Sonkatitkok húsvétra

A bárány, a tojás és a kalács a húsvét jelképe – miként a sonka is. Már a középkortól a feltámadás ünnepének fő étkét adta a böjt után. A hagyományok szerint az alapanyaga a sertéshús: comb (hátsó sonka) vagy lapocka (első sonka), netán körömmel, csülökkel vagy anélkül – de akár karaj, tarja, sőt készülhet marhából, vadból is. A sonkákat három csoportra osztják: nyers, hőkezelt, formában-bélben hőkezelt. A sonka csomagolásán jelölni kell, ha nem sertésből állították elő.

A hagyományosan a decemberi disznóvágásból származó húsvéti sonkát sóban érlelik, s utána felfüstölik. Egyedi íze összetéveszthetetlen. Mintegy 40 napig áll a sóban, ezután megy a füstölőbe, ahol keményfa (bükk, tölgy, meggy) hideg füstjén annyi héten át tartják, ahány kiló a súlya. Következik a hűvös-szellős kamrában történő kiszárítása, ami további 15-20 napot igényel. A jól füstölt sonka sosem enged levet, s mintegy fél évig kényelmesen eláll. Viszont ha a felvágott sonka belső, világosabb része zöldes-lilás színezetre tett szert, akkor a megdolgozása során valami gubanc érte, ezért pedig már hajlamos a romlásra.

A füstölt sonka nyersen ugyanúgy csemege, mint főzve vagy sütve. Felhasználás előtt folyó vízben jól meg kell mosni, a főzést megelőzően kb. egy óráig langyos vízbe beáztatni. Van, aki a főzőlébe fűszereket is (de azért módjával!) tesz, ami egyedi ízekkel szolgál. Sokan főzik meg ebben a lében a tojásokat is. A húsvétról megmaradt sonka bátran mehet bablevesbe, pizza¬feltétnek, sonkás tésztához – de lefagyasztani nem szabad!

Nos, akinek a kamrájában nem lóg igazi húsvéti füstölt sonka, többnyire piacon vagy boltban szerzi be a húsvéti ínyencséget. A csomagolt sonka megbízható, mert rajta szerepel a gyártási ideje és az összetétele. Ám ha a lélegző celofán, a fólia megsérül és levegőt kap, máris romlásnak indul. Nem véletlen, hogy az előírások szerint csakis ép csomagolású árut szabad forgalmazni, mert így a húsvéti sonkánk nemigen szennyeződik és penészedik.

Ha a sonka kissé zsírosabb, attól a húsa még ízesebb és omlósabb. Érdemes a kevésbé vastag bőrűt keresnünk. A gyorspácolt – és természetesen olcsóbb – sonka nem nélkülözheti az adalékanyagokat, ezért a szavatossága csupán néhány hétre szól. Számos sonka hőkezelés után kerül a boltokba – ez a címkéről leolvasható –, ami azért hasznos, mert nem kell vele foglalatoskodni: máris ehető.