A mi ügyünk III.

Miért jut az értékes kukorica-, napraforgó- vagy szójaolaj arra a sorsra, hogy hidrogénezzék? Az így keletkező transzzsírok miatt. Azok előnye ugyanis, hogy eltarthatóságuk hosszabb, jóval később avasodnak meg, szobahőmérsékleten tárolhatók és hosszú ideig felhasználhatók. Ezért az éttermek meg az élelmiszer-ipari cégek szívesen vásárolják hatalmas mennyiségekben az ilyen nyersanyagot. Ahogy az üzletekben - nagyrészt tudatlanságunk miatt - mi is.
Álljunk meg egy csipetnyi kémialecke erejéig! A kis mennyiségben egészségesnek mondható telítetlen zsírsavakból a hidrogénezésnek nevezett folyamat során születnek meg a transzzsírsavak. A margarinok például hidrogénezett növényi olajok, amelyeket mesterségesen varázsolnak szilárddá. A hidrogénezés hatására keletkeznek a káros zsírsavak is, amelyek természetes formában csak kis mennyiségben fordulnak elő húsokban és tejtermékekben.
A transzzsírok alaposan megterhelik a szervezetet - figyelmeztet Kuglosics Mónika dietetikus. Gonoszabbak, mint a természetes telített zsírok: miközben emelik a vér károskoleszterin-szintjét, a jó HDL-koleszterinszintet csökkentik, ezért kétszeresen kockázatosak. Nagymértékben növelhetik az inzulinfüggő cukorbetegség kialakulásának lehetőségét a nők esetében, és a menopauza utáni mellrák kialakulását is összefüggésbe hozták a transzzsírsavak fogyasztásával. Napi öt gramm transzzsír elfogyasztása harminc százalékkal növeli a koszorúér-elzáródás, így a szívinfarktus veszélyét.
Ha védeni szeretnénk egészségünket, teendőnk a napnál világosabb: mindenáron elkerülni a transzzsírokat! Vásárláskor bogarásszuk át a termékek címkéjét, az élelmiszereken ugyanis kötelező feltüntetni az összetételüket. Jó esetben találunk egy, a teljes zsírtartalomra vonatkozó számadatot, és külön lebontva a telített, illetve telítetlen zsírsavak mennyiségére vonatkozót is. Ha az előre csomagolt élelmiszeren kevés adat szerepel az összetételről, legyünk gyanakvók és inkább válasszunk más terméket. A csökkentett zsírtartalmú, valamint a zsírtalanított élelmiszerekben majdnem biztosra vehető, hogy nem bujkál transzzsírsav. Keressük a "hidrogénezett" vagy a "részben hidrogénezett" minősítést az összetevők között. Ha listavezető a részben hidrogénezett olaj, akkor lehetséges, hogy van a termékben transzzsírsav. Ritkán, de már olyan jelzést is olvashatunk, hogy "transzzsírsavat nem tartalmaz" - barátkozzunk ezekkel a termékekkel!

Dán zsírsikerek
Húsz százalékkal csökkent Dániában három év alatt a szív- és a vérkeringési betegségekkel bajlódók száma. A siker feltehetően annak is köszönhető, hogy az ország 2003 júniusától erősen korlátozza a transzzsírokat tartalmazó élelmiszerek forgalmazását. Európában egyedülálló intézkedés értelmében Dániában tilos kereskedelmi forgalomba hozni olyan élelmiszert, amely két százaléknál nagyobb mennyiségben tartalmaz transzzsírokat. A gyártók kezdetben amiatt aggódtak, hogy a transzzsírok nélkül megváltozik az élelmiszerek állaga és íze. Az elmúlt évek azt bizonyítják, hogy a transzzsírok nélkül készült sült krumpli ugyanúgy fogy, mint korábban, s a cukrászok szerint mit sem változott a leveles tésztából készült dán foszlós sütemény állaga és íze sem attól, hogy egészségesebb zsír felhasználásával készítik.

Mi áll a tiltó listán?
A margarin az első helyezett a transzzsírok feketelistáján, válasszuk helyette inkább a vajat. Nem árt tudni, hogy az otthoni hőkezelés (sütés, főzés) már nem rontja tovább a margarin összetételét.
Az ételporok rendre tartalmaznak egy bizonyos mennyiségű transzzsírt, ezért például sütéshez inkább eredeti hozzávalókból (lisztből, sütőporból) készüljön a tészta. A por alapú levesekben, a különféle ital- és kávéporokban még nagyobb mennyiségű transzzsír vár ránk.
Az öntetek, amelyekkel sokan szívesen megbolondítják az ételeiket és desszertjeiket (ilyenek a kész tejszínes és salátaöntetek, húsmártogatók), nagy mennyiségű transzzsírsavat tartalmaznak. Használjunk salátához természetes olajokat, például olívaolajat, amely semennyi transzzsírsavat nem tartalmaz.
A gyorséttermekben minden hamburgerhús, rántott szelet, sült krumpli elkészítésekor is transzzsírt használnak, sőt az almás pite, a palacsinta és a grillszendvics sem ússza meg tisztán, mind tartalmaz néhány gramm transzzsírt.
A fagyasztott ételektől is óvakodjunk, mert a panírozott halrudacskáktól a pizzákig mindenegyikben megbújnak a transzszsírok.
A kekszek és a chipsek is dobogósak transzzsírtartalmukkal - ha süteményt kívánunk, vegyük elő a jó öreg recepteskönyvünket!
A csokoládéról jó, ha tudjuk, hogy egy szelet mogyorós csoki valóságos zsírbomba; igaz, a mogyoróban lévő zsír egy része szerencsére jótékony hatású, telítetlen zsír. A tejes-tejszínes töltött csokik a veszélyesebbek, az étcsokoládék jóval kedvezőbben hatnak az egészségre.