Kéne egy kis szögedi sör

Kocsmai értékesítés volt a célja Sipos Tamásnak, amikor ’93-ban sörfőzésbe kezdett. Egy szegedi belvárosi bisztrójuk volt, azt akarták sörrel ellátni – meg mellékesen néhány más vendéglátóhelyet. Csakhogy a nagy cégek olyan kizárólagosságot biztosító szerződéseket kötöttek a kocsmákkal, hogy a kisüzemek sörei kiszorultak erről a piacról.

– Az volt a kérdés, hogy abbahagyjuk-e a sörfőzést, vagy elkezdünk palackozni – meséli a sörfőzde tulajdonosa. – Az utóbbit választottuk.
A váltáshoz a gyártást is hozzá kellett igazítani, hiszen a palackozott sörnek tovább el kell állnia, szebbnek kell lennie. Az az ártalmatlan, sőt ízanyagokkal teli maradványcsapadék, amit a söröskrigliben észre sem veszünk, minden vevőt elriaszt, ha a pulton lévő üveg alján pillantja meg. Ezért szakember segítségét kérték, s így kerültek kapcsolatba Kelemenné Tikos Annamáriával, aki szaktanácsadóként az átállás technikai lebonyolítását segítette. Mára ötféle sört gyártanak, ezek között hagyományos ászok és pilseni fajtát éppúgy találni, mint vörös és barna különlegességet.

A sör a vándorló népek és a hidegebb égtájak lakóinak hagyományos alkoholos itala. Úgy készül, hogy a kicsírázott gabonaszemet, a malátát különböző hőlépcsőkön futtatják keresztül; felmelegítik, pihentetik, aztán megint felmelegítik. Később teszik bele a komlót, ami a jellegzetes ízt adja, majd az élesztőt, ami az erjedést végzi. Azután ülepítik, szűrik, pasztörizálják, majd palackba töltik. Az ital minőségét, ízét a belekevert szárazanyag-tartalom adja meg. Az igazi sörfogyasztó országokban az a sör számít ínyencségnek, amiben még az élesztő ízanyagai is megmaradnak. Magyarországon viszont még mindig a kifényesített, világos sörök tarolnak.

De miben tudnak a kis sörfőzdék a nagyok elé vágni? – A nagy gyárak igyekeznek a gazdaságosságot szem előtt tartani – magyarázza Kelemenné. – Minél több a technikai lehetőségem, annál jobban ki tudom használni a villamos és hőenergiát. A sörfőzésnél felforraljuk a sört, aztán lehűtjük. Minél nagyobb a menynyiség, annál olcsóbban tudom előállítani a terméket. Kisüzemnél nincs mód arra, hogy naponta főzzek tizenkét menetben, és megállás nélkül ide-oda húzzam a meleg vizet: ezért több a költségem. Viszont a termékem jobb minőségű lesz. Minden egyes lépcsőben egyedileg tudok bánni vele, közbe tudok avatkozni, hogy a sör olyan legyen, amilyet én szeretnék, míg erre a nagyüzemnél nincs lehetőség.

Ahhoz képest, hogy a szegedi sörgyár kicsi, meglepően sok az az ötféle, szakmai díjakkal is kidekorált termék, amivel jelen vannak a boltokban. – Általában karácsonykor főzünk valamilyen különlegességet, és ha jól sikerül, azt továbbra is a terméklistán tartjuk – mondja Sipos Tamás. – A külföldi tapasztalatok adják az ötleteket, és persze arra is figyelünk, mit kívánna a piac.

– Az embernek szüksége van szakmai sikerélményre – fűzi hozzá Kelemenné. – Hogy megmutassuk, tudunk valami nagyon jót is csinálni, nem csak azt a kommerszet, amit mindenki más. Nem lenne baj, ha volna Magyarországon egy kis sörfogyasztási kultúra. Egy tizennyolcas barna sört az asztalra tenni nem mindennapos dolog, annak az ünnepek sörének kellene lennie.