Ínyencségek a füstből

Másodlagos cél – és itt már döntően a hideg füstölésre kell gondolni – a hús, a hal és a kolbászfélék zamatosabbá, étvágykeltőbbé tétele. A harmadik a konzerválás, ami a modern húsiparban kisebb hangsúlyt kap, hiszen ennél már megbízhatóbb, jobb módszerek is léteznek. A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízletesebbé válik és nem veszít a tápértékéből sem. A tartósítás ezen ősi formájánál a tökéletlenül elégetett növények – legfőképpen száraz fák – gázai és gőzei hatnak a húsra, kolbászra, halra, így azok ízletesebbé, tetszetősebb színűvé válnak. A halak aranysárgák lesznek a füstben, a húsok külseje világos- és sötétbarnává érik, a fekete füstölt húsok pedig szénfeketére változtatják a színüket. Ezenkívül néhány különleges sajtfajtát, sőt tojást, whiskyt és sört (frank füstölt sör) is szoktak füstölni.

Bár a pácolás mellett a füstölés eredeti célja is a tartósítás, a tudomány és a tapasztalatok által növekvő tudásunkat mégis elsősorban arra használjuk, hogy miképpen tudjuk ízletesebbé tenni a húst.

Már 1741-ben a Zedler Egyetemes Lexikon igen részletesen taglalta a füstölés témakörét: „A füstölés a friss hús vagy hal füst általi kiszárítását jelenti, hogy hosszabb ideig tartós és fogyasztásra alkalmas maradjon. A füstölésre a puha hátszín javasolható, ami természetesen ne legyen túl fiatal, se túl öreg, ez alkalmasabb és hasznosabb, mint az öreg hús, hiszen már magában is épp elég rágós, amit a szárazság és a füst még rágósabbá tesz.”

A lexikon külön a hal füstölésére is kitért.