Görögolvasó angyalbakanccsal
Számos olyan ételünk van, melyet híres emberekről neveztek el, ám ez korántsem jelenti azt, hogy valamennyien járatosak lettek volna a konyhai tudományokban is. A terített asztal örömeit nagy mesélőnk, Jókai Mór sem vetette meg, a családi tűzhely mellett azonban felesége, Laborfalvi Róza sürgött-forgott.
A nagy ínyenc hírében álló Jókai elkötelezett híve volt a magyar konyhának, igyekezett azt megóvni az idegen, főleg a francia befolyástól, amely akkoriban indult világhódító útjára. Íz- és ízlésvilága rajtahagyta nyomait a hazai konyhák étlapjain is. „Sajnálatos, hogy a sok eredetiséggel együtt, mely nemzetünk általános jelleméből fejlődött ki, a nemzeti tűzhely, konyha és étkezésmód is háttérbe kezd szoríttatni. A divat is követeli uralmát. A divat a francia konyha.” – panaszolja egyik írásában. Gazdag életművében számos gasztrotörténeti érdekesség is található. Hiteles leírásokat olvashatunk a korabeli teadélutánokról, kávézásokról, de beszámol a pompás úri lakomákról, sőt, a puszták népének szegényes étrendjéről is. Amerre csak járt, mindenütt szívesen kínálták, és ő feljegyzett minden kedvére való fogást.
Svábhegyi házában cselédek, nőrokonok, s persze elsősorban felesége, a kitűnő szakács hírében álló ünnepelt színésznő, Laborfalvi Róza gondoskodtak arról, hogy az író tányérjára számára kedves ételek kerüljenek. Gyakran készült a konyhában gyenge csibéből paprikás, omlósra sült libamell, túrós csipedett vagy bodros lila káposzta füstölt disznóorjával, az édesanyja receptje szerint. A hüvelyeseket – babot, borsót, lencsét – különösen nagy becsben tartották. A lencsét például disznó fülével és sonkával főzték, a borsót csíkos káposztával.
Egyik kedvence volt a nagy szemű babból füstölt malackörömmel készült bableves – ahogy ő nevezte: görögolvasó angyalbakanccsal.
Jókai bableves
Hozzávalók:
∗ 1 füstölt sertéscsülök
∗ 1 sárgarépa
∗ 1 cikk zeller
∗ 1 petrezselyemgyökér
∗ só
∗ 1-2 babérlevél
∗ 5 dkg zsír
∗ 10 dkg csipetke
∗ 25 dkg szárazbab
∗ 2 dkg liszt
∗ 1 vöröshagyma
∗ morzsolt tárkony
∗ 2 dl tejföl
∗ 2 pár debreceni kolbász
∗ 2 gerezd fokhagyma
∗ 1 evőkanál fűszerpaprika
∗ fél csokor petrezselyem zöldje
∗ pár csepp tárkonyecet
A csülköt és az előző este beáztatott babot a babérlevéllel együtt feltesszük főni. Amikor félig megpuhultak, hozzáadjuk a hasábokra vágott zöldségeket. Mindezt puhára főzzük, majd a csülköt kiemeljük. Magyaros rántást készítünk, azaz a finomra vágott vöröshagymát és a fokhagymát zsíron megpároljuk, rászórjuk a lisztet. Zsemleszínűre pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával. Besűrítjük a levest, összeforraljuk, tárkonnyal, tárkonyecettel ízesítjük, megsózzuk (Vigyázzunk, mert a csülök is sós!)
A csülköt felszeleteljük, visszatesszük a levesbe. A debreceni kolbászt hosszában elvágjuk, a bőrös felén sűrűn beirdaljuk, és kevés zsírban megsütjük. A levest csipetkével tálaljuk, tetejét tejfölözzük, megszórjuk finomra vágott petrezselyem zöldjével, és ráhelyezzük a debrecenit.
