Bécs édes klasszikusa
A ropogós, hajszálvékony tésztába burkolt, fahéjas almával töltött sütemény évszázadok óta meghatározó része a magyar, osztrák és a térség számos népének gasztronómiai hagyományában. Az almás rétes világnapja (június 17.) kiváló alkalom arra, hogy felidézzük e különleges desszert történetét, és otthon is elkészítsük a klasszikus változatot.
Kép: Bécsi almás rétes, Fotó: hlphoto, Forrás: Shutterstock
Sokan tipikusan osztrák vagy magyar süteményként tekintenek a rétesre, eredete azonban jóval távolabbra vezet. A történészek szerint őse a Közel-Keletről származó, vékony tésztarétegekből készített édességek családjába tartozik. A török hódítások idején a Balkánon keresztül jutott el Közép-Európába a baklava készítésének technikája, amely nagy hatással volt a későbbi rétes kialakulására.
A 17. századra már megjelentek a réteshez hasonló receptek az egykori Habsburg Birodalom területén. Az első ismert, ma is fennmaradt rétesreceptet 1696-ban jegyezték fel Bécsben. A desszert hamar népszerű lett az arisztokrácia és a polgárság körében egyaránt. A legenda szerint a tökéletes rétestészta olyan vékony, hogy azon át egy szerelmes levelet is el lehet olvasni.
A rétes a magyar konyhában a 18–19. században vált igazán elterjedtté, különösen a falusi háztartásokban, ahol az asszonyok generációról generációra adták tovább a tészta nyújtásának fortélyait. Az almás változat mellett népszerűvé vált a túrós, mákos, meggyes és káposztás rétes is.
Az almás sikerének titka egyszerűségében rejlik. Az alma szinte minden kertben megtalálható volt, így a sütemény olcsón elkészíthető, mégis ünnepi fogásnak számított. A fahéj és a mazsola pedig különleges aromát kölcsönzött neki.
A bécsi almás rétes, vagyis az Apfelstrudel ma az osztrák konyha egyik ikonikus süteménye, a kávéházak, cukrászdák és éttermek kínálata elképzelhetetlen lenne nélküle. A klasszikus változatban a savanykás alma, a fahéj, a cukor, a mazsola és a pirított zsemlemorzsa tökéletes harmóniát alkot a vékony, omlós tésztával. Június 17-én érdemes megállni egy pillanatra, és megünnepelni ezt a hagyományos finomságot – akár egy szelet frissen sült almás rétessel és egy csésze kávéval.
Klasszikus bécsi almás rétes
Hozzávalók (6–8 adaghoz):
Tésztához:
- 250 g liszt
- 1 tojás
- 2 evőkanál olaj
- 1 teáskanál ecet
- 125 ml langyos víz
- csipet só
Töltelékhez:
- 1 kg savanykás alma
- 80 g cukor
- 1 teáskanál őrölt fahéj
- 80 g mazsola
- 60 g vaj
- 80 g zsemlemorzsa
- 1 evőkanál citromlé
A lisztet, tojást, olajat, vizet, az ecetet és a sót sima tésztává gyúrjuk. Legalább 10 percig dagasztjuk, majd olajjal megkenve 30 percig pihentetjük. Az almát meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk, összekeverjük a cukorral, fahéjjal, citromlével és a mazsolával. A vaj felén aranybarnára pirítjuk a zsemlemorzsát.
Egy lisztezett abroszon a tésztát kézzel óvatosan, papírvékonyságúra húzzuk. Megszórjuk a zsemlemorzsával, majd egyenletesen elosztjuk rajta az almás tölteléket. Az abrosz segítségével feltekerjük, sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük. A maradék olvasztott vajjal megkenjük, majd 190 °C-ra előmelegített sütőben 35–40 perc alatt aranybarnára sütjük. Langyosan, porcukorral megszórva tálaljuk.
