Tönköly, a fehérjefű

A többi búzafélével ellentétben a tönköly a pelyvás gabonák közé tartozik, amelyekre jellemző, hogy csépléskor a kalászuk szétesik, ugyanakkor a szemekre szorosan tapadva a toklászok ott maradnak. (A többi búzánál a kalászorsó egyben marad, a szem pedig egyszerűen kihullik a toklászok közül.) Ez megnehezíti a tisztítást, a hántolást, amit különleges malmokban végeznek. Másfelől a tönköly eredetileg igen magas (60–180 centis) növekedésű, így az állománya erősen szeles, esős időben könnyen megdől. Mindezek ellenére reneszánszát éli napjainkban, s ha beltartalmi értékeit és kedvező élettani hatását tekintjük, elmondhatjuk, hogy megérdemelten.

A tönkölybúza egyéves (vagy áttelelő) fű, amely rendkívüli módon ellenáll a kórokozóknak, kártevőknek, s minthogy nem igényel vegyszeres védelmet, a biotermesztésbe is jól beilleszthető. (Nem véletlen, hogy az első hazai fajtánk az 1998-ban elismert ÖKO-10 nevű tönkölybúza.)

E kiváló tulajdonság mellé a talajjal szembeni igénytelensége társul, illetve az, hogy szélsőséges időjárási körülmények között is megterem. Hozama ugyan kisebb, mint az étkezési búzáé, ám beltartalomban jóval fölötte áll. Mindenekelőtt nagy, 15-17 százalékos fehérjetartalmával tűnik ki (tartalmaz egy olyan aminosavat is, ami csak a húsokban található).

A lisztjéből készült tésztafélék ízletesebbek és jobb állagúak a többi búzaféle lisztjénél. (A sok fehérje miatt a tésztakészítés során a tojás akár el is hagyható.) Valamennyi vitaminból és ásványi anyagból több van benne, mint más búzákban. Remek tulajdonsága, hogy a sok fehérje mellett kevés szénhidrátot tartalmaz, ezért cukorbetegeknek is igen ajánlott. Esszenciális zsírjai az idegrendszerre hatnak nyugtatólag, sok rostja révén segíti a gyomor- és bélműködést.