Idő kell az érleléshez

Noha a legdurvább változat, a tejporból készült tömegsajtok divatja talán már elmúlt, a legnagyobb baj velük ma is, hogy éretlenek és ízetlenek. Az érleléshez idő kell, az ízek kialakulásához pedig természetes érlelési helyek, nem agyonklimatizált üzemi érlelők. A kvalitások ellenőrzése pedig még a hatóságoknak is feladja a leckét, hiszen a világon számon tartott mintegy 3500 sajtféle minősítése igencsak meghaladja az erőiket.

A valóban igényes kézműves vagy gazdasajtok hátterében a szakismeret mellett a minőség áll az első helyen, ami még akkor is igaz, ha esetleg a kapacitása szerint már 5000 liter tejet feldolgozó, közepes méretű üzemről esik szó. A  kiindulás a teljes értékű tej, a folytatás az ideális érlelési körülmények megteremtése (amin sok múlik, s már-már művészet), továbbá a szükséges idő megadása (ez három hónapot is jelenthet). A különleges sajtok előállítása pedig még nagyobb kihívás, hiszen például a kecsketejből nehezebb sajtot készíteni, mint a tehéntejből. De mert a kecsketejben több a könnyebben emészthető albumin, mint más tejekben, ezért értékesebb is. Ugyanakkor a zsírtartalma is kedvezőbb összetételű, s mivel laktózból is kevesebb van benne, a laktózérzékenyek gyomra könnyebben megbirkózik vele. A kecskesajt markáns ízű, tömény élelem, ezért alkalmanként csak keveset célszerű elfogyasztani belőle. De ez a tehéntejnél könnyebben emészthető juhtejre és a belőle készült termékekre, így a gomolyára is igaz, amely egyben a legősibb és legegyszerűbb sajtkészítési mód. A gomolyasajt friss, könnyű és ízletes, az egy héten át érlelt változatából készül a gomolyatúró (liptóiként is ismerjük), ami tápértékben és ízben egyaránt felülmúlja a tehéntúrót. A sokak által kedvelt parenyica vagy gyúrt sajt szintén juhtejből készül.

FOTÓ: MARCO BERTORELLO, AFP