- Könnyű rosét nyitott, pedig már palackba kerültek tavalyi dűlős borai. Nyáron nem issza a saját termését?
- Dehogynem. Este, teljes nyugalomban, amikor már nincs harmincfokos meleg. Akkor jöhetnek a fajsúlyos fehérborok. Venni ritkán szoktam, az ilyesmi rosszul áll egy bortermelőnek. A négy dűlőm négy hektárjának termésével elsősorban magamra és a barátaimra gondolok, ami megmarad, azt adom el.
- Nem fordítva?
- Aki tényleg szereti és figyeli a bort, az vagy csak nagyon jót fogyaszt, vagy semmilyet. Az élet túl rövid ahhoz, hogy rossz bort igyunk. Mivel ezek sokba kerülnek, megpróbálom őket elkészíteni. Aki nem kerül a szőlő és bor által természetközelbe, nem is tudja az életet mélységeiben megélni, értelmezni.
- Hűha! Mit mondanának erre a sörisszák?
- Mindenki a maga igazát. Vannak bor-, sör- és pálinkaországok. Mi bornemzet vagyunk. Elég fellapozni muzeális itallapjainkat, hogy lássuk, a második világháború előtt milyen komoly borkultúránk volt. És lesz is majd ismét. Csak idő kérdése.
- Tokaj előnyben van...
- Tokaj-Hegyalján, az 1600-as évek végén, a világon elsőként sorolták be úgy a dűlőket, hogy meghatározták, melyik milyen minőségű bort terem. A dűlős gondolkodás olyan örökség, ami a magas minőség jegyében Tokaj környékén most kezd újjáéledni. Mennyiségi szempontból Tokajról csak úgy beszélhetünk a nagyvilágban, mint két sor szőlőről a ház mögött. De ennek a két sornak a különlegessége a világ élvonalába röpíthet minket. Az én boraim a kilencvenes évektől dűlős szellemben készülnek, de igazából ez a feladat a következő nemzedékre vár.
- Mi marad az ön generációjának?
- Hétköznapi hőstettek. Mert ma a minőségi borkészítés a támogatások megszerzése elé gördített akadályugrások sorozata. Nem is értem. Egyfelől szerencsénk van egy olyan "termékkel", amit a világ már luxuskategóriának ítél, az ehhez illeszkedő környezet viszont még méltatlan. Legalább annyira, mint utcán, műanyag flaskában tokaji bort árulni. Méltatlan, hogy a bodrogkeresztúri vasúti átjárón leszakad a kocsi tengelye, a világörökség szívében, Tokaj belvárosában kamionok rázzák szét a házakat és a történelmi pincéket, hogy víztározót, hőerőművet tervezgetnek egy borvidékre.
- Számít a környezet is?
- De még mennyire! Ha nem teremtünk megfelelő környezetet, nincs presztízsborunk sem. Az állami szerepvállalás felelőssége is, ha a minőségre felesküdő borász reménytelenül talpal pályázatok után. Néha keserűen azt mondja az ember, talán nem is gondolják komolyan ezt a segítséget, s végül már ott tart: vagy pályázik, vagy dolgozik, a kettő együtt nem megy.
- Kevés a pénz vagy túl sok a feltétel?
- Bármilyen összeg segítség, hogy egy lerongyolt környezetet rendbe tegyünk. Csakhogy nálunk a törvényeket a rossz emberekhez igazítják, akikből most kábé két százalék van. Nyilván lesz több is, a zászló nekik áll, de pillanatnyilag az a helyzet, hogy a két százalék miatt büntetik az összes többit. Ha megkeseredünk, a következő generációnak nem tudunk mit átnyújtani, és magyarázkodnunk kell majd húsz év múlva.
- Tokaj-Hegyalján?
- Nemcsak itt és nemcsak a borászatban. Tizenhét évünk telt el egy olyan rendszerben, amely elvileg megváltoztatott mindent, mégsem érzem a nagy előrelepést. Ez az idő az én életemből is eltelt, pedig hármasával vettem a lépcsőfokokat. A fejek többségében már rend van. Jó látni magam körül a fiatalokat, lendülettel teszik a dolgukat, és örömüket lelik benne. Miattuk mondom: végül is hálás dolog ebben a korban élni, szerepet vállalni. Csak türelem kell hozzá, és tér, ahol dolgozni hagynak.
- A türelem jó bort terem?
- A borhoz hit és alázat kell. Én nem készítek sokat, a négy hektáron összesen negyven hektolitert, öt-hatezer palackkal évente. A legnagyobb elismerés, amit kapok, hogy eladó boraim már előre elkelnek.
- Kik veszik?
- Például egy amerikai kereskedő annyira hisz bennük, hogy az USA-ban forgalmazott magyar száraz borok közül árban az én boraimat értékelte a legmagasabbra. Egy palack negyven dollárba, közel nyolcezer forintba kerül.
- Mi a titka?
- A borokat a szőlőben készítem, a pincében nincs szükség mutatványokra. A bort nem az ember találta ki, ajándékba kapta Istentől. A csoda megteremti önmagát, én csak bábáskodom felette néhány szükséges döntéssel a készítés folyamatában. Ha túlértékeljük magunkat, félrecsúsznak a dolgok. Ott lapul viszont az ördög a szőlőművelés, borkezelés hanyagságában, hogy ennek a teremtésnek keresztbe tegyen.
- Vihart váltott ki annak idején a külföldi befektetők megjelenése. Tokaj-Hegyalja kiárusítását emlegették, meg azt, hogy a tokajit saját képmásukra formálják.
- A borvidék ötezer hektárjához képest a befektetők aránya kicsi. Akik a pénzükkel, szemléletükkel olyan tárgyi, technológiai, szellemi értékeket teremtettek, ami innen nem vihető el. A dogmás tudatlanság veszélyes. Az általuk birtokba vett szőlőterület a miénk volt negyven-ötven évig, és mit kezdtünk vele? Semmit! Arról sincs szó, hogy franciásítani, spanyolosítani akarnák a borainkat. Ha könnyed, száraz bort akarnak, ne legyünk már ennyire ortodoxok! Kiváló minőséget produkálnak, ami tokaji címkével kerül ki a nemzetközi piacra. Nekünk ötven-hatvan év kihagyását kell pótolnunk, újrafogalmazni értékeket, ebben ők csak segítettek.
- Amikor fiatalon Amerikában, Franciaországban, Angliában dolgozott és tanult, nem esett kísértésbe, hogy kint maradjon?
- A kísértést megölte a magány és a honvágy, ami fél év után már szorongatott. Amerikában tanultam meg angolul, itthon erre lusta voltam. Ha magyar szóra vágyva hazatelefonáltam, öt perc huszonöt dolláromba került, amiért egy teljes napot dolgoztam. Nem tudnék másutt élni, engem ez a kivételes hely ide köt.
- Miért lett borász? Volt egyáltalán más elképzelése a jövőről?
- Sátoraljaújhelyen nőttem fel, szüleim a dohánygyárban dolgoztak. Születésem évében vett apám kilencszáz négyszögöl szőlőt, és gyerekként tényleg utáltam oda járni. Nyitott voltam, úgy gondoltam, bármi lehet belőlem.
- Merre indult el?
- Nagykőrösre jelentkeztem élelmiszer-ipari szakközépiskolába, onnan egy országos verseny eredménye felvételi nélkül gördített a kertészeti egyetemre. Amikor szakosodni kellett, rám talált a szőlő. Apám halála után én metszettem meg az újhelyit, persze egészen más szemlélettel, és édesanyám sírva fakadt, hogy tönkreteszem a családot. Annak sem örült, hogy az általuk húsz évig lakásra kuporgatott takarékbetétemet az újhelyi pincére költöttem, csak legyen méltó környezete a bornak. Ma már nincs ütközés. Én Tokajban teszem a dolgomat, az újhelyi szőlőt nővérem családja műveli.
- A jó borok drágák. Az emberek többsége nemcsak a tokajit, a nyolcszáz forintos argentin bort sem tudja megvenni. Elszálltak az árak?
- Mihez képest? Van francia bor százezerért is, amire nyilván semmi kereslet egy olyan országban, ahol a minimálbér 64 ezer forint. Szerintem a tokaji édes borok még mindig nincsenek árukon kínálva. A mi küldetésünk kialakítani egy értékrendet, bevonva ebbe a hazai fogyasztókat.
- A környéken van olyan étterem, amely harmonizál a borminőséggel?
- Nagyon kevés. Nehéz elmozdulni a kijevi pulykamelltől, rántott karajtól, amikor az emberek az étterembe jóllakni mennek, nem a gasztronómiai élvezet miatt. Már az is haladás, ha szezonban beszerzik a zempléni vargányát, melynek zömét kamionok viszik külföldre, és nem kínai konzervgombával traktálják a vendéget.
- A borászaton kívül miben leli még örömét? Családja ugyanis nincs.
- A zenében. Csupa nagybetűvel! A rockzenétől jutottam el a dzsessz, a blues és a komolyzene világáig. A családalapítás részben idő kérdése, amit mi, borászok, szüretekben mérünk. Az időt soha nem kezeltem túl komolyan, hiszen van, aki úgy él meg öt percet, mint más egy életet sem.
Névjegy
Demeter Zoltán Sátoraljaújhelyen született 1966. június 14-én. Középiskolai tanulmányai után a Budapesti Kertészeti Egyetem borászati tanszékén szerzett diplomát. Az amerikai Madisonban mezőgazdasági kurzuson, Virginiában, Kaliforniában szőlészeti-borászati gyakorlaton vett részt. Ezt követően Franciaországba ment, ahol Beaune-ban szőlészeti-borászati tanulmányokat folytatott, Brightonban, Londonban pedig borászati marketinget és európai uniós jogot tanult. 1993-tól a Tokaj Hétszőlő Birtok, 1996-tól a Gróf Dégenfeld Birtok, 1999-től pedig a Királyudvar Birtok borminőségéért felel, ez utóbbi helyen tavaly óta vezető is. Saját pincészetét 1997-ben alapította. Számos elismerése mellett idén az etyeki pincefesztiválon a borászszakma neki ítélte a Borászok Borásza címet.
