Így lassítható a szellemi leépülés!

Mi van a tejben, hogy annyiféle termék készülhet belőle? Nos, leginkább víz. Aki megiszik egy liter tehéntejet, az magához vesz mintegy kilenc deci vizet, tehát szomjoltásra is alkalmas. A fennmaradó egy decilitert teszik ki a „tejkincsek”. Köztük is a kétféle fehérje: a szilárd anyaggá kicsapható kazein, illetve az oldatban maradó savófehérjék. Szintén e tizedhez tartozik a tej cukorfélesége, a laktóz. S persze zsírok is vannak benne, a honi bolti tejekben 1,5 és 3,5 százalék között – de a „gyártónál”, azaz a tőgyben ez 8 százalék is lehet. Mindemellett a tej minden ismert vitamint tartalmaz. Hát ezek állnak rendelkezésére a jótékony mikrobáknak a különféle tejitalok előállítására.

A mi éghajlatunkon „őshonos” ital az aludttej. Ezt olyan baktériumok hozzák létre, amelyek 18–30 fok között képesek hatékonyan dolgozni. Az aludttej fogyasztható egyben vagy a fehérjét és a savót különválasztva, mindkettő igen egészséges. Elkészítése roppant egyszerű: kitöltjük a tejet valamibe, és várunk… A joghurt házi készítésének a melegebb éghajlat (például a Földközi-tenger környéke) kedvez, mivel a gyártó baktériumok valamivel 40 fok fölött szaporodnak jól. Az erjesztés közben a tejcukorból több tejsav képződik, mint az aludttejben, ezért a joghurtok savanyúbbak. A kefir is hasonló hőmérsékleten készül, ám esetében az alvasztó baktériumok mellé kevés különleges élesztőgombát is kevernek. Ennek köszönhetően a kefirben a tejsav mellett a cukorból képződik némi alkohol (a magas cukortartalmú lótejből készült kumisz már ütősebb), ami a keletkező szén-dioxiddal együtt adja a kefir sajátos ízét. Ahogy a joghurt csírái, a kefiréi is továbbolthatók a kész termékből egy újabb adag tejbe. Természetesen mindhárom termék keverhető idény- és déligyümölcsökkel, mézzel, egyebekkel – a kombinációk száma szinte végtelen.

Végül még egy érdekes „termék”, a névtelen trutyi, ami a tartós tejből keletkezik, ha alvasztani-erjeszteni próbáljuk. Esetében a hosszú élet titka, hogy a feldolgozás közben kissé átalakították – éppen azért, hogy meg ne alvadjon. Olyan tejjel, melynek dobozán ott áll e három betű: UHT, nem érdemes kísérletezni. A zacskós tej ellenben bevethető. A legjobb alapanyag persze a friss, házi tej – kötelezően felforralva, mivel életveszélyes betegségeket okozó mikrobákat tartalmazhat.