Borról az igazság

Megcsillan a 2008-as évjáratú kékfrankos a poharamban. Több dűlőből szedett, az érettebb ízvilág a Fertő tó partjáról, a bor tartása pedig a virágvölgyi dűlőből származhat. Fahordóban érlelt, elegáns, erdei gyümölcsös aromájú, mélyebb, melegebb zamatú, de a barikolt (belülről kiégetett, megpörkölt) tölgyfa hordó nem „telepszik rá” a borra, mégis egy kis kávés, csokoládés ízt vesz fel. Ezekkel a szavakkal kóstoltat Taschner Kurt István soproni borász, én pedig, aki fiatalkoromban literes zöldszilvánin és hamis badacsonyi szürkebaráton meg egri bikavéren szocializálódtam, megilletődötten hallgatok. Mint ahogy eddig is, valahányszor valódi nedű került a poharamba. Mindenesetre nem köpöm ki, mint a szakavatott borkóstolók, hanem lenyelem, és nem bánom meg. 

Csipkerózsika álma 

Molnár Ákossal, a soproni borvidék hegyközségi elnökével a Vinodomban ülünk le beszélgetni. Ahogy körbenézek, vendéglátóm már mondja is: a Soproni borvidék nem csak Sopron és környéke; Fertőszentmiklóstól, a Fertő tó vidékétől egészen Csepregig, Kőszegig, Vaskeresztesig elnyúlik, tehát két vármegyét is magába foglal. Ebben a vinotékában egy-két kivételtől eltekintve az összes borász terméke megtalálható.

– A Deák téren (szerintem az ország leghosszabb tere, tele zölddel) található Vinodom nem egy szokványos borozó – folytatja az elnök. – Közösségi tér, ahol a szakma képviselői tudnak találkozni. De szintén találkozási pont a fogyasztók és az előállítók közt. Cél az is, hogy az ide látogatók egy helyen megtalálják a vidék teljes kínálatát. Harmadik cél, hogy azok a kistermelők, akik nem tudnak önállóan megjelenni a ­piacon, itt meg tudják ezt tenni. Szempont az is, hogy a hosszú értékesítési láncolatot ezzel drasztikusan lecsökkenthetjük. Ne a közvetítő kereskedők fölözzék le a legnagyobb hasznot minimális kockázat mellett. Hiszen a kockázatot a termelő viseli. Jó a tendencia, hogy a termelő közvetlenül a vendéglátónak szállíthatja a borát. De az roppant furcsa, ha egy borvidéki étteremben nem a borvidék borainak választéka van túlsúlyban – jegyzi meg. 

– Egyik interjújában Csipkerózsika álmáról beszélt, amelyből ez a borvidék felébredt. Mire gondolt? 
– A rendszerváltás éveiben gazdasági szempontból kényelmes helyzetben voltunk: ezt a vidéket a vörösbor tett híressé, és ebből még néhány évig jól el lehetett lenni. Elődeinknek nem kellett erőfeszítéseket tenni, hogy a boraikat eladják, ez elkényelmesítette őket. Így nem foglalkoztunk a piaci terjeszkedéssel, a technológiai megújulással, és lassanként lemaradtunk a kurrens borvidékektől. Még történt ugyan egy kísérlet közösségi bormarketing kialakítására, de ez elhalt, ekkor jött Csipkerózsika-álomba szenderülése. Éppen a Covid előtti évben jöttünk össze néhányan itteni borászok, hogy valamit ki kell találni. Ugyan az ütemezés nem volt szerencsés a járvány miatt, de mégiscsak ekkor kezdtünk el közösen gondolkozni a kitörésen. Jóllehet, látjuk, hogy az egész ágazat (globálisan is, nem csak hazai viszonylatban) zuhanórepülésben van (azaz a borfogyasztás világviszonylatban drasztikusan csökken), mégis nekünk a botkormányt valahogy be kell húzni, meg kell próbálni összekapaszkodni. Egyedül semmire sem megyünk, két dolgot tehetünk, vagy hagyjuk, és „becsapódunk a földbe”, vagy igyekszünk az utolsó pillanatban felrántani a repülőgép orrát. Én azért vagyok optimista, mert ennek az egésznek nem a gazdasági szempont a lényege, hanem, hogy közösséget építünk. Nekünk, pár embernek, akik ezt elkezdtük, az a missziónk, bár ezért kapunk hideget-meleget, hogy közösségben sokkal nagyobb esélyünk van győzelemre vinni a borvidéket. Egy jól felépített borstratégia mentén kezdtünk el dolgozni: a közösségi platformokon folyamatosan jelen vagyunk, rendezvényeket szervezünk a városban, vagy a városi rendezvényekhez csatlakozunk. Ma már mindenki tudja, hogy a bort (sem) lehet csupán termékként kezelni, hanem élményként kell „feltálalni” a vendégnek. 

Mutat néhány szórólapot, otthon az interneten is böngésznek, tényleg sok újfajta ötlettel rukkoltak elő. Az élményközpontúságra jó példa, hogy dűlőtúrákat is szerveznek, azzal a nem titkolt céllal, hogy a fiatalabb generációkat is odavonzzák. A borfogyasztásnak egy egészen új dimenzióját adhatja, ha egy pohár finom borral a kezünkben a Fertő tó partján, a szőlőültetvények tőszomszédságában gyönyörködhetünk a természetben. A fiatalokat a szakmai fortélyok nem hatják meg, de egy élménytúra közelebb viheti hozzájuk a bor megkedvelését. 37 500 forintért például egy félnapos élménytúra keretében több dűlőbe ellátogathatnak a kíváncsiak, 3 fogásos vacsora, DJ-k zenéje és szabad italfogyasztás várja őket. Még táncra is perdülhetnek a buckák között! 

Egy másik szórólap arról tudósít, hogy néhány hét múlva az említett Vinodomban egy gourmet partyt, azaz gasztronapot szerveznek. A teljes gasztronómiai paletta jelen lesz: a helyi borok gazdag választéka mellett kávézhatunk (az Európa-hírű One Eleven kávépörkölő kisvállalkozás biztosítja), és az étkekről olyan neves vendéglők gondoskodnak, mint például Encsről az Anyukám mondta. A közeljövőben pedig a Sopronfeszt aktív közreműködői lesznek. 

A soproni borászok új, élményközpontú és komplex szemléletét talán az is bizonyítja, hogy szállást az említett Deák téren a Zachár-apartmanban találtam. Zachár Ágnes, a tulajdonos szintén borász, a szobámban fellelt cabernet savignonjának például nem is tudtam ellenállni… 

Az időjárástól függve 

„A bor Isten ajándéka.” Ezt már Taschner Kurt István mondja, akinek a modern technológiával felszerelt kisüzemében beszélgetünk: „A borásznak hívő embernek kell lenni, mert különben megbolondulna, hogy jaj, mi lesz idén a termésével, mert ez nagyon időjárásfüggő." 

A boraik címkéjén az 1806-os évszám szerepel, idáig tudták visszavezetni a családfájukat. Őseik német bevándorlók voltak, poncichterek lettek Sopronban, azaz borkészítéssel foglalkoztak. Bár a fogalomnak eredetileg volt egy gunyoros mellékzöngéje is. A napóleoni háborúk után ugyanis a borpiac pangott, és a szőlősgazdák kénytelenek voltak zöldséget is termeszteni. A szőlő mellett pedig leginkább az árnyéktűrő bab maradt meg. Ezek már nem is bortermelők, csak babtermelők – csúfolták őket. De ezt a poncichter­örökséget Taschner Kurt István büszkén vállalja – noha ő már babot nem termeszt. 

– Már a nagyszüleim és az ő szüleik is azzal foglalkoztak, hogy az egy-két hektáros szőlőjük borát borkimérésekben árulták. Ez a hagyomány apáról fiú­ra szállt a családunkban. 1946-ban családunk nagy részét kitelepítették, öregapám úgy kerülte el ezt, hogy 15 évet szolgált a királyi magyar hadseregben, még a Don-kanyarnál is ott volt, így a hazafiúi szolgálata jutalmaképpen maradhatott. Fiatal házasként nagyszüleim a Deák téren építettek házat, és mivel a szőlőbirtok megmaradt, logikus volt, hogy a ház egy részét söntésnek alakították ki. Volt „pirosbor” tisztán, volt fröccs, ezzel a vendégek megelégedtek. Akkor még számított, hogy vasárnap ne dolgozzanak, a söntés mégis kinyitott. Nagyapám ugyanis a városi fúvószenekar tagja volt, és a vasárnapi próba után az egész társaság betért egy kis kvaterkázásra. Később apám kertészmérnökként végzett, és ő folytatta a borkészítést, de a bort már nemcsak a Deák téri söntésbe, hanem tartályokban az ország más részeire szállította. 

– Ezek szerint önnek is egyenes út vezetett a borászathoz? 
– Nem volt ez teljesen egyértelmű, mert először a Ke­­reskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolán végeztem szálloda szakon. De végül is ez vitt vissza a gyökerekhez. Édesapámék – Borbarát Szövetkezetként – kibéreltek egy helyiséget a városban, a Pálos Pincét, egyik tag buszos csoportokat hozott, én vendéglátósként pedig a fogadásukért, a borkóstolásért feleltem. Aztán apám borait kezdtem palackozni, címkézni, és egyszer csak jött a gondolat, hogy miért is ne lehetne saját borom. Elvégeztem a – mai MATE-n (Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem) – a szőlész-borász szakmérnöki képzést, hogy meglegyen hozzá a szakképzettségem. Az álmom az volt, hogy egy 25 hektáros ültetvényen alapuló, modern technológiával működő kisüzemet hozzak létre. Ausztriában jó néhány üzemet tanulmányoztam, mielőtt nekikezdtem. 2007-ben ültettem ki az első saját tőkémet. A mai korszerű üzemeltetés alapja a pontosság, mert gépesíteni egy szőlészetet akkor lehet, ha minden oszlop, tőke pontosan úgy áll, ahogy kell. A gépesítés sok kézi munkát kivált, de nem mindent. Ma is szükség van rá, idényenként tíz munkás kell a 25 hektáron. A metszés, a hajtásválogatás még nem megy kézi munka nélkül. De nem könnyű olyan munkást találni, aki szakszerűen bánik a szőlővel. 

Kurt testvére, Tamás tanárember, nem hivatásos borász, de ő is részese a társasági élet fellendítésének: élménytúrákat szervez, a honlap tanúsága szerint például a Kékfrankos expresszt, amely során háromféle borászatot látogathatunk meg: a nagyüzemit, az „öreg rókát” és a feltörekvőt. 

Taschner Kurt István végigvezet a modern üzemen, amelyben már fahordók helyett hatalmas fémtartályokban érik a bor, Szlovéniából importált palackozó­gépsor tölti a belföldről beszerzett üvegekbe a nedűt, végül ők maguk, a családi vállalkozás csomagolja és szállítja a megrendelőkhöz. Melyik borára büszke? – kérdem. Több díjat nyert már, a legtöbbet az Irsai Olivér hozta neki az év újbora-versenyein, de a Berliner Wein Trophyn is több alkalommal aranyérmesek lettek a boraik. 

Itt lesz az új Toszkána 

Néhány éve még a magyar borvidékek rangsorában az utolsó ötben voltak, ma már az első ötben vannak, tehát úgy tűnik, jó irányba indultak, tudom meg a hegyközségi elnöktől. 
Molnár Ákos azt szokta mondani: a soproniak mind lokálpatrióták, de sajnos sokszor csak szavakban. Igazából akkor lesz valaki lokálpatrióta, ha a hazai terméket akkor is megveszi, ha az egy kicsit drágább, mint a diszkontban kapható áru. Tőlünk pár kilométernyire, Ausztriában ez már így működik, nálunk még gyakran az árérzékenység a domináns tényező. 

Véleménye szerint a 30 év alatt a borról szóló szakmai kommunikáció kissé sznobbá tette a borászokat, mintha elsiklanának amellett, hogy a bor mégiscsak a közfogyasztás tárgya kellene, hogy legyen. A bor egy élvezeti termék, a szociális kapcsolatteremtés lehetséges eszköze, nem kell annyit beszélni róla. 

– De hát a borászatot a béka feneke alól kellett az utóbbi évtizedekben feltornázni, nem? 
– Ez igaz, akkor mondjuk úgy, hogy mi, borászok egy kicsit túltoltuk a biciklit. A lényeg mindig egy: finom vagy nem, amit éppen kortyolok. 
– Számít a hagyomány? 
– Furcsán hangzik, de nem voltunk mindig „vörösboros” vidék! Édesapám talált a helyi levéltárban egy régi iratot, ami arról szólt, hogy II. Lajos özvegye, Mária királyné a mohácsi csatavesztés után a Dunán menekült Pozsony felé megrakva a vagyontárgyaival, de az esztergomi várkapitány kirabolta a hajókaravánt. Az utána készült veszteséglistán olvasható az is, hány hordó ruszti és soproni aszú veszett oda, tehát már akkor készítettek errefelé aszúbort. A XIX. századi filoxéravész után kezdtek el itt tömegesen vörösboros szőlőt termeszteni, mert akkor jobb ára volt a vörösbornak. Egyfajta tabula rasa ez, akkor terjedtek el a kevert fajú oltványszőlők, akkor kezdtek el sorba ültetni, egy-egy fajtát preferálni. Történelmileg előtte a főfajtának a furmint, a muskotály és a veltelini számítottak, tehát ez egy fehérboros vidék volt. 

– Ha meg a jövőbe tekintünk, mennyire lehet jelentős a klímaváltozás? 
– Tavaly már egy hónappal korábban kezdődött a szüret, az elmúlt negyven évben pontosan negyven napot jött előre a szüret ideje. Gyakorlatilag csúsztunk egy éghajlati övet. 15-20 éve mindenki megmosolygott, amikor az első oltványokat elvittem Lengyelországba, ma 11 ezer hektáron termelnek… Sőt, most már Svédországban is megjelent a szőlő. 

Az is lényeges, hogy a szárazság a mi vidékünket sem kíméli, markánsan zuhan a nedvességtartalma az itteni talajnak. Emiatt például ma már nem igaz az az állítás, hogy a soproni borok savasak, karcosak lennének. Az érettség korábban történik, így optimális lesz vörösborkészítésre. A tudatos gazdák ma már nem cukorfokra, hanem savtartalomra szűrnek. Ha ezek a tendenciák folytatódnak, nagyjából 30 év múlva a mediterrán vidék déli része alkalmatlanná válik a borkészítésre, itt pedig, a magyarországi terület lesz az új Toszkána. Erre a lehetőségre tudatosan kellene felkészülni.