Aranyforint a pogácsában

A húsvét ünnepi ételei közül a füstölt sonka mellől a bárány és a nyúl sem hiányozhatott eleink asztaláról – friss saláta dukált hozzá. 

Desszertnek kuglófot, kalácsot kínáltak, de sok háznál a bejgli is újból az asztalra kívánkozott. A főtt sonka levét kaszásleveshez használták, a bárány feje olykor kocsonyába került. Hajdan ilyenkor nyitottak a kertvendéglők és a kirándulóhelyek bódéi, a „zöldkocsmák”, ahol különleges „márciusi mézsört” is mértek. 

A hűvösvölgyi kirakodóárusok közt annak támadt a legnagyobb sikere, aki egyik-másik húsvéti sonkás pogácsájába aranyforintot rejtett: mindenki lelkesen vásárolt ezekből, hátha malaca lesz. Mindezt Balázs mestertől, azaz Dráveczky Balázstól, az asztali örömök historikusától tudjuk. 

A régi szakácskönyvek még leírták a húsvétra főzendő „mátkavizek”, azaz a férfierőt helyreállító bájitalok receptjét is, de ezek mára feledésbe merültek. 

S mik a mai séf tippjei? A ritkán használt alapanyagokat is megéri elővenni. A bárányborda már számos étterem étlapján megtalálható, de a fiatal állat más részeivel is érdemes kísérletezni. A bárányburger bodzás lilahagyma-salátával, ruccolával (azaz borsmustárfűvel) és házi ketchuppal, frissen sült bucival remek fogás – ad ötletet Macsinka János, az egri Macok Bisztro és Borbár séfje. A kecskétől sem kell megijedni. 

– Kevés rajta a hús, ezért érdemes azt lefejteni, és az állat hasa bőrébe beletölteni, mintha vastagabb szalámit készítenénk. Hőkezeljük, azaz bő zsiradékban konfitáljuk – lassú tűzön, kíméletesen sütjük –, majd miután kihűlt, szalámiszerűen szeleteljük. A vastagabb szeleteket megpirítjuk, és medvehagymás mártással vagy kucsmagombás szósszal kínáljuk. A nyúl klasszikus módon vadas krémmártással kerül a tányérra, a májából pedig krokett készülhet – javasolja a séf. 

A nyúl legnemesebb része, a gerince és a combja sültnek való, s hogy ne legyen száraz, társítsuk füstölt szalonnával. A kicsontozott húst párolhatjuk például borókabogyóval fűszerezve, némi könnyű vörösborral nyakon öntve, végül tejföllel dúsítva. A csontosabb részekből savanykás, citrommal bolondított levest főzhetünk. A nyúlmáj pirítva, citrommal ízesítve remek, köretként a zsemlegombóc illik hozzá. Az apróbb húsrészek jók lesznek vagdaltnak, adhatunk hozzá egyötöd rész sovány sertéshúst, s többek közt gyömbérrel, őrölt szerecsendióval ízesítjük. Ahogy a húsvéti sonkához, úgy e fogásokhoz is fűszeres, nem túl nehéz vörösbort kortyoljunk.