Az élet gluténmentes oldala

A lisztérzékenység – más néven cöliákia vagy gluténérzékenység – táplálékintolerancia, nem táplálékallergia. Ez azt jelenti, hogy a táplálékallergiákhoz hasonló tüneteket tapasztalunk, de sem immunreakció, sem pszichés eltérés nincs a hátterében. A lisztérzékenység kialakulásában genetikai és környezeti tényezők egyaránt szerepet játszanak. A betegség a gabonafélék fehérjéjének (a gluténnek) a jelenlétében alakul ki. Az autoimmun folyamatok miatt a vékonybélben jön létre a károsodás. Némi vigaszt jelenthet azonban, hogy a kiváltó tényező – esetünkben a glutén – elhagyásával a vékonybél károsodása megállítható, illetve visszafordítható.

Klasszikus tünetnek számít a hasmenés vagy ritkábban székrekedés, a világos, zsírfényű széklet, a puffadt has, az étvágytalanság, esetleg hányás, gyermekeknél a fejlődés visszamaradása, a pszichés tünetek. A vékonybél károsodása miatt a tápanyagok, ásványi anyagok, vitaminok felszívódása is zavart szenved, ezért az anémiától kezdve a csontritkulásig számos más tünet is felléphet.

Enni vagy nem enni?
A lisztérzékenység egyetlen terápiás lehetősége – egyelőre – a tüneteket kiváltó glutén elhagyása az étrendből. Ez egész életre szól, még akkor is, ha a panaszok megszűntek. Kutatások ugyan folynak olyan enzimkoktéllal, amely a glutént lebontva megszünteti annak allergizáló hatását, de ez a gyakorlatban még nem alkalmazható. Ideális esetben a diagnózis felállítása után a beteg a dietetikushoz kerül, ahol a diéta alapjait (nyersanyag-válogatás, ételkészítési technológia, mintaétrend) átbeszélik, és erről írásos anyagot is kap. Ezt követően rendszeres diétás nyomon követés szükséges, hogy minél előbb felismerjük a diéta rejtett hibáit.

Szigorúan kihagyandó
A búza, a tönkölybúza, a kamutbúza, az egyszemű búza (alakor), a kétszemű búza (tönkbúza), a maláta, a rozs, a zab és az árpa. Megjegyzendő, hogy a legújabb kutatások szerint a zab csak a gluténtartalmú ételekkel együtt fogyasztva okoz panaszt, de mivel hazánkban a zab a betakarítás, feldolgozás során érintkezik, szennyeződik más gabonákkal, ezért fogyasztása nem javasolt.

Fogyasztható
A rizs és lisztje, a burgonyakeményítő és -pehely, a szójabab, a kukoricaliszt és -keményítő, a bab- és sárgaborsóliszt, a szezámmag-, guarma-, és  szentjánoskenyérmag-alapú lisztek, az amaránt, a tápióka, a cirok, a quinoa, a teff, a köles és a hajdina. A rizst, lencsét – főként a gyengébb minőségűeket – érdemes átválogatni, mert előfordul, hogy búzaszem kerül bele. A vadrizs valójában nem rizs, hanem egy vízi növény magja, melynek egyes fajtáiban van glutén (az esetleges gluténtartalmat a csomagoláson kötelező feltüntetni). A kínai fekete rizs pedig hiába rizs, gluténtartalma igen magas, ezért nem javasolt.

Mi alapján válasszunk?
A boltokban ma már kaphatóak kifejezetten lisztérzékenyek számára készült, törzskönyvezett, OÉTI által engedélyezett termékek. A gluténmentes diétás termékeket speciális jelöléssel látják el: áthúzott búzakalásszal, gluténmentes vagy gliadinmentes felirattal. Ezek listája beszerezhető a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbankon keresztül.
A hagyományos élelmiszerek között is vannak olyanok (margarinok, hústermékek, tejtermékek stb.), amelyek gluténmentesek.

Mindennapi kenyerünk
A diéta egyik legproblematikusabb része a kenyérrel kapcsolatos. Nem csak elkészítése miatt, hanem azért is, mert az ára többszöröse a hagyományosénak. Lehet kapni kifejezetten lisztérzékenyeknek készített kenyereket, de előbb-utóbb minden cöliákiás megpróbálkozik az otthoni kenyérsütéssel. A gluténmentes kenyérkészítés azonban nagy körültekintést igényel. Az alapanyagokat mindig pontosan ki kell mérni, mert már kis eltéréstől is rosszul sikerülhet a kenyér. A még meleg kenyeret hagyjuk kihűlni, mert könnyen reped. A gluténmentes kenyér hamarabb kiszárad, ezért légmentesen kell tárolni, egy része pedig (szeletelve célszerűbb) akár le is fagyasztható, majd mikrohullámú sütőben kiolvasztható.

Azok, akik már a legkisebb gluténmennyiségre is erősen reagálnak, kerüljék a búzakeményítő-tartalmú élelmiszerek fogyasztását. A kukoricaliszt zsírtartalma többszöröse a búzalisztnek, emiatt több élesztőre lehet szükség. A sütőporok és a szárított élesztők gyakran gluténnal szennyezettek, ezért biztonságosabb a szódabikarbóna vagy a friss élesztő használata.

Címkék és E-számok
Az élelmiszerek címkéjének alapos tanulmányozása elengedhetetlen a diéta során. Ha az élelmiszer összetevői között maláta (csíráztatott árpából készül) szerepel, akkor ne vegyük meg, a malátakivonat viszont gluténmentesnek tekinthető. A GMO-mentes jelölés arra utal, hogy a termék összetevői nem génmódosítottak, nem pedig azt, hogy a termék gluténmentes. A legtöbb adalékanyag gluténmentes, de mint tudjuk, a kivétel erősíti a szabályt. Az E 1400–E 1450 közötti jelölésű adalékanyagok tartalmazhatnak glutént, melynek feltüntetése az élelmiszer címkéjén kötelező. Az Afrikából és Dél-Amerikából származó gyümölcsök felületén lévő adalékanyag (ettől szebbnek látszik) is tartalmazhat glutént, ezért ezek nem mindig biztonságosak.

Fontos!
A gabonából erjesztett szeszes italok sem fogyaszthatóak. Szerencsére létezik már gluténmentes sör is. A gyógyszerek is tartalmazhatnak glutént, erről az OGYI honlapján lehet tájékozódni.

Forrás: Diéta és Fitnesz