős műsorába, higgye el, hogy nem csalódik benne. Kérem szépen, 1983 májusában meghívtak a Citadellába egy nagy nemzetközi versenyre. Ott mindenkit kenterbe vertem. De megvolt a verseny folyamata, 12, 13, 25-öt felpakoltam, hátha jön egy kihívás. De nem jött. Pedig Ózdon negyvennel, sőt negyvenhárommal is gyakoroltam.” 
Aztán 1983-ban Guinness-rekordnak minősítették a 25 rántott húsos-burgonyás tányér felszolgálását. Egyenként üresen 32 dekás egy tányér. Ki se merem számolni, hogy a teher hány kiló volt. 
Persze kiváló dolgozó is lett, aztán 1983 decemberében kapott egy meglepő felkérést, hogy menjen ki Líbiába, az angol–magyar nagykövetségre tisztiszolgának, magyarul protokoll-vendéglátósnak heti néhány alkalomra, a maradék napokon pedig a dip­lo­ma­ta­negyedben vendéglátózott. Nyolc és fél hónap múlva az amerikaiak bombázták Tripolit, s Tógyer Gyulát Svájcon keresztül menekítették haza. (A bombázás sok éven át, több alkalommal folytatódott.) A férfi 1984-től a tiszaújvárosi (akkor Leninváros) Hotel Olefin teremfőnöke, aki 1989-ben egy rövid kitérő erejére az USA-ban Észak-Hollywoodban dolgozott egy tisztességes magyar étteremben, a Hortobágyban, ahol húsos tepertő, hurka-kolbász, toros káposzta, töltött káposzta, sült tarja képezte az ételsort. 
– Hét volt az órabérem, mígnem egy magyar esten egy svájci magyar 20 dollárt ígért óránként dráj­ve­rezésért, festésért, így két hónapig Gábor Zsazsa villájának felújításán dolgoztam. A bátyám kint élt, ámde megvallom, hogy lóversenyezett. A feleségét is egy indiai tábornok vette el, merthogy őt is elkártyázta. Kilenc hónap után jöttem haza, s amit egy jósnő a tenyeremből olvasott ki, az is igaz lett. Georg, hadd nézzem a tenyered! Nagyon sok pénzt fogsz keresni, de nem viszed haza – jósolta odaérkezésemkor. És hónapok elteltével, egy este azt mondtam a bátyámnak, hogy hazajövök. Csomagoltam is, ám a 19 ezer dollár eltűnt a bőröndből, ma már tudom, a lóversenyen eljátszotta. 800 dollárral jöttem haza, s kezdtem újra az Olefinben. 
„Teltek a dolgos évek, mígnem 1997-ben jött egy szép esküvő gyönyörű menyasszonnyal, akit egy táncra kértem fel, s ez a tánc azóta is tart.” 
– Tógyer úr, megmagyarázná? 
– Éjszaka felkértem a vőlegénytől hivatalosan a menyasszonyt. Azt mondta az asszonyka, a nászút után, két hét múlva visszajön, s mi a második találkozás alkalmával összeköltöztünk. Mindent elsöprő szerelem volt, s van az első perctől. Itt dolgozik velem ő is! 
Mindketten elváltak, s még 1997-ben vele vette meg az itteni, a mostani csárda helyszínéül szolgáló területet, egy szigeten egy erdőt. 

Kempingezéssel kezdte 

– Először egy közeli helyszínen, szintén a főút mellett száz négyzetméteres területet vásároltunk meg, hogy nádfedeles büfét építsek. Igen ám, de a munkások belefúrtak a föld alatt futó piros-sárga-fekete távközlési vezetékbe, amely Budapest és Moszkva között biztosított vonalakat, s mivel az elnémult, így azonnal visszavonták az engedélyünket. Ezt követte már ezen a helyszínen az áprilisi kempingezésem. 
– Kempingezése? – hüledezek, mert nem értem, ez hogyan illeszkedik a beszélgetésünkbe. 
– Igen, 1997 áprilisában felvertem egy kempingsátrat, belefeküdtem, s távcsővel figyeltem a forgalmat, azt megállapítani, ha csárdát építenék, elég lenne-e a működéshez. Nagyon különc fogurának gondoltak. (nevet) 
Tógyer Gyula egy 220 négyzetméteres csárdát terveztetett, az önkormányzat 7 milliós kamatmentes hitellel segítette, és 1997 szeptemberében, pontosabban 9-én meg is nyitotta. Meghívott száz gazdag embert. Hogy hogyan? Harmincnyolc darab kilós kenyérre még volt pénzük. Fűszereket kért hitelre, három hónapos kifizetésre italt, húst, halat. 
És 1997. szeptember 20-án, éjjel kettőkor vége volt a megnyitónak, s aznap délben az első négy vendége svéd volt, orjalevest ettek, majd kifelé menet imádkoztak a csárda lépcsőjénél álló keresztnél. 
– Hidd el, hogy mi szerencsések leszünk, hiszen már az első négy vendégünk imádkozik értünk – mondta akkor a feleségének. Délután ötkor már üres hely nem volt, és 1997. december 25-re már minden magánembert, aki segített rajta, kifizetett. Aztán 30 árva gyereket meghívott karácsonyi ebédre, majd de­cember 31-én. Áramlott a tömeg hozzájuk halászléért és sültekért… 
– A forgalomszámlálás hitelesnek bizonyult? 
– Igen, mindaddig, amíg be nem jött a cián. A nyitás után három hónapra, január 17-én bemondták a rádióba, hogy ciánszennyezés történt a Tiszán, nemhogy halat, még csirkét sem ettek az emberek. Átütemezést kértem a banki hitelekre, s újabb hiteleket kényszerültünk felvenni, hogy átvészeljük a kilátástalannak tűnő időszakot. 
Rá egy évre halfőző fesztivált szervezett. És ahogy teltek az évek, ezerről tízezerre, tizenötezerre, harmincezerre nőtt a vendégsereg, végül már a csárdájából közvetítették a szépségversenyeket is. Lovagrendi tag lett, séf-diplomata, a Kalocsa és a Matyó Terem számára harminc évre meghímeztetett mindent, mutatja Kalocsáról az érseki díszoklevelét, amelyet azért kapott, mert messze földre viszi a város hírét. 

A gyógyító leves 

Somogy vármegyéből jöttek most marhatenyésztők ide, a Sziget csárdába, egy szakmai találkozóra. Némelyiküknek van ezerkétszáz hold földje, ötszáz marhája. Tógyer Gyula fél hétre jött ma is, főzött, aztán ebédidő előtt átveszi az öltönyét, úgy tárgyal a vezetőkkel. „Megnyerte a tetszésüket ez az étterem?” – kérdezi. A választ nem hallom, de nyilván megnyerő, mert azt feleli rá: „Egyem meg a drága szívét.” 
Tógyer Gyula, ha valamire büszke, akkor igazán arra, hogy „Innen hordják a tanyasi tyúkhúslevest a betegeknek a kórházakba”. 
Elmondja, hogy Tiszagyulaházán nevelik neki a háziállatokat, Erdélyből és a Duna-deltából hozatja a harcsát, pontyot, süllőt, dévérkeszeget, pisztrángot, és Kazahsztánból a süllőt. A lánya jogász, de elvégezte a vendéglátóipari főiskolát is. Hetente több napot itt van a konyhán, mert nagyon jó az „ízlelőbimbókája”, ebben amúgy anyósa, Erzsike, és a felesége, Erika is jeleskedik. 
Tógyer Gyula a kezdettől fogva főz és felszolgál, ebben a két szent dologban mindig is profi akart lenni. Tudomása szerint a Covid-hullámok idején a magyar vendéglátás 5400 egysége zárt be, és ők úgy maradtak meg és tudnak működni, hogy ő bent van a konyhában, az egész család itt dolgozik, és nincs bérleménye. Akarja, hogy a vendéglátása a gyereke részére is fennmaradjon. Jó gasztronómusnak tartja magát, akinek nehéz a szakmai analfabétizmust elfogadnia. 
– Elmentem egy Borsod vármegyei iskolába, hátha találok egy szakácsot. Harmincegyen voltak a teremben, négy harmadéves felszolgáló, és a többi szakács. – Tisztelt jövendőbeli kollégákat keresek, engedjenek meg néhány alapvető kérdést. Tessenek nekem elmondani a levesek csoportosítását. Nem válaszolt senki. Beszéljünk a burgonyából készült előételekről és köretekről. Tetszenek-e ismerni friss salátákat és tartósított salátákat? Végül azt, hogy hogyan készítik az Újházy-tyúkhúslevest? 
– A főnök úr meghozza reggel a csirkecombot, a francia köretet, kifőzzük sós vízben. Közben csinálunk egy erőlevest dobozból, és a főtt csirkét, francia köretet hozzátesszük, majd ABC-tésztát teszünk bele – mondta erre egy fiú. Magyarul: áprilisban szabadulnak, és senki nem tud semmit. 
Aztán a felszolgálókhoz szóltam. Milyen terítési módok vannak? – Angol 1, angol 2, de nem tudjuk a különbséget – feleltek felbátorodva. Négy felszolgálási mód van, angol 1, angol 2, svájci és orosz – ismertettem velük, de már tudtam, kollégát hiába keresek. 
Sorolja még az ismérveket. Ki lép be elsőnek a vendéglátás helyszínére? Mit mivel eszünk? Hogyan iszunk? Ki lép ki elsőnek? Mindig az úrnak kell belépnie, s mindig a hölgy megy ki elsőként – válaszol némelyikre. 
„Fürdőruhában belépni tilos!” „Tisztelt vendégeink, a gyermek nem játszótéren van” – ezek ki is vannak írva a csárda bejáratánál. Megunta a „drága anyuka, legyen kedves a gyerekeire rászólni, hogy ne ordibáljanak és toporzékoljanak. – Miért nem csinált az étteremben játszótérsarkot?” – párbeszédeket. Mióta kiírta, mindenki tudomásul veszi. 
Főznek itt 400 fős rendezvényre, de főztek már olyan 2000 személyes rendezvényre is, amelyen 160 országból voltak vendégek – az ételt a rendezvényhelyszínre kamionnal szállították ki. 
Citromsárga a libazsír, hatfajta a halászlé, olívaolajban érlelt a füstölt harcsa. A lepényt itt sütik, forrón tálalják a tepertőhöz… Míg régen 120-féle, most már „csupán” 50-féle ételt kínálnak. „Nincs már, aki ezt csinálja.” Két szakácsa van, két felszolgálója, négy segédlánya, anyósa, felesége. „Magamnak évente hét szabadnapot adok.”