Együk nyersen is!

A savanyítással ősi módszert követünk: a legyalult káposzta romlását a tejsavbaktériumok termelte tejsavval akadályozzuk meg, azaz így tartósítjuk. Az átalakulásban a sónak döntő a szerepe (nem lehet jódozott), mivel ennek hatására tárolódik föl a káposztában megkötött víz és a különféle oldott anyagok. A sóoldat segíti a tejsavbaktériumok munkáját és akadályozza a káros mikroszervezetek szaporodását. A savanyítás (erjedés) kezdetén a 15-20 fok az ideális, ezt követően viszont a hőmérséklet már nem emelkedhet 15 fok fölé.

Igazán jó savanyú káposztát csak a téli tárolásra alkalmas, vékony levelű, nagy, súlyos, tömör fejű káposztából készíthetünk. Fölhasználás előtt a külső leveleket válasszuk le, a fejet folyó víz alatt jól mossuk meg. Következik a szeletelés (gyalulás), amit a torzsával párhuzamosan végezzünk, mert így kapunk gusztusos és jól savanyítható szálakat. (A torzsát kezeljük külön, legjobb, ha nyersen fogyasztjuk el, mert sok benne a vitamin.) Ezt követően az elterített káposztaszeleteket döngöljük bele az erjesztőedénybe, hogy kissé megtörjük az állományt és kiszorítsuk a levegőt.

Következik a sózás, fűszerezés, amit rétegenként végezzünk. Kilónként egy-másfél deka konyhasóval, 1-2 gramm egész köménnyel, 3-4 gramm kaporlevéllel, 1 babérlevéllel, 2-3 szem egész fekete borssal, egy-egy szál ceruzavastagságú, tisztított tormaszelettel adjunk ízt a leendő savanyúságnak. (A pikáns zamatok kedvelői 1-2 szelet birsalmát is hozzáadhatnak.) Így töltsük föl rétegenként a savanyítóedényünket majdnem színültig. A fennmaradó részt teljes káposztalevelekkel borítsuk be, az egészet pedig olyan nyomólappal fedjük, ami éppen ráillik az edény nyílására. Erre valamilyen súlyos tárgyat (követ, többkilós súlyt) tegyünk, hogy kiszorítsuk a levegőt a savanyítandó alapanyagból.

A ma divatos, kívül-belül mázas cserépbödönök jól használhatók káposztasavanyításra is (de tartsuk be a gyártók erre vonatkozó utasításait). Űrtartalmuk 8–30 liter között változik. Nem olcsók, de ha vigyázunk rájuk, egy életen át kiszolgálhatnak minket.