Versenyben a tartósítók

A szalicil igen erős csíraölő hatású készítmény, amely hosszú időn át és kiválóan akadályozza meg a befőttek, savanyúságok penészedését, rothadását, erjedését. Nem véletlenül futott be akkora karriert anyáink, nagyanyáink korában. Csak az a baj, hogy megterheli a szervezetet, főként a gyomrot, emellett kiütést, köhögést, hasmenést, allergiás tüneteket okozhat, amire a gyerekek és az asztmában szenvedők különösen is érzékenyek. A benzoesav és származékai – a nátrium-, illetve kálium-benzoát – szintén kiválthatnak allergiát, mindent összevetve azonban kevésbé károsak az egészségre, mint a szalicil. Az sem véletlen, hogy jelenleg ez a világon legelterjedtebb tartósítószer.
A szorbinsav, illetve sója, a kálium-szorbát a legártalmatlanabb tartósítószer (noha enyhe allergiás tüneteket ez is kiválthat), a szervezetben szén-dioxidra és vízre bomlik. Azt azonban tudni kell, hogy kifejezett csíraölő hatása nincs, de gátolja az élesztő- és penészgombák, valamint néhány baktériumfaj szaporodását. Ezért csak a tökéletesen tisztán, illetve csíramentesen elrakott befőttek, savanyúságok eltarthatóságát hoszszabbítja meg.
A tartósítószert kiválthatjuk természetes, az egészségre ártalmatlan anyagokkal, módszerekkel. Hatásos például, ha az eltett savanyúságok, főzeléknek való zöldségek tetejére étolajat öntünk vagy nagyobb mennyiségű sót adunk ezekhez. (Az olajat persze fölhasználás előtt el kell távolítani, a sok sót ki kell mosni.) A gyümölcsök eltevésében a cukor és a méz a természetes tartósítószerek, illetve kis mennyiségben az alkohol (a rum vagy a tiszta szesz). A konyhai eljárások közül pedig a gőzölés és a dunsztolás az, amivel részben vagy egészben kiválhatjuk a tartósítószert.