Kincstárból a sótartóba

Ugye, emlékszünk a népmesére? A király megkérdezi a lányait, hogy mennyire szeretik őt. A legkisebb válasza: mint az emberek a sót. Az apa kevesli ezt, ezért elzavarja az udvartól a gyermekét, aki a szomszéd ország fiatal uralkodójához megy feleségül. Az pedig meghívja az apósát ebédre, ám valamennyi ételt sótlanul tálaltatja fel. Amikor a vendég méltatlankodik, a vő elmondja neki: úgy hallotta, nem becsüli a sót… Erre már a királylány is előkerül, az apa pedig megbánja az elhamarkodott döntését. Mert bizony az emberek nagyon is szeretik a sót.

A sós források az ősembernek is kedvelt tartózkodási helyei voltak. Nem csak a saját igényét elégítette ezzel ki, de hamar rájött, hogy lepárlás által értékes csereeszközhöz juthat. Hát még, amikor kiderült, hogy a föld méhe is magában rejti az értékes ásványt, a kősót! Létrejötte egyértelműen a tengerekhez köthető, azok visszahúzódását követően alakultak ki a lerakódások szerte a világon, Bolíviától kezdve Lengyelországon át egészen a történelmi Magyarországig. Bányászata, kereskedelme – az arany mellett – királyi monopólium volt, az innen származó jövedelem nem elhanyagolható kincstári bevételnek számított. Jelentőségét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy például a Rákóczi-szabadságharc idején a fejedelem pénz híján gyakran sóban fizette ki katonái zsoldját.

De miért is lett annyira fontos a szervezetünknek a só? Egy átlagos testsúlyú felnőtt ember szervezete 250 grammot tartalmaz belőle. S nem is takarékoskodunk vele: elég megizzadnunk, máris sót veszítünk. Nem beszélve a könnyeinkről, ami – hasonlóan a vérünkhöz vagy a magzatvízhez – szintén sót tartalmaz. Ráadásul éppen olyan arányban, mint a tenger vize! A talány megfejtése valószínűleg ez utóbbi mondatban rejtőzik. Mai tudásunk szerint az élet a tengerekben, vagyis a sós vízben alakult ki, s ezt az örökséget hordozza a szervezetünk.

Akkor mi a magyarázata annak, hogy az emlősállatok egy része nagyon is vigyáz a szervezetében lévő sóra, sőt – ellentétben az emberrel – a testét sem hűti verítékezéssel? Nos, elmélet erre is született, mégpedig a vízi majomé, amiben – megint csak egyes elképzelések szerint – az ősünket tisztelhetjük. A paleontológusok, vagyis az őslénytan művelői a leleteknek köszönhetően arra a meggyőződésre jutottak, hogy a mai ember ősei Kelet-Afrikából rajzottak ki és népesítették be a Földet. Márpedig Afrikának ez a része néhány millió évig ugyancsak vizenyős volt. A terület arról is nevezetes, hogy a genetikailag hozzánk nagyon közel álló bonobó majmok valószínűsíthető őshazája. Ez a főemlős az emberhez hasonlatos szexualitása mellett arról ismerszik meg, hogy imádja a vizet – ellentétben a magát igazából Afrika nyugatabbi részén otthonérző csimpánzzal, amit egy lavór vízzel ki lehet kergetni a világból. Innen már csak egy lépés a következtetés levonása: az ember valójában vízi lény. Az elméletet a víz- és sószeretetünk mellett például a vízi állatokra jellemző bőr alatti zsírréteg felhalmozódásának a lehetősége is alátámasztja. Akár igaz a hipotézis, akár nem, egy bizonyos: szervezetünk a szavannai állatoktól eltérően pazarlóan bánik a sóval, amit – a bányászok és a kereskedők legnagyobb örömére – folyamatosan pótolnunk kell.

Aki már járt tengerparton, esküszik rá, hogy ott más, kellemesebb a levegő, mint a szárazföld belsejében. Ennek nem csak az az oka, hogy általában kevesebb benne a szennyeződés, hanem az is, hogy az átlagosnál több a sómolekula. Ez a szervezetre jótékony hatású, különösen a légzőszervi betegségekre, például az asztmára. S mivel mi, magyarok viszonylag keveset tartózkodunk tengerparton, élelmes vállalkozók sóbarlangokat, illetve sóbányákban – például az erdélyi Parajdon – gyógybarlangokat alakítottak ki.

A só azért is elengedhetetlenül fontos az élethez, mert az idegrostok csak akkor képesek az impulzusok továbbadásához, ha az egyes sófajtákat alkotó elem, a nátrium és a kálium is jelen van. Hiánya szédülést, izomgyengeséget, görcsöket okozhat, ám túlzott jelenléte is káros. Egy európai ember naponta 12–20 gramm sót is elfogyaszt – részben az ételek közvetlen sózásával, részben az élelmiszerekben található sóval, ami elsősorban a tartósítást szolgálja. Mit tesz az ember szervezete a felesleges sóval? Napi 5–7 grammot a vese is ki tud választani. A maradékot a szervezetünk vízzel veszi körül. Nem véletlen, hogy a sós ételek fogyasztása után megszomjazunk. (Mint ahogy az sem, hogy bizonyos gyorséttermekben a hasábburgonyát alaposan megsózzák, hogy utána lehetőleg nagy adag kólát kérjünk. De ez már marketing, ha nem is túl felelősségteljes.) Ha nem iszunk eleget a sós étel fogyasztását követően, akkor a vizet a szervezetünk a sejtnedvekből vonja el. Egyetlen sómolekulát 23 vízmolekula vesz körül. A folyamatnak azonban határt szab a sejtek minimális vízigénye, különben elpusztulnának. A még mindig megmaradó sót a szervezetünk kristályosítja. Az eredmény: reuma, köszvény, epe- és vesekő.

A korábbi napi 5 gramm só helyett ma már csak legfeljebb kettőt ajánl az ENSZ Egészségügyi Világszervezete. Valójában nem is a sóval van a probléma, hanem egyik alkotóelemével, a nátriummal. Ez ugyanis magas vérnyomást okozhat. A most érvényét veszített ajánlás szerint napi két gramm nátrium megengedhető, ám kiderült, hogy összesen két gramm sónál többet nem szabad magunkhoz venni, ami, ugyebár, nem egészen egy gramm nátriumot jelent. Ajánlott viszont a kálium fogyasztásának a növelése – lehetőleg napi 3 és fél grammra –, ami szintén a megfelelő vérnyomás záloga. A kálium elsősorban babban, borsóban, de egyéb gyümölcs- és zöldségfélékben is megtalálható.