Érdemes a minőségi halat keresni

Kevés halat eszünk, fejenként alig 6 kilót évente, de ennek is a nagy része fagyasztott tengeri filé. Halevési szokásaink a feldolgozók munkájára is hatnak: Ma­­gyar­országon egy tucat édesvízi halat feldolgozó üzem működik, közülük a legtöbb árut a Szarvas Fish Kft. Tiszacsegén lévő egysége termeli.

– Miért nem esznek halat a magyarok? Mert szálkás és halíze van – foglalja össze a triviális okokat a vállalat atyja, dr. Müller Tibor. Ezt piackutatás támasztja alá, ezért kell szálka- és mellékízmentes halat árulni. A 2003-ban épült feldolgozóban csak ilyen halat – afrikai harcsát – dolgoznak fel.

– Nevével ellentétben ez a halfaj nem import. A nyolcvanas években holland közvetítéssel került hazánkba, és mára Magyarország ­Európa egyik legnagyobb afrikai harcsát tenyésztő országa lett. Kiváló minőségű húsa mindössze kétszázalékos zsírtartalmú, teljesen szálkamentes, és nincs intenzív halíze – mondja Müller Tibor. Eh­hez persze szükség van ellenőrzött környezetre, jó vízre, fehérje- és vitamindús táplálásra, higiéniára és tíz-tizenkét hónapra – ennyi idő alatt érik el náluk a halak a piaci méretet. Egyébként nem szeretik, ha halgyárnak hívják a feldolgozót, ugyanis törekednek ideális körülményeket teremteni uszonyosaiknak.

Az üzemben – ahol példás rend és tisztaság fogad – Csatári Attila üzemvezető kísér végig és mutatja be a munkafolyamatot. Aki valaha is pucolt halat otthon – és úszott pikkelyben, halnyálkában a konyhája –, sóvárogva nézheti a ti­szacsegei dolgozók rutinos mozdulatait. Három részre bontva zajlik a pucolás. Az első szakaszban kibelezik a halat, ez nagyjából egyperces művelet. Innen kerülnek át a nyúzóba, ahol lehúzzák a bőrt a haltörzsről, ez mintegy húsz másodperc alatt megvan. Végül a filézés jön, fél percben.

Mindhárom fázist más-más dolgozók csinálják, egy-egy halat kevesebb mint két perc alatt varázsolnak konyhakészre. Negyvenen alkotják a feldolgozók csapatát, egy nap alatt sok száz kiló harcsát tisztítanak meg. A hal­pucolás egyébként nem gépesíthető, majdnem minden kézi erővel zajlik. Nem is csoda, hogy a filéző­késeket napi háromszor fenni és hetente köszörülni kell.

Ezután nyakon öntik jéggel a filéket. Csatári Attila szerint ez fontos: a tévhitekkel szemben a halhús nem romlik könnyebben, mint a többi, csupán a hűtési láncnak kell folyamatosnak maradnia. Aztán csomagolás, majd indulás árulni. Aznap péntek lévén, irány Hajdúsámson.

– Nem csak friss termékek kerülnek piacra az üzemből – folytatja kísérőm. – A nyúzott és bőrös filéken kívül készítünk füstölt halat, panírozott harcsafalatkákat, pástétomokat.

– Az emberek azért nem vesznek halat, mert nem viszik oda nekik – veszi vissza a szót Müller Tibor. – Annak idején Szarvason kezdtük el házhoz szállítani az árut. Házaltam vele, étkezdébe is vittük a dolgozóknak. Ennek is köszönhetően az éves halfogyasztás megemelkedett. Áttörést így lehet elérni, ezért a mozgó halboltunkkal házhoz is szállítunk, fix menetrendünk van.

Tiszacsegén konkrét számot nem céloznak meg, mert legutóbb a koronavírus miatt például három nap alatt elvesztették a forgalmuk hetven százalékát. Idehaza továbbra is a ponty a legkelendőbb halfaj, évente 12 ezer tonnával. Afrikai harcsából 3700 tonnát adnak el, ami a kezdeti 25 tonnás forgalomhoz képest nagy előrelépés.