Hatvan disznó és egy makacs gazda

Egy régi termelőszövetkezeti istálló és a körülötte lévő kifutó Szász György buzai mangalicafarmjának központja. A hatvanfős állományban a malacozó kocáktól a malacokon és a süldőkön át a vágóállatokig mindennek helye van. Ilyenkor, tél végén megcsappan az állomány, hiszen a késő ősszel induló disznóvágási szezonban a másfél évig nevelt, abrakolt hízókat folyamatosan vágják és feldolgozzák: ebben az időszakban van a legnagyobb kereslet a mangalica iránt. 

Ottjártamkor egy 170 kilós hízót perzseltek, nagyjából olyan körülmények között, ahogyan Erdély-szerte vágják télen a disznót a gazdák az udvaron, vagy egy gazdasági épület földjén. A megperzselt, lekapart és vízzel megtakarított disznó tiszta fafelületre kerül, ahol kettéhasítják. A hús állatorvosi bevizsgálása után a félsertéseket átszállítják a falusi portán található feldolgozóba. 
A mezőségi mangalicatartó gazda a helyi, kistermelői gasztropontra kiváltott engedéllyel tudja megőrizni azokat a házi ízeket, amelyek révén termékei az erdélyi szalonnafesztiválokon a legtöbb díjat elhódított gazdák közé emelték. 

A falu külterületén található farmról visszatérünk a gazda portájára, ahol az elegáns lakóház udvarán építették meg a feldolgozórészt a családi vállalkozás számára. Ebbe a gazdaházaspár mellett bekapcsolódott a tavaly Szamosújváron érettségizett fiuk is, aki több fantáziát látott az itthoni gazdaságban, mint abban, hogy egyetemre menjen vagy idegenben keresse a boldogulását. 
A családnak sírkőkészítő műhelye is van, de egyre inkább az állattartásra és a vendéglátásra összpontosítanak, miután néhány éve a falu központjában kilenc szobát magába foglaló vendégházat építettek. Ezt szolgálja a megszerzett gasztropontengedély is, ami gyakorlatilag azt jelenti, hogy a gazda az éttermeknél és az élelmiszeripari feldolgozó kisüzemeknél könnyebben, kevesebb bürokráciával jut hozzá élelmiszer-biztonsági engedélyhez. 

Díj már az első szalonnafesztiválon 

A húsz éve mangalicatartással foglalkozó mezőségi kisvállalkozó kilenc éve kötelezte el magát a háztáji, kisüzemi húsfeldolgozás mellett: ekkor indult el termékei­vel megméretkezni a szalonnafesztiválokon. Miközben mangalicaszalonnákból és kolbászokból hidegtálat készít – hogy ne csak beszéljünk róla, hanem meg is kóstolhassuk a termékeit –, felidézi az áttörést hozó első kolozsvári megmérettetését a 2017-es SzalonnaFeszten. Az erős mezőnyben elsőre díjat nyert, annyira ízlett a zsűrinek a tíz centi vastag mangalicaszalonnája. 
„Ez nagyon felvillanyozott. Menet közben tanultam meg a húsfeldolgozást, és rájöttem, hogy amit készítek, nem is olyan rossz, sőt, még díjazzák is. Innentől fogva rendszeresen eljártam a téli szalonnafesztiválokra, de a nyári örömfőzésekre is, ahol szintén megméretkeztem bográcsban készült ételeimmel” – ismerteti a falon sorakozó díjak mögötti történetet Szász György. 
Kilenc év alatt bejárta Erdély nagyvárosainak legfontosabb szalonnafesztiváljait: Kolozsváron, Brassóban, Nagyszebenben és Marosvásárhelyen is szerepelt, miközben az elmúlt két-három évben Kolozs megyei falvakban is elkezdték szervezni a háztájiban készült húsok versenyét, akkora az érdeklődés a hagyományőrző gazdaporták receptjei és ízei iránt, amelyektől a nagyüzemi húsfeldolgozás és kereskedelem megfosztotta az embereket Erdélyben is. 

„Ez nem csak a díjakról és a megmérettetésről szól. Egy kistermelő számára létfontosságú, hogy a termékeit értékesíteni tudja. Egy-egy ilyen fesztiválra több száz kiló szalonnát, kolbászt és más füstölt árut pakolok fel, amit megvásárolnak az emberek, nem szoktam hazahozni árut” – mutatja be az értékesítés legfontosabb állomásait. 
A fesztiválokról származik a széles ismeretségi háló, a visszajáró vásárlók köre, akik közül többen nem egy-két kilogramm füstölt árut vásárolnak, hanem levágva és feldolgozva viszik el a mangalicát. Ahogyan ottjártamkor tette azt egy Párizsba szakadt kolozsvári család, amely visszatérő vásárlóként egy 110 kilós disznót rendelt feldolgozva és megfüstölve. A pár napja száraz, hűvös helyiségbe került szalonnatáblákat, sonkákat, kolbászokat és a megrendelés alapján elkészített egyéb húsárut alaposan becsomagolva pakolták fel a Párizsig tartó hosszú autóútra. A Nyugat-Európában élő férfi elmondta, hogy rendszerint repülővel közlekednek, de a közelgő húsvét olyan rendkívüli alkalom az idegenbe szakadt erdélyi család számára, hogy kincsként viszik magukkal a hazai ízeket. 

A mangalica szétomlik a szánkban 

Szász Gyuri egy darab szalonnát tesz az asztalra abból a táblából, amellyel az idei kolozsvári SzalonnaFeszten ismét első díjat nyert. Vékony szeleteket vág egy másik szalonnából is, amit egy versenyzővel csereberélt, hogy érezzem a különbséget a háztájiban tartott szokványos sertésfajta és a mangalica szalonnája között. A másik gazda szalonnája sem rossz, de kissé rágós, viszont a buzai mangalicadisznó szalonnaszeletei ,,elolvadnak” az ember szájában, ahogyan eszi. 

„Ez a különbség a kettő között. Aki még nem evett valódi mangalicaszalonnát, azt sajnos átverik, amikor hagyományos sertésfajtákat kínálnak mangalicaként. Még versenyeken is találkozom ilyesmivel. Legutóbb Marosvásárhelyen mondtam egy termelőnek, hogy már meg ne haragudjon, de az, amit ő kínál, egy nagyfehér disznó szalonnája, semmiképp sem mangalica” – meséli bosszúsan az emberi kapzsiságról szóló történetet, amely Erdélyben is sok vásárlót megtéveszt. 

A mezőségi gazda szerint óriási a kísértés, hiszen a mangalicának nagy az ázsiója, drága a húsa, ezért sokan próbálnak visszaélni vele. Nem mindegy, hogy az őshonos magyar mangalicát külterjes tartásban legalább másfél évig kell etetni, hogy vágóállatként lehessen értékesíteni, miközben más sertésfajtát félintenzív körülmények között fele ennyi idő alatt is felhizlalnak. Vendéglátóm meggyőződése, hogy ezt csak bizalommal és a vásárlók iránti teljes nyitottsággal lehet kivédeni. Azt mondja, nincs titkolnivalója, ezért bárkinek megmutatja az istállót vagy a mögötte lévő tágas kifutón napközben dagonyázó állatait, de a húsfeldolgozás folyamatát is. 

Helyi készítésű vegyes kolbászokat és szalámikat is megkóstolunk. Mivel a mangalica zsírdisznó, a szalonnás, zsíros részekhez képest kisebb a tiszta hús aránya. Ezért kolbász- és szalámikészítéskor az alapanyag mintegy harmada lehet növendék marha, vagy a kereskedelemben kapható bölény- vagy más vadhús is, kinek kinek az ízlése szerint. Rendelésre készített már csirkemellből mangalicaszalonnával kevert kolbászt is. 

A csúcstermék azonban vitathatatlanul a többféle szalonna, attól függően, hogy a disznó melyik testtájékáról származik. Pácolt, füstölt, húsos kolozsvári szalonnatáblákat is látok a felhozatalban, amely egyre népszerűbb húsáru. A mangalicából készült változat kiemelkedő minőségű, nem lehet összehasonlítani a nagyüzemekben hizlalt sertések szalonnájával. Emiatt jóval drágább is, ami a gazdasági megszorításokkal teli mai világban inkább egy szűkebb vásárlóközönség számára elérhető. Szász György azonban másként látja ezt a kérdést: úgy véli, az egészséges táplálkozás elsősorban nem pénz, hanem akarat és döntés kérdése. Aki szereti a disznóhúst, az választhat a kistermelői körülmények között felnevelt házi sertés és a néhány hónap alatt „felfújt” nagyüzemi disznó között. Hűséges, visszatérő vevői jól tudják ezt, ezért keresik fel rendszeresen a szalonnafesztiválokon vagy otthon, a portáján. 

Nehezen induló vendégfogadás 

Szász Györgyék számára külön megpróbáltatást jelentett a falu központjában, a Bornemissza-kúria szomszédságában tervezett vendégházuk története, amelyet részben uniós támogatásból kezdtek el építeni. A közeli műemlék épület miatt azonban az építési engedélyt három év késéssel írta alá a megyei főépítész, holott az eredeti terv eleve kompromisszumos megoldást kínált: a földbe süllyesztett vendégszobákkal igyekeztek megőrizni a kilátást a kúria felé. 

A hivatali huzavona miatt végül elúszott az uniós támogatás, így saját beruházásként kellett befejezni az építkezést. Miközben megnézünk néhány szobát, vendéglátóm arról mesél, hogy a mezőségi turizmus egye­lőre gyerekcipőben jár, de hisz abban, hogy fellendíthető, hiszen a környéken is van látnivaló. Buza mintegy fele magyar lakosságú, így magyarországi vendégek is megfordulnak errefelé, akik csillagtúraszerű kirándulások keretében fedezik fel a Mezőség falvait és látnivalóit. 

Vendéglátóm a szabad tűzön, üstben készült ételeinek titkát is megosztja: az üst alját nem éri közvetlenül a láng, hanem egy fémtárcsára szórt homokágyat hevít fel a tűz, és az üst erre a forró homokra kerül. Így nem sül oda az étel, hanem a húsból és zöldségekből felszabaduló saját lében rotyog, csak később pótolja a szükséges mennyiségű vízzel. A Kolozsvári Magyar Napok nyári örömfőzésén legutóbb a mangalicacsülökkel készített babgulyását kóstoltam – mindenki dicsérte, aki megízlelte.

Szász György szakmai egyesületben és szövetkezetben is gondolkodik, de bevallja: a gazdák egyelőre ódzkodnak a társulástól. Meggyőződése azonban, hogy a mangalicahús piaca Romániában is felfut az egészséges élelmiszerek iránt érdeklődő fogyasztók számának növekedésével. Ehhez viszont szervezett értékesítésre lenne szükség, hogy a kiváló húsáru szövetkezeti hálózatban és boltokban is kapható legyen. A bejegyzett egyesület és a szövetkezet már megvan – most tartalommal és élettel kellene megtölteni, ami végső soron a gazdákon múlik. 

Szász György szerint a mangalicatartás türelmet kíván: másfél év munka van egyetlen jó szalonnában. A buzai istállóban azonban addig is újabb malacok nőnek fel – talán a következő fesztivál győztes szalonnájához.