Szűziesen tiszta szüret

A termésből nyert olajnak pedig jelképes erőt és képességet tulajdonítottak. Így a harcba indulók testére kenve az erőt jelentette, míg a harcok hőseinek testén a nyugalmat – a kivívott békebeli állapotnak megfelelően. Az olajfa egyben a szűzies tisztaság szimbóluma is volt, így nem csoda, hogy gyümölcsét csak jó erkölcsű ifjak és hajadonok szedhették.

Napjainkban már nincs ilyen szigorú szüreti feltétel: ha a termés nem hullik le magától, netán a szél hatására, akkor kézzel vagy géppel rázzák le. Olajnyeréshez csak a teljesen érett bogyókat használják (amelyek átlagosan 15-30 százalékban tartalmaznak olajat). A feldolgozás során együtt fut a hagyományos és a korszerű technológia. Hagyományos módon a bogyókat henger alakú kővel, kőteknőben zúzzák össze, miközben nagyon vigyáznak, hogy a magok ne sérüljenek (mert akkor az olajnak keserű mellékíze lesz). Az így kinyert olaj a legtisztább és egyben a legfinomabb. A következő mozzanat a mag nélküli bogyóhús kipréselése korszerű présgépekkel. Az így kapott olaj már kevésbé értékes, s minél többször, illetve erősebben préselik, annál jobban szennyeződik az olaj, amit aztán utólag tisztítanak meg. A préselés után visszamaradt bogyóhúsból oldószerrel (az úgynevezett sansa eljárással) nyerik ki az olaj maradékát. Ez az olaj a legolcsóbb, amit többek között pomace és orujo néven árulnak, mert olívaolaj márkanév alatt nem is forgalmazható (noha mégis előfordul). A feldolgozás mellékterméke a kizsigerelt olajpogácsa, amivel állatokat takarmányoznak.

Minden mechanikus eljárással kinyert olajat szűz olívaolajnak neveznek, ami vitaminokban és ásványi anyagokban a leggazdagabb. Az extra szűz kifejezés tehát csak az első préselésű olajat illeti meg joggal, ám manapság – egyszerű kampányfogásból – minden hidegen préselt olajra ezt a címkét ragasztják.
V. L.