A Szabad Föld Kertje - Füstön a kolbász, érik a sonka

Hűséges olvasóink a tanúink: mindig olyan dologba fogunk a Szabad Föld Kertjében, amit még soha nem próbáltunk, de rendre bizonyítjuk, hogy nem ördögtől valók a háztáji mára már lassan elfeledett munkái, melyek a család félig-meddig önellátását szolgálják. Mindebből kitűnik, hogy példát szeretnénk mutatni mindenkinek, akik talán úgy vélik, nincs elég ismeretük a kertműveléshez, az állattartáshoz.

Mi magunk sem neveltünk fel még soha süldőből kocát és kant, ám tavaly megtörtént. Korábban nem búgattuk be otthon az ivarzó nőstényt, hogy néhány hónappal később megszülje első almát. Most viszont megtettük, sikeresen, aminek a kertben felállított füstölő az egyik bizonyítéka – s a lefagyasztott karaj, tarja és kocsonyahús a bordákkal várja, mikor mire éhezünk rá.

Bő mázsás hízónkat mi magunk vágtuk: a fiaim és a rokonok segítettek, böllért nem hívtunk. És csak azt az egy dolgot vétettük el az egész vágás és feldolgozás során – legalábbis eddig –, hogy a szúrás előtti izgalmak közepette túl sok sót szórtam a vérfogó vájlingba, így az egész véres hurka sós lett.

Ki nem kell dobni, de jobb sótlan krumplipürével enni, s itatja magát utána a fröccs rendesen. Hogy egy kicsit lassan dolgoztunk, s nem lettünk készen még aznap délután, napszálltára a mosogatással is? Ennél nagyobb baj ne legyen! Csak másnap mosogattam, és saját pálinkával, borral kísértem a töpörtyűsütés folyamatát. Nagyjából ehhez is kellett vagy három óra, de addig pakolgattam és felállítottuk a füstölőt is.

Ezt ezermester szomszédom készítette: egy egész és egy fél fémhordót csavarozott össze. A hordó alja és teteje kiütve, a felső karimánál három-három kisebb lyuk: nagyjából 20 kilónyi kolbász fér bele egyszerre.

A tűztér a földbe ásott gödör, a kémény a hordó és a tűz közötti kétméternyi, ásónyi mély és széles árok. Erre kerül fedésnek néhány vékony fémlemez, ami vezeti a füstöt és egyben hűti is. Ásással együtt negyedóra alatt felállítható-beüzemeltethető, filléres, praktikus megoldás. Szemben az épített füstölővel, egyetlen munka van vele: esténként ki kell venni belőle a húsféléket, hogy ne fagyjanak meg a hidegben, de ez is csak néhány mozdulat.

Jómagam a kertből a sharka vírus miatt pusztulgató, s ezért az elmúlt két évben kivágott szilvafáinkat használom. Ezek ágaitkérgét lerágta a kecskénk, ami maradt még, kicsit nedves, a vastag törzsek viszont már jól kiszáradtak a fedett fatárolóban. Láncfűrésszel daraboltam centis korongokat az utóbbiakból: egy nagy ponyván dolgoztam, így a most szükséges fűrészport és apró fadarabkákat is könnyű volt begyűjteni. A tűztérbe raktam a kisebb ágakat, fadarabokat, és gázpalackos perzselővel begyújtottam. Két-három perc lángolás után elég erős parázs alakult ki, megszórtam több marék fűrészporral, majd letakartam a tüzet a fémlemezzel.

Ez a mennyiség nagyjából három-négy órányi nem túl erős füstöléshez elég, a lényeg, hogy csak vékonyan izzon az egész.

Így a hordóban lévő kolbász hideg füstöt kap, másrészt ahhoz nincs elég hő, hogy sok rákkeltő anyag szabaduljon fel a parázslás során. Úgy néz ki, hogy a vártnál kisebb a munka, s kevesebb fa és forgács kell. A kolbászt két napig füstöljük így, aztán megy fel érni a padlásra. A sonka és szalonna teljesen natúran készül, csak sóval kezelem, aztán füstölöm.

Disznóvágásunkra a próba szó jellemző.

Soha nem bontottam még orjára sertést, most megtettük. Így nem kellett a rénfánál emelgetni a mázsás jószágot, kevés segítséggel igen gyorsan lekaptuk és szépen is formáztuk a lapockákat, a combokat. Könnyű volt a fejét is leválasztani, s a sertést lényegében kicsontoztuk, amikor a bordák elvágása után előbb a gerincet vettük ki, majd az oldalasokat leválasztottuk. Ekkor maradt egy nagy szalonnaköpeny a császárhússal, a dagadóval; visszatekerve akár egy óriási töltött disznót is formázhattunk volna belőle. Nem tettük: szépen és könnyen formázható volt a füstölni való szalonnatáblánk. A maradék ment töpörtyűnek, a börke a kocsonya-alapanyaghoz.

Aztán következett a tisztázás, a hurkáknak való abálása, a darálás, a fűszerezés, dagasztás, töltés. Ilyen ez a munka: a hízót előbb darabjaira szedtük, hogy utána más szerkesztésben újra formázzunk belőle ízes ételeket, alapanyagokat.

Végezetül a boldog sóhaj, mert elsőre sikerült, amit akartunk: érett szalonnájú – a tepertő és a zsír a klasszikus házi ízeket idézi – és húsú sertést nevelni, feldolgozni!