Fagyos bogyók kincse

A tavalyi késő őszi, kora téli idő kedvezett a jégbornak hazánkban is, így a túlérett és megfagyott szőlőt sikerült mínusz 6-7 Celsius-fokos hőmérsékleten betakarítani az arra kijelölt területeken. Nem mindig van ez így, mert egy-egy esős november vagy december lerohaszthatja akár az erre szánt teljes termést is: a bogyók egyszerűen lefolynak a tőkéről.

Zöld FöldValló László2017. 01. 26. csütörtök2017. 01. 26.

Kép: Baja, 2012. december 06. Bálint István szőlőmunkás jégbor készítéséhez szedi a szőlőt a Hajós-Bajai borvidékhez tartozó Sümegi és fiai pincészet ültetvényén Baja határában. A borászatban három hektár rajnairizlinget (110 Gaisenheim) védtek le madárhálóval és hagytak meg a téli szüretre, hogy a fagyok beállta után, minusz hét celziuszfokban szedjék le termést. Így a bogyók viztartalma jéggé fagy ezáltal koncentrálódik a cukortartalma és prémium minőségű édesbort készíthetnek belőle. MTI Fotó: Ujvári Sándor

Fagyos bogyók kincse
Baja, 2012. december 06. Bálint István szőlőmunkás jégbor készítéséhez szedi a szőlőt a Hajós-Bajai borvidékhez tartozó Sümegi és fiai pincészet ültetvényén Baja határában. A borászatban három hektár rajnairizlinget (110 Gaisenheim) védtek le madárhálóval és hagytak meg a téli szüretre, hogy a fagyok beállta után, minusz hét celziuszfokban szedjék le termést. Így a bogyók viztartalma jéggé fagy ezáltal koncentrálódik a cukortartalma és prémium minőségű édesbort készíthetnek belőle. MTI Fotó: Ujvári Sándor

Éppen ezért a jégborkészítés a legnagyobb kockázatú vállalkozása a hazai borászatnak, ami persze a termékárban is megjelenik: hétdecis palackban kiszerelve 5–15 ezer forint közötti áron kapható. Csupán néhány száz litert készítenek belőle az egész országban, s hiába a borsos ár, a különleges, édes ízek kedvelői körében változatlanul népszerű.

A jégbor a természetes édes borok egyik változata, melynek készítése során az erjesztéséhez szükséges mustot fagyott szőlőszemekből préselik. A bogyóban csak a víz fagy meg, a cukrok és egyéb szilárd összetevők nem. Az ilyen mustból kierjedt bor nagy szárazanyag-tartalmú (édes) lesz, ugyanakkor sok savat is tartalmaz. Jégbornak elsősorban a vastag héjú szőlőfajták alkalmasak, hogy a héjuk felrepedés nélkül állja a hosszú idejű tőkén maradást. A klasszikus jégbort adó fajta a rajnai rizling, ám napjainkban már muskotályos és kék szőlőkből is készülnek jégborok (így például cabernet franc-ból és kékfrankosból). 

Mivel drágán árusítható, a jégborkészítés vonzza a hamisítókat is. A leggyakoribb hamisítási mód, hogy a szőlőt túléretten szüretelik le, majd hűtőkamrában megfagyasztják, s az így nyert mustot erjesztik ki.

Az Egyesült Államok bortörvénye például ezt a módszert engedélyezi, ezért az a legjobb, ha ismert és megbízható termelők jégborait vásároljuk – figyelmeztetnek a hazai borászok.