Az istenek itala

Egy kis kakaótörténelem
Igen korai, dél-amerikai felfedezése óta a mai napig világszerte számos ember életét édesíti meg a kakaó. Habár mind a „kakaó” megnevezésnek, mind pedig a csokoládéital kakaóbabból történő elkészítésének eredetét a mai napig homály fedi, az biztos, hogy elsőként a maják és az aztékok dolgoztak ki sikeres eljárást a kakaó termesztésére.

A kakaó valaha a bőség szimbóluma volt. A belőle készült, eredendően csak a dél-amerikai előkelőségeknek szánt italokat vallási szertartások során használták. Ezek elkészítésekor a kakaóbabot összezúzták, vízzel keverték el, s a kesernyés íz semlegesítésére különféle fűszerekkel és chilivel ízesítették.

A 16. században aztán a kakaó Európába is eljutott. Kolumbusz Kristóf volt az első európai, aki megkóstolhatta ezt az italt, később a spanyol felfedező, Don Hernán Cortés vitte el Spanyolországba. Az első „csokoládézót” egy francia nyitotta meg Londonban, 1657-ben. Az első kakaópor-készítő gépeket Coenraad Johannes van Houten készítette Hollandiában (1828). 1753-ban a svéd botanikus, Karl Linné a kakaónövénynek a „Theobroma cacao L.” tudományos nevet adta, amelyben a „Theobroma” nemzetségnév jelentése: „az istenek eledele”.

A kakaóbab fajtái
A kakaóbabnak négy különböző változata létezik:
Criollo
A legritkább és legfinomabb kakaófajta, amit a „kakaófajták hercegének” is szoktak nevezni. Ma már csak Mexikó, Kolumbia és Venezuela legrégibb ültetvényein találkozhatunk vele. Íze a többi változaténál kissé kesernyésebb és aromásabb, kivételesen lágy és finom zamata az Arabica kávéhoz teszi hasonlatossá. A feldolgozott aromás kakaópor íze egyszerre erős és zamatos.
Forastero
Ennek a fajtának az íze kesernyésebb – néha kifejezetten keserű –, s a kevésbé változatos, de erős ízvilágot hordoz magában. A criollo baboknál több zsiradékot, illetve antioxidánst tartalmaz. Ez a leginkább közkedvelt változat (a világon betakarított kakaónak kb. 80%-át teszi ki).
Trinitario
Az előző két kakaóváltozat keresztezésével létrehozott hibrid. Habár íze igen változatos lehet, babjaira általában jellemző a kellemes, zamatos aroma.
Nacional
Ennek a kizárólag Ecuadorban termesztett fajtának a babjai jellegzetes „arriba” (virágillatú és fűszeres) aromájukról híresek, amit rövid ideig tartó erjesztés során érnek el.

A babszemektől a kakaóporig
Leszüretelésüket követően a kakaó terméseit felnyitják, majd a belőlük kiszedett magokat a fermentálás helyére szállítják. A betakarítást követően a kakaó minőségét meghatározó egyik legfontosabb lépés a fermentáció. E folyamat során nyeri el a kakaóbab jellegzetes színét és aromáját, miközben a babszemekben számos bonyolult kémiai folyamat zajlik le. A fermentáció időtartama az ecuadori Criollo fajtánál használatos 3 és a zömében Brazíliában és Nyugat-Afrikában termesztett Forasterohoz alkalmazott 6-7 nap között változik.

A fermentációt követően a kakaóbabot szárítják, ezzel 60 százalékról mintegy 7 százalékra csökkentve nedvességtartalmát. A babszemek szárításának kétféle módja van: a napon szárítás, vagy a mesterséges körülmények között történő eljárás.

A jó minőségű kakaópor előállításának következő lépése a pörkölés. A kakaóbab pörkölésével a szemek nedvességtartalma tovább csökken, miközben számos íz-, aroma- és színanyag alakul ki bennük.

Ezután a pörkölt babszemeket megőrlik és a rostálásnak nevezett folyamatban eltávolítják vékony burkukat. Az eljárás eredményeképpen kapott „kakaóőrlemény” több mint hatszáz különböző kémiai összetevőt tartalmaz. Ezek együttese határozza meg a végtermék ízét és aromáját. Az őrlemény lúgos feltárása után keletkezik a kakaómassza, amely 53-58 százalék kakaóvajat tartalmaz. A legutolsó lépés a sajtolás, melynek során nagy nyomással kipréselik a kakaóvajat a kakaómasszából. Az eljárás végtermékei a kakaóvaj és a kakaópor.

A kakaóvaj
A kakaóvaj, más néven theobroma-olaj meghatározott zsírsavakat (36 százalékban egyszeresen telítetlen zsírsavakat) tartalmazó, halványsárga színű zsiradék. Az egyik legstabilabb zsírszerű anyag, mivel természetes antioxidáns-tartalmának (pl. E-vitamin) köszönhetően nehezebben avasodik meg, ezért eltarthatósága 2-5 év. Emellett enyhe csokoládé-zamata és aromája van, így a csokoládénak is fontos összetevője. Élelmiszer-ipari felhasználásán túl kozmetikai termékekben, krémekben, ajakbalzsamokban, samponokban és szappanokban, de gyógyszerkészítményekben is alkalmazzák. Kakaóvajat tartalmazó krémeket és olajokat az aromaterápiában és masszázs-kezelések során is használnak az ellazulás elérése és a kényelemérzet megteremtése céljából.

Nem minden kakaópor egyforma
A különböző kakaóporok más-más zsiradéktartalommal és pH-értékkel (kémhatás), s ebből eredően más-más színnel és aromával rendelkeznek. A különféle italok előállítása mellett a kakaópor egyéb élelmiszerek, jégkrémek, kenyérre kenhető krémek, tejtermékek, kekszek és egyéb édességek ideális ízesítőszere is, amelyek színét és zamatát egyaránt gazdagítja. Az előállítási folyamattól és kémhatásától függően a kakaópor színe a világos narancssárga és a sötét vörösbarna között változik.

Forró kakaó vagy forró csokoládé?
Vannak, akik szerint a „forró csokoládé” és a „forró kakaó” kifejezések egymás szinonimái, pedig két teljesen különböző italt jelölnek. A kakaóital kakaópor (esetenként azonnal oldódó kakaópor), cukor és tej vagy víz keveréke. Ezzel szemben a forró csokoládét a kakaót, a cukrot és a kakaóvajat egyaránt tartalmazó csokoládérudakból (sötét, félédes vagy étcsokoládéból) készítik. A két ital közti legfontosabb különbség tehát a kakaóvaj jelenléte, amitől a forró csokoládé zsírtartalma magasabb, mint a kakaóitalé.

A kakaó egészségügyi hatásai
Alexander von Humboldt német kutató mondta egyszer, hogy sehol másutt a természetben nincs annyi értékes tápanyag olyan kis helyen felhalmozva, mint a kakaóbabszemekben.
Magnézium
A megfelelő idegi és izomműködéshez nélkülözhetetlen ásványi anyag. A szervezetnek emellett a tápanyagok energiává alakításához is szüksége van a magnéziumra. Segíti a C-vitamin és a (megfelelő csontozat felépítéséhez létfontosságú) kalcium felszívódását.
Foszfor
A foszfor gyorsítja a szervezet sejtjeinek energiafelszabadító folyamatait, de – a kalciummal együtt – a csontok és a fogazat szilárd kristályszerkezetének kialakításához is szükséges.
Rostok
A kakaóbab átlagos rosttartalma hasonló a teljes kiőrlésű kenyérfélék rosttartalmához. A kakaóvaj és a rostok lassítják a cukor felszívódását, ezáltal egyenletesebbé teszik azt.
Alkaloidok
A kakaó is tartalmaz koffeint, bár a kávénál sokkal kisebb koncentrációban. A kakaószemek legfontosabb alkaloidja a theobromin, melynek szerkezete a koffeinhez hasonló, de annál mintegy tízszer gyengébb az élettani hatása, s nem befolyásolja lényegesen a központi idegrendszer működését. Gyenge vízhajtó (azaz a vizelet-kiválasztást fokozó) hatása is ismert.
Polifenolok
A kakaóbab mintegy 8-13 százalékát a növényi hatóanyagok egyik természetes sejtvédő (antioxidáns hatású) csoportját alkotó polifenolok teszik ki. A kakaófeldolgozás folyamata – a fermentálás, a pörkölés és a lúgos feltárás – csökkentik a kakaóbab összpolifenol-tartalmát. A kakaó polifenolja a növényi vegyületeknek a „flavonoidokkal” közös csoportjába tartozik. Hasonló szerkezetű színanyagok találhatók a kakaó mellett a vörösborban, a piros bogyós gyümölcsökben és a kávéban is.