Zsidek László gasztronómiai rovata

Nem hizlal a rost!
Sokszor, sokan mondják és írják le, hogy a korszerű táplálkozás rostgazdag, és majdnem minden tanácsadás felhívja a figyelmet a teljes kiőrlésű liszt felhasználására. Nos, könnyen hihetjük, hogy a kenyér az kenyér, végül is csak a színe más-más. Valójában ennél sokkal többről, élettanilag rendkívül fontos mozzanatról van szó. A fehérliszt és a teljes kiőrlésű liszt között óriási a különbség, ami nem csupán abban nyilvánul meg, hogy a színük különböző.A malomipar fejlődésének - miszerint minél finomabb és fehérebb lisztet tudott előállítani a fehér kenyér sütéséhez - az idők során egy nem elhanyagolható mellékhatása keletkezett. Eljutottunk oda, hogy úgyszólván csak a búzaszem magas keményítőtartalmú, belső részéből készül a mai liszt, és kenyerünk mellékterméke, a héj, a korpa, a csírakezdemény nem kerül be a tápanyagunkba. Holott a bennük lévő B-vitaminokra, ásványi sókra és rostanyagokra felettébb nagy szükségünk lenne. Emellett a fehér és teljes kiőrlésű liszt energiatartalma is más, minthogy a rostok emészthetetlen szénhidrátok, ezért nem hizlalnak, hiszen csak áthaladnak szervezetünkön. Azonos mennyiségű fehér és teljes kiőrlésű kenyér esetében tehát annyival több a felszívódó szénhidrátmennyiség a fehér lisztben, amennyi rostanyag található a teljes kiőrlésű lisztben. A teljes kiőrlés annyit jelent, hogy az egész búza, illetve gabonaszem őrlet formájában kerül be a lisztbe különféle szitálások, "tisztítások" nélkül. Sajnos még mindig drágább a fehér liszteknél, pedig a józan ész azt diktálná, hogy olcsóbb legyen, hiszen itt nincs melléktermék. A gabonában lévő rostok, a cellulóz és hemicellulóz vizet kötnek meg, nagy menynyiségű tömeget alkotnak, így segítik a táplálék áthaladását a vastagbélben. Ezzel nagyban javítják az emésztést, segítenek székrekedés, anyagcserezavarok esetén, kutatások szerint gátolják a vastagbélrák kialakulását.
Mit dobunk ki a liszt teljes finomításával? Folsavat, ami nélkülözhetetlen a vérképzésben; E-vitamint, amitől fiatalok maradunk, és ami csökkenti a vérnyomást; K-vitamint, ami segít a vérképződésben. Ezeken túl kalciumot, foszfort, ként, káliumot, nátriumot, vasat, cinket, mangánt, rezet, szilíciumot, magnéziumot. Megéri? Fontos volna, hogy újra "megtaláljuk" őseink egészséges lisztjét és a belőle készült ételeket.
Egy praktikus tanács: vásárláskor győződjünk meg róla, hogy valóban teljes kiőrlésű lisztből készült terméket vásárolunk-e. Sokan nem tudják, hogy a barna kenyerek egy részét cikóriakávéval színezik barnára, és valójában fehér lisztből készülnek. A szín tehát csak kiindulópont.
{p}
Pizza - egészségesen
A pizza a leggyorsabban elkészíthető, leghálásabb vendégváró étel, ráadásul a gyermekek és fiatalok egyik kedvence. Könnyen rá tudjuk venni gyermekünket pizzával az egészséges táplálkozásra, hiszen csupán az egyik kedvencét kell fogyasztania. A szülő felelőssége ugyanakkor abban áll, hogy mit tesz gyermeke asztalára. Érdemes tehát úgy elkészíteni, hogy az valóban élettanilag is megfelelő legyen.

A teljes kiőrlésű lisztből készült pizza ideális összetételénél fogva nem hizlal, és fontos élettani hatású anyagokat, vitaminokat tartalmaz. A pizzatészta rendkívül egyszerűen, nagyjából fél óra alatt elkészíthető. Készíthetünk előre is pizzatésztát, mélyhűtőben tároljuk, így ha gyorsan kell, tizenöt perc alatt meleg ételt készíthetünk. A pizza süthető sütőben, de kapható kisméretű elektromos pizzasütő is, és persze ne feledjük el a régi kemencét, ha van a háznál.


Tészta
Hozzávalók 4 adagra: 40 dkg teljes kiőrlésű liszt, 3 dkg friss élesztő, 1 evőkanál cukor, 2,5 dl langyos víz, 1,5 kávéskanál só, 2 evőkanál olaj.
Elkészítés: A lisztet tálba szitáljuk, a szétmorzsolt élesztőt a cukorral együtt a közepébe tesszük. Hozzáöntjük a vizet, harminc percig lefedve kelesztjük. Ezután hozzáadjuk a sót, majd az egészből nyújtható tésztát dagasztunk, cipót formálunk, és négy részre vágjuk.

Feltét
A pizzatésztát saját készítésű paradicsompürével kenjük meg. A friss paradicsomot kevés vízben fedő alatt két gerezd fokhagymával főzzük, majd botmixerrel pürésítjük. Tehetünk hozzá pizza- vagy olasz fűszerkeveréket, ha van, friss fűszernövényeket a kertből. Ha nincs friss paradicsom, használhatunk paradicsomkonzervet is, de a sűrítettparadicsom-konzerv nem pizzához való.
A feltétnél szárnyalhat a fantáziánk. Vékonyra vágott cukkini, brokkoli, uborka, gomba, zöldpaprika, kaliforniai paprika, sovány sonka, sajtok, virsli, párizsi, mozzarella sajt, ha van, cheddar sajt. A tetejére pizzafűszer-keveréket szórunk, esetleg oregánót, majd be a sütőbe, és néhány perc alatt kész!