A sajtok titka, avagy ilyen a sikeres pályamódosítás

Ha valaki az óvodai farsangon szakácsnak öltözik, abból még nem következik, hogy szakács lesz belőle. Urbán Tiborból az lett. Nem tudja megmondani, mi hajtotta egészen pici kora óta a „konyha” felé, talán a kert az oka.

– Fóton nőttem föl, hatan vagyunk testvérek, én a legidősebb. A családi házunknak méretes kertje volt, de mindig úgy ügyeskedtem, hogy a gyomlálás helyett anyukám mellett kössek ki a konyhában. Inkább megpucoltam egy zsák krumplit, csak kapát ne kelljen a kezembe venni. Aztán szép lassan beszippantottak az illatok, az ízek és az apró furfangok, hogy mitől lesz egy étel jó étel – mondja nevetve a 46 éves Tibor, aki éppen ezért nagy előnnyel indult a felvételin, ahol a gyakorlati tudásról is számot kellett adniuk a jelentkezőknek.

Az általános iskola után jó alapokat kapott a három és fél éves képzésen, mégis a ranglétra legalján kezdte. Éjszakai mosogató lett a Hotel Tavernában, de röpke három hónap után szakáccsá léptették elő. Jött az egy év katonaság, amit „ki lehetett bírni”, és alighogy leszerelt, konyhafőnökként dolgozott tovább. Hamarosan megkeresték, menjen dolgozni a Benczúr Ház étterembe, ő pedig nem sokáig kérette magát. Akkoriban kezdett el versenyezni, alig múlt 20 éves. Egy-két hazai próbatétel után már a nemzetközi porondon mérettette meg magát, a Luxemburgi Világkupára 24 évesen nevezett be, aranyéremmel a zsebében tért haza.

– Hidegtálakat kellett készíteni, nem emlékszem már, hogy miket csináltam. Hal biztosan volt benne, anélkül elképzelhetetlen egy ilyen szintű verseny. Ponty?! Nem, azzal nem indulunk világversenyen – világosít fel, és azt is hozzáteszi, hogy egy ilyen verseny nem olcsó mulatság. – Milliós tétel, hiszen az útiköltséget, a szállást, a versenyhez szükséges alapanyagokat, vagyis mindent saját zsebből kell állni. Arról ne is beszéljünk, hogy itthon minimum hatszor-nyolcszor meg kell csinálni a komplett ételeket, amire olyan tökéletesek lesznek, hogy nyugodt szívvel ki merjen velük állni az ember a megmérettetésen. Sokat versenyeztem, érem nélkül soha nem jöttem haza.

A nemzetközi szakácsolimpián három arany-, két ezüst-, két bronz-, a Luxemburgi Világkupán hat arany-, három ezüst-, két bronz-, a Baseli Világkupán két aranyérmet szerzett. Hazai versenyeken több mint 20 aranyérmet gyűjtött be, és versenyfelkészítőként is csaknem tíz aranyérmet szerzett. Kizárólag a szakmai fejlődés motiválta arra, hogy versenyezzen, nemegyszer előfordult, hogy nem ő, hanem kollégája vette át helyette a díjat. – Nem szeretem a kirakatot. Ráadásul egy idő után már nem fontos a versenyzés – érkezik a magyarázat.

Aztán jönnek a fiatalok, akik nagyon ügyesek, így lett Urbán Tiborból coach, aki már magyarországi Bocuse d’Or versenyekre készítette fel egy fiatal kollégáját. Emellett a magyar Bocuse d’Or Akadémia zsűritagjaként is hasznosította szakmai tudását. – Baromi fárasztó egy ilyen felkészülés, mentálisan és fizikailag egyaránt. Két hónapon át mindennap reggeltől estig főztünk, hogy minél tökéletesebb legyen a receptúra.

Tibor emellett a Sodexo Magyarország Kft.-nél dolgozott vezető séfként, vagyis neki kellett összeállítania a különböző menüsorokat, betanítania a kollégákat. Először csak a vállalati szegmensben, aztán szép lassan belefolyt a gyermekétkeztetésbe is. Olyan cégeknek kellett öt hétre előre összeállítani egy-egy menüsort, mint az Audi, a Bosch és a jelentősebb bankok.

– Mindig személyesen kellett tárgyalni az adott cég referensével, egyik nap Miskolcon, a másik nap Győrben voltam. Tizenkét évig ötleteltem, hogy hol mi legyen az étlapon. Jól fizettek, de egyre több lett az adminisztrációs munka, éreztem, elérkezett az idő, hogy váltsak. Miért nem mentem étterembe dolgozni? A topséfek napi 10-14 órát dolgoznak, főnökként pedig egy másodperc szabadidejük nincs. Meglehetősen stresszes szakma, amiben az ember 40 éves korára mentálisan és fizikailag is elfárad. Fáj a lába, gerincsérvet kap, naponta hetvenszer rohangál a háromfokos hűtő és az 50 fokos konyha között.

Azt tudtam, hogy 100 százalékosan nem tudok szakmát változtatni, így jöttek az életembe a sajtok. Egy éven át a családi házunk konyhájában és időnként a fürdőszobában kísérletezgettem, kerestem, kutattam, hogy mi a jó sajt titka. Jelentkeztem sajtkészítő képzésre, de ott csak a minimális alapokat tanultam meg. A család és a barátok tesztelték a kezdetleges sajtjaimat, és persze sok minden a kukában landolt. A főállásom még megvolt, szombatonként készítettem a sajtot este 10-11-ig. A szomszédom egy év után azt mondta: „Tibike, jók ezek! El kellene adni!” Akkor kezdtem el vasárnaponként piacozni.

Tiborral egy Nógrád megyei pici faluban beszélgetünk, Erdőkürtön, a Cserhátalja dombos vidékén. Öt évvel ezelőtt költözött ide a feleségével és a kislányával, a most hatéves Hannával. Alig ötszázan lakják a települést, a pörgős élet után itt meglehetősen nagy a nyugalom. Megvettek egy családi házat, amelynek egyik felében kialakították a kézműves sajtüzemet, a másikba beköltözött Tibor édesanyja.

Az összes testvére a környéken lakik, nagyon összetartók, olyan igazi „olaszos” család az övék. Felesége, Tollner Kata mezőgazdasági mérnök, a kezdetektől támogatta férje ambícióit. Fiatal gazdáknak járó pályázat segítségével vágtak bele a többmilliós beruházásba, két tehenet is beszereztek. A sajtüzemben patikarend van, Tibor azt mondja, a higiénia nála alap, és egyfajta szakmai ártalom. A gépek most állnak, szombaton nincs termelés, piaci nap van. Hetente háromszor, négy piacon is árulnak, a Tolbán sajtmanufaktúra termékei igencsak kelendőek.

Tibor öt alkalmazott kollégával dolgozik, hetente 2800 liter tejet dolgoznak fel. Az érlelőben ott tornyosulnak a kész sajtok, több tucat ízvilág. Penészes és lyukas sajtok, mozzarellák, töltött füstölt sajtok, felsorolni is sok lenne. A hűtőben a saját készítésű joghurtok, túrók és vajak; a joghurtokat házi lekvárral ízesítik. Modern pasztörizálógép az egyik sarokban, nemrég vették, nagy minőségi előrelépést jelentett. Szinte a kezdetektől nyereséges a vállalkozás, van mit visszaforgatni a sajtokba meg az állatokba.

Harminc magyar tarka és fríz tehenük van, Bujákon gondozza és feji egy vérbeli tehenész, azoknak a tejéből készülnek a sajtok.

Miközben beszélgetünk, Tibor édesanyja frissen főzött kávét hoz. – Jó, hogy itt lakik mellettünk – mondja a fia. – Ez már a harmadik kávém ma, nehezen állok le a pörgéssel.

A sajtüzem itt van, de Tiborék néhány utcával arrább laknak. Idővel négytagúra bővült a család, a kétéves Sára jön elénk, hogy nővérével, Hannával megmutassák „birodalmukat”.

– Ők itt nem régen születtek, Pille, Pál, Fityirc és Valér. Nem szabad az anyjukhoz engedni őket, mert hamarosan elmennek, máshol fognak lakni – mutatják a kis bárányokat, akik egyfolytában anyjuk után bégetnek. Kicsit feljebb kecskék legelnek, Makaron, a póni bóklászik mellettük. Odább egy fehér nyúl bújik meg a ketrecében, nem messze 40 tyúk kapirgál az ólban, napi 25-30 tojást tojnak.

A másik kertrészben kemence, mellette kis játszótér a lányoknak. – Az állatok miattuk vannak, itt olyan gyerekkoruk lehet, amilyenről sokan csak álmodnak – mondja Tibor, majd elmeséli, hogyan vették meg a szinte lakhatatlan házat és újították fel szép lassan, sok mindent saját kezűleg. A felesége nagy lovas, hamarosan lovakkal szeretnék bővíteni az állatállományt.

Amikor arról faggatom, hogy nem hiányzik-e a nyüzsgés, a külföldi utazás a versenyekre, és hogy forogjon a neve a „menő” séfek között, elneveti magát.

– Ez a béke és nyugalom megfizethetetlen, semmiért nem adnám oda. Pár év alatt szerves része lettem egy közösségnek, két éve képviselői mandátumot szereztem a helyi önkormányzatban. Megszerveztük április végén a Nógrád Megyei Sajtvásár és Sajtversenyt, azelőtt soha nem volt ilyen. A sajtjaimmal is sok érmet, elismerést kaptam már, de még nem vagyok jobb „sajtos”, mint amilyen szakács voltam. A maximalizmusom nagy hajtóerő, egyszer jobb leszek, és akkor majd szeretnék benevezni egy francia sajtversenyre. És ha a franciák a magyar sajtokról beszélnek, na, az szép lesz!