Libához vörös, csirkéhez fehér

Főként a vörös húsokhoz - a marhához és a vadhoz, valamint egyes szárnyasokhoz, például a kacsához és a libához - illenek a vörösborok. A száraz fehéreket a fehér húsokhoz - baromfihoz, sertéshez és halhoz - ajánlott kortyolgatni. Kivétel a halászlé, ahhoz a száraz vörösbor illik. A gyümölcsös ételekhez rosét kínáljunk, a süteményekhez pedig édes desszertborokat - magyarázza Nagy Gyula, az egyik egri hotel szakácsa.
Kisvártatva azt is megtudom tőle, hogyan készül a nemes fa füstjével érlelt szarvasszelet, amelyet meggymártással és kacsamájas burgonyaropogóssal szolgáltak fel az idei ünnepen. Ha e bonyolult ételsornak nem is rugaszkodunk neki a saját konyhánkban, annyit azért elárul a szakács: a meggyes vagy málnás szószok azért illenek jól a bikavérhez, mert kiemelik annak gyümölcsös - szederre, szilvára emlékeztető - aromáját. Hogyha pedig a meggymártást még egy kis konyakkal és borral is megbolondítjuk, otthon is egyedi ízhatásokkal rukkolhatunk elő.
- Még a borkóstoláskor is ügyelnünk kell az ízek párosítására - mondja Bakondiné Estók Erzsébet, Eger legkisebb pincészetének borásza, aki jellegzetesen lágy, nőies ízhatású bikavért készít tölgyfa hordós pincéjében. E harmonikus ital jól illik a mostanában divatos könnyű ételekhez, míg a testes, savas vörösek főleg a zsírosabb fogásokhoz (például a marhapörkölthöz) passzolnak. A borász asszony apró trükköket is elárul. Ha valaki eladásra kínálja a hegy levét, jól teszi, ha sajtot kínál a vevőnek, ugyanis a tejtermék az itókához majszolva elfedi a bor hibáit. Aki pedig jóféle nedűt keresgélve járja a pincéket, feltétlenül almát harapdáljon, a gyümölcs ugyanis "kinyitja" az ízlelőbimbóit, s így jobban érzi a nedű ízét.
{p}
A hegy levének zamata jól simul a gombához is - tudom meg Antal Zoltántól, egy Eger melletti borház szakácsától. A két íz akár úgy is felelgethet egymásnak, hogy a húst (például a sertéskarajt) vörösborban pácoljuk, s hozzá csiperkéből meg jóféle vargányából főzünk mártást. S akár úgy is, hogy az olívaolajon párolt, zöldségekkel körített, sajttal megszórt gombához kínálunk egy pohárral a nedűből. Ám a laskagombához mindig fehérbort kortyoljunk - szól a jó tanács.
A bonyolult ételkölteményeket felvonultató éttermek mellett találtunk olyat is, amelyik éppen természet közeli egyszerűségével kívánt kitűnni: - Egy bükki faluban nőttem fel, s a hegyvidék egyszerű, tiszta ízeit próbálom az étlapra tenni - meséli Sándor Tamás, az egyik főtéri étterem szakácsa. A fiatalember korábban Svájcban és Észak-Olaszországban szerzett szakmai gyakorlatot, ám mégis szívügyének tartja, hogy a hazai kincsekből varázsoljon finomságokat. Maga sütötte, tönkölybúzás kenyérrel, bükki tehenek tejéből készült friss, bazsalikomos sajttal és gyöngytyúk finoman füstölt mellehúsából készült, szalonnaköntösbe burkolt pástétommal fogadta a sátorba betévedő vendégeket. A tányérokba ráadásul mélypiros mártást mert, amelyet a hungarikumnak számító szomolyai vadcseresznyéből készített.

Egri bikavér
- Az egri bikavér lassan visszaszerzi az őt megillető rangot. A borászok szívós munkája mellett azonban a fogyasztók támogatására is szükség volna, egyenesen bojkottálniuk kellene a silány minőségű bikavér megvásárlását - mondja Thummerer Vilmos, az egyik legnevesebb egri borász. Jól tudja: az utóbbi évtizedekben egyesek lejáratták ezt a márkát. Saját nedűjével ugyanakkor Bordeaux-ban bronzot, a budapesti Vinagórán pedig ezüstérmet szerzett. Mint ismeretes, az Egri Bikavér az első magyar eredetvédett bor. E minőségvédelmi rendszernek köszönhetően könnyebben kiszűrhetők a piacról az olcsó lőrék, melyek jogosulatlanul viselik a nevét. Az idén ősztől kerülnek forgalomba az első, 2004-es évjáratú nedűk, melyek már eredetvédett boroknak számítanak. A kérdés csak az, lesz-e rá elég pénz, hogy az Országos Borminősítő Intézet folyamatosan ellenőrizze az üzletekbe kerülő palackok tartalmát is. A szőlészek-borászok szerint a borok eltörölt jövedéki adóján megspórolt forintokat a minőség megóvására kellene költeni.

Árhatás
Nem azért isszuk a jó bort, hogy felejtsünk, hanem azért, hogy elgondolkodjunk rajta. Hazánkban is terjed a kulturált borfogyasztás kultusza, lassan utolérjük a nyugat-európai országokat. Aki igazán jó itókát kíván választani, az kerülje a termőhely megjelölése nélkül, csupán "édes-vörös" vagy "illatos-fehér" felirattal felcímkézett lőréket - tanácsolja Tóth István egri borász. Ezeket az italokat nemcsak a másnap reggeli fejfájás segít felismerni, hanem a rövid - előfordul, hogy egyetlen hetes! - szavatossági idő is. A márkás borfajták közt akad olyan, amit néhány száz forintért megvásárolhatunk, de ezek a nagy mennyiségben árult palackok sosem rejtenek olyan élményt, mint a jó nevű pincészetekből kikerülő csúcsborok. A különbséget már azelőtt megérezzük, mielőtt belekóstolnánk egy jobb évjáratba. Az ár ugyanis biztosan eligazít...