Ágon termő szalámi

Az új terméket kevesen ismerik még, mert elegendő gyártói kapacitás híján egyelőre mindössze havi 300-600 kilogramm kerül belőle elsősorban gyógynövényboltokba. Ahol eddig bemutatták és tesztelték - egyetemeken, szállodákban, gasztronómiai fesztiválokon és persze laboratóriumokban, táplálkozástudományi zsűri előtt -, sikert aratott. Így volt ez a bangkoki hotelben és a mórahalmi gyümölcsfesztiválon is.
Varga Sándorék nappalijában svédasztal fogad bennünket. Tíz-, húsz-, harmincdekás, celofánba töltött szalámirudakat, harmincgrammos bonboncsomagokat mutatnak és kínálnak. Rendhagyó módon a bonbonnal kezdjük a kóstolót. Mindegyik más-más gyümölcsből, nevezetesen szabolcsi almából, szatmári szilvából, kecskeméti sárgabarackból készült, egy kevés mézzel. Csudajó! Szelünk egy falatot a szalámiból is. Igazi ízkavalkád, hiszen együtt van a három gyümölcs, kiegészítve mazsolával, fahéjjal, egzotikus csillagánizzsal, kardamommal. Amit nem érzünk, de tudtunkra adták, hogy van benne, az a Tokaj-hegyaljai zeolitból nyert neorosan, amely az emésztést hivatott elősegíteni és karbantartja a csontokat.
A termékcsalád létrejötte Varga Sándor életének egy keserves epizódjához fűződik.
- Gyerekkoromtól kezdve harminckét évet dolgoztam a vendéglátóiparban. Negyvenkét éves koromban elbocsátottak. Elhelyezkedni nem tudtam, mert már öregnek tartottak. Dacból elhatároztam, hogy létrehozok valami emlékezeteset. Mivel a vendéglátás a zsigereimben van, és a svédasztallal arattam a legszebb sikereimet, ezen a területen kezdtem kutatni a szakirodalomban. Ekkor tudtam meg, hogy az 1800-as években dióval, mogyoróval dúsított birsalmasajtot töltöttek marhabélbe, szikkasztás után ezt kínálták csemegeként. Egy magyar szakács, Csáki Sándor királyi és cári asztalokon szolgálta fel a csemegét, s bizony uralkodói kitüntetésekkel honorálták az igyekezetét.
A svédasztal műfajában mellesleg szép sikereket aratott. Például az első hazai dízelmotoros protokollhajó, a Táncsics fedélzetén, amikor Hruscsov elnököt és az etióp császárt, Hailé Szelassziét látták vendégül. Aztán a pesti Vigadóban állított össze egy olyan svédasztalt, amelyhez négyszáz vendég fért hozzá egyetlen fogadáson. Szakmai körökben sokáig emlegették a kövekből emelt, többszintes tornyot az asztal középen és a virágokból az asztal peremén kirakott nemzeti trikolórunkat.
- Mi, magyarok, a húst is szárítottuk - folytatja -, a gyümölcsök aszalása is régi keletű. Amikor már bizonyos voltam benne, hogy aszalt gyümölcsökből készítek valamit, elkezdtem kísérletezni itthon, a konyhában. Rátaláltam egy mátészalkai üzemre, ahol aszalványokat készítenek, mégpedig a legjobb hazai gyümölcsökből. Újabb évek jöttek. Kikísérleteztem az ipari arányokat: mennyi granulátum, mennyi gyümölcsliszt, mennyi méz kell az ideális textúrához.
- Kezdetben csupán Pataky Attila rockzenész segített, az ő miskolci zálogházában adtak legtöbbet a családi ékszerekért - magyarázza nevetve. - Az FVM-től később kétmillió-négyszázezer forintot nyertem a pályázatommal. A nagy áruházláncoknak is megtetszett ez a különleges termék, mihelyt megfelelő menynyiséget tudok előállítani belőle, forgalmazzák. Ehhez azonban sok pénz, legalább ötvenmillió forint kellene. Természetesen külföldi értékesítésre is gondolok, de egyelőre nincs pénzem a minőségi tanúsítványok megszerzéséhez.
- Telefonáltak az egyik miskolci boltból, hogy azonnal vigyek szalámit, mert kedvenc törzsvásárlójuk jelenetet rendez, visít, toporzékol. Lihegve, dobogó szívvel nyitottam be. Igazat mondtak a boltosok, tombolt a vevő: egy ötéves kisfiú. A mórahalmi fesztiválon egy aggastyán parasztembert hallottam, aki kóstolás közben imigyen szólt a feleségéhez: "No, lelköm, ez embörbe való."