Magyar cukiság

Pedig a Kemenes Cukrászat Vámház körúti helyisége nem kicsi, inkább a tágasság jellemző rá. A falon cirkalmas betűkkel sajátos vallomások olvashatók: „Egész délelőttöket ültünk a szilvafán, Timi meg én fújtuk a gyermekláncfű kis ejtőernyőit. Fonott kosárkából dobáltuk a szánkba a mama sajtos pogácsáit – a mennyország kis falatkái – miénk volt a világ.” 

Vannak bárszékes magasasztalok, de van amolyan „elbújós” kanapé a fal mellett, és van körbeülhető nagy asztal. Amikor megérkeztem, érdeklődöm, hogy mit ajánlanak. A Szászrégeni dobostorta és az Eszter-torta mellett a krémest javasolják, utóbbi mellett döntök. Nem tudom megmondani, hogy mi a különbség egy közönséges süteményhez képest, de valami biztosan. Talán az a szeretet, amit belesütöttek, amiről a tulajdonos cégvezető, Kemenes Edith beszélt Pátyon. 

∗ 

Kemenes Edith: – Öt fővel indultunk a 60 négyzetméteres kis üzemben. Mivel én nem vagyok cukrász, egy cukrásszal, egy mosogatólánnyal, aki azóta már cukrász lett, egy szállítóval és egy lánnyal, aki a szállítóleveleket intézte. 2011. május 3-án vittük ki az első árut. Mégpedig a Lipóti Pékségbe, amelynek a tulajdonosát néhány héttel azelőtt egy tálca házi süteménnyel győztem meg, hogy ilyet fogok szállítani a boltjaiba, ő pedig ráállt. Pár hónappal később tartottunk a kis műhelyben egy ételbemutatót, ahová a Lipóti-üzletek vezetőit hívtam meg, ezután pedig már a többtucatnyi Lipóti-hálózat boltjaiba mi lettünk a kizárólagos süteményszállítók. Most minden hajnalban 13 szállítóautó indul szerte a Lipóti-üzletekbe. Közben lett 9 cukrászdánk is, részben családi, részben külső, franchise-tulajdonosi háttérrel. 

A cégvezető mindezt a néhány hete átadott, több mint 2300 négyzetméteres, vadonatúj üzem emeleti előterében mondja. A Kemenes Manufaktúrában immár nyolcvanan dolgoznak a legmodernebb technológiával felszerelt telephelyen, jelenleg pedig már több mint 300 partnerrel rendelkeznek, és havonta körülbelül 3,5 ezer megrendelést teljesítenek. 

∗ 

Az üzem falán Böjte Csaba egy mondata: „A szeretet olyan, mint a gyógyszer: nem jutalom, nem annak kell adni, aki megérdemli, hanem annak, akinek szüksége van rá.” 

– Honnan van ez a szeretet, ez az erő? – kérdezem a cégvezető asszonytól. 

– Szászrégeni születésű vagyok, ott éltem 33 évet. Két kislánnyal és a férjemmel 1988-ban eladtuk a házunkat, és azzal az elhatározással jöttünk, hogy a gyermekeink magyar oktatásban részesüljenek, mert erre Romániában akkor egyre kevesebb volt az esély. A román betelepítések után már nem lehetett olyan, mint az én gyermekkoromban. 4 évet vártunk a kivándorlási engedélyre, rendíthetetlen volt az akaratunk. Soha nem éreztük azóta sem, hogy rosszul döntöttünk, ez minden nehézséget segített legyőzni, pedig az átköltözéskor meghalt az egyik fő támaszom, az édesanyám. 

Rögtön vállalkozásba fogtunk a férjemmel, lett egy kis virágboltunk, ugyanis kint még rózsakertészettel foglalkoztunk, ami elég jól ment. Mindig vállalkozó­szelleműek voltunk. Aztán 20 évig kerámiát hoztunk be és forgalmaztunk Erdélyből, ezt a gazdasági válság döntötte romba. Versenyezni kellett a távol-keleti árukkal, a multik miatt folyamatosan magas raktármennyiséggel kellett volna rendelkezni. Fel kellett állni, 56 éves voltam, és muszáj volt egy teljesen új dolgot választani. Ez fordulópont volt, hosszú hónapokig imádkoztam, hogy mihez kezdjek. 

Volt egy elméletem az újrakezdésről, azt mondtam, nem szeretnék olyannal foglalkozni, amit ritkán vesz az ember, mint például az előbb említett porcelánt. Így esett a választás az élelmiszerre, komolyan esett latba, hogy én szerettem és tudtam főzni-sütni. A barátaim gyakran emlegették vendéglátáskor, hogy nekem éppen ezt kéne csinálnom. 

(Divatos „túlélős” játék, hogy a hajótörés vagy a repülő lezuhanása után a megmaradt tárgyakból ki mit hasznosítana. Az amerikaiak legtöbbször olyat választanak – pl. tükör –, amivel jelezni lehet: mentsék meg őket. Mi, magyarok szinte kivétel nélkül vizet és élelmet vinnénk – a történelmi tapasztalat szerint csak abban bízhatunk, ha „teli az éléskamra”. Ha így nézzük, tökéletes volt a választás!) 

Szilárd volt az elhatározásom, ami a cég filozófiájának a mai napig szegletköve: csak természetes anyagokból sütünk, olyanból, ami bármelyik háziasszony éléskamrájában megtalálható. És természetesen csak olyat, amit a saját unokáimnak is nyugodt szívvel odaadok. Az első plakátfotónkon az akkor még kicsi ikerunokáim láthatóak, ahogy eszik az itt sütött pogácsát – ez nekünk nemcsak szimbólum, hanem alapszabály. 

– Mit jelent önnek a hit? 

– Mit jelent a hit? Nem tudom, milyen lehet hit nélkül élni, mert én mindig is a hitben jártam. Az én kapcsolatom az Úrjézussal folyamatos, minden pillanatban velem van. Például abban is segít, hogy el tudjam dönteni a mindennapokban: mi az igazán fontos, és mi kevésbé az. Megadja a kellő türelmet és bölcsességet ahhoz, hogy keresztény módon vezessem a rám bízottakat. Koromnál fogva van már egy áttekintésem az eddigi életemről, és látom azokat a mozzanatokat, amik segítettek abban, hogy az legyek, aki. Két lánytestvérem volt, a nővérem sajnos nemrégen hunyt el. Volt egy fogyatékos húgom, 6 évvel fiatalabb nálam, ő mindig velem volt a haláláig (2004). Már gyerekkoromban is az én feladatom volt ellátni, ő sok mindenre tanított már a létezésével is. A családi támogatás végig megvolt, a lányaim benne vannak a vállalkozásban is. Kakukktojás vagyunk abból a szempontból, hogy a lányaim már a férjhez menetelük előtt elhatározták, együtt fogunk egy nagy házban lakni, úgy, ahogy annak idején Szászrégenben is, kicsiként átfuthattak a ház másik végébe a nagyanyjukhoz palacsintáért. Ezt az ő gyermekeik­nek is meg akarták adni, és így is lett, közösen építkeztünk, együtt élünk. Ma már az öt unoka is lerajzolta, hogy majd ők is egy helyen építenek házat. Nyáron pedig családi nyaralásra megyünk közösen. 

– Mi volt az ideál, a jövőkép, amit induláskor ki­tűzött? 

– Bár az emberben vannak képek, amiket elképzelt, de nem úgy működik, hogy már az elején készen áll bennem, mi lesz. Mindig azt kell jól csinálni, ami éppen van, ami éppen előttem áll mint feladat. Meg kellett maradni a jó úton ahhoz, hogy jók legyünk, jól kellett csinálni, de a cél sohasem az volt, hogy hatalmasak legyünk, hanem az, hogy a jóban még jobbak legyünk. De voltak olyan kihívások, megkeresések, amik lehet, hogy ígéretesnek tűntek üzletileg, de etikailag nem, és akkor azzal nem éltem. Jobb legyen a termék, jobb legyen az itt dolgozóknak, és nekem az esztétika is fontos, hogy ne csak hasznos legyen, hanem szép is. Az új üzemet úgy álmodtuk meg, hogy otthonos legyen, hogy áradjon a fény, a természet hatalmas üvegablakokon át kukucskálhasson be. Azt mondták a vendégek, ez nem is csarnok, hanem egy gyönyörű ház! 

∗

A nemrég átadott, állami támogatással épült csarnokban vagyunk, ami, ugye, nem is olyan, mint egy üzemcsarnok, hanem mint egy palota-műhely érdekes kombinációja. Az emeletről hatalmas üvegablakokon keresztül vehetjük szemügyre az üzemi területet. (Higiéniai okok miatt idegennek tilos az üzemi területre belépni.) Két nagy terem van, bal oldalon a hatalmas kelesztők, ahol napi több száz kiló tésztát kelesztenek. Szemben a sütők, a jobb oldalon a tortaszekció, ott a krémes sütemények készülnek. Alattunk, amit nem látunk, a recept-összekészítő részleg található. A receptek alapján itt mérik, készítik össze az alapanyagokat, amiket polcrendszerre adagolnak a kelesztő/sütő kezek alá. Összesen nagyjából százféle termék készül, van, ami mindennap, például a pogácsák, sajtos roló. A tortafélék pedig váltakozva. 

Az első terem falán egy bibliai idézet is olvasható: „Arról tudják majd meg, hogy a tanítványaim vagytok, hogy szeretettel vagytok egymás iránt.” (Jn. 13.35.) Egy podcastban hallottam már, hogy ezen a munkahelyen egészen különleges a vezetők és az alkalmazottak viszonya. 

– Van egy rokon kislány, aki hallássérült, mosogatólányként vettük magunkhoz, ma már fontos posztot tölt be, az ő kezén megy át az összes recept, közben az iskoláit is elvégezte, és 14 éve velünk van. Van még hallássérült, egyéb fogyatékkal élő, pártoljuk az ő foglalkoztatásukat, az egész közösség segít nekik. Odafigyelünk egymásra, türelemmel, empátiával viszonyulunk az alkalmazottakhoz. Nem söpörjük a szőnyeg alá a gondokat sem, mindent őszintén beszélünk meg. A fluktuáció jelentéktelen. Viszont aki igazán nem szeret dolgozni, az ide se jön, vagy csak pár hétig bírja. Nem is a tempót, hanem a közösség elvárását. 

Van évente két alkalom, amikor együtt ünnepelünk. Az alapítás napját május első hetében tartjuk, ahol egy zenés-táncos-vacsorázós bulin vagyunk együtt. Ilyenkor hűségpénzt kap minden alkalmazott, attól függően, hány hónapja van nálunk. Aki már hosszú ideje, az zöld borítékban egy bibliai idézettel együtt kapja a jutalmat. Ugyanezt az összeget megkapják karácsonykor is. Ilyenkor egy játékkal összekötött bulit tartunk, a játékról a kisebbik, pedagógus végzettségű lányom gondoskodik, ezt mindenki nagyon szokta várni. 

Vajon hogyan látják a „másik oldalon” az egyszerű dolgozók? 
Lászlóné Vitányi Éva 13 éve dolgozik itt, egészen az elejéről kezdte: krumplit főzött, tojást pucolt. Aztán megüresedett egy hely, és akkor a havasi kifli lett az asztala. Ott meg kellett tanulnia nyújtani, sütni, cukrozni. A főnök szerinte velük van együtt jóban-rosszban. Családias a légkör, bármivel lehet hozzájuk fordulni, például Éva lányairól rendszeresen érdeklődik: mikor mennek már férjhez, hogy segíthessen. Közös munkahelyi kirándulásokat tartanak a családtagokkal együtt. Volt egy kis félelmük az új üzemtől, de hamar belakták. Ha kinéz az ablakon, még kecskéket is lehet látni, kilenc kiskecskét számolt össze. 

Bakti Erika Velencéről jár be, már 10 éve van itt. Nem szereti váltogatni a munkahelyeket, miért is tenné, ha megbecsülik az embert, családias a légkör, érzi, hogy fontos. Itt Edith személye a legfontosabb, ő foglalkozik az emberek lelkivilágával is, mindenkihez van egy jó szava. Olyan a személyisége, hogy meg lehet neki nyílni. Erika egyszerű cukrászként kezdte egy asztalnál, aztán asztalfőnök lett, ami már azt jelenti, hogy látnak benne valamit. Most pedig már minőségellenőr. Amikor megkérdezem, mit ajánlana kóstolásra, rávágja: a házi csokitortánk, az megunhatatlan! Itt nincsenek aromák, mesterséges színezék, hosszabb ideig készül, de a végtermék magáért beszél. 

∗

A közeljövő terveiről az cégvezető, Holozsnyai Norbert mesél. Azt mondja, most van húsz perce, de aztán tárgyalásról tárgyalásra rohan, nem könnyű elérni. 

Készen áll egy olasz jégkrémgyártósor, ezt szeretnék hadra fogni. A jégkrém is csak természetes anyagokból készül majd, ezt úgy kell elképzelni, hogy 100 százalék facsart citromlé vagy epervelő, mesterséges adalékot nem tartalmaz. A gépsor napi 10-15 ezer adag elkészítését tudná biztosítani egyszerre négy ízben. 

Az új üzemben van egy teljesen szeparált, glu­ténmentes termékek előállítására szolgáló részleg. Vagy ezzel is elindulnak a közeljövőben, vagy egy másik alternatíva a tojás- és tejmentes, vegán termékpaletta bevezetése, mert erre is van igény. 

Külföldre is terjeszkednek, első cél a határ menti, Kárpát-medencei régió: Ausztria és Szlovákia, illetve Erdély érintett a tervben, ahová jórészt fagyasztott formában szállítanák a termékeket. A receptúrák úgy vannak kialakítva, hogy sokkolással tudnak tartósítani. A sokkolás azt jelenti, hogy a maghőmérsékletet mínusz 18-20 fokra hirtelen hűtik le. A normál, lassú fagyasztás során az élelemben lévő vízmolekula-kristályok megduzzadnak, és az roncsolja a sejtszerkezetet. A sokkolás technológiájával ez a roncsolás elkerülhető, azaz gyakorlatilag az így visszaolvasztott termék majdnem pontosan olyan lesz, mintha nem is fagyasztották volna le. 

∗

Miután elteltem a kulináris élménnyel, Balogh János, a Vámház körúti egység üzletvezetője fogad néhány percre. Tőle tudom meg, hogy ez a cukrászda nem franchise-alapon működik, hanem egy családi vállalkozás keretében. A manufaktúra vezetőivel egy bizalmi, személyes viszony jelenti az együttműködés, az üzletvitel alapját. Az egyik első jelmondatuk valahogy így szólt: „Fogd meg, vidd haza, és tedd az asztalra a szeretteidnek!" Ez a fajta vendéglátás kell, hogy megjelenjen mindegyik Kemenes cukrászda működésében. A vezető feladata a napi rutin mellett, hogy ezt mindenhol biztosítsa. Búcsúzóul megjegyzi, hogy a legszebb mondatot egy idősebb asszonytól hallotta, aki megdicsérte a süteményüket: jó-jó, persze finomak is, de a legjobb az egészben, hogyha hazaviszi, nyugodtan megkínálhatná a családját azzal, hogy ő sütötte.