Üzenjük

Savanyú káposzta jeligére
Olvasónk régóta, mindig azonos módon készíti magának a savanyú káposztát. Idén, az eddigiektől eltérően, megpuhult a káposztája, mielőtt megsavanyodott volna. A szokatlan jelenség okairól a Corvinus Egyetem Élelmiszer-technológiai Tanszékének kutatásai alapján tájékoztatjuk olvasóinkat. A tavalyi évben (idén kisebb mértékben) egész Európában tapasztaltak hasonlókat, ezért az EU-ban is foglakoznak a kérdéssel. Hazai viszonylatban a fajtákat vizsgálva megállapították, hogy elsősorban külföldi magkereskedők új fajtáinál jelentkezett ez a gond, kevésbé az eddig is jól bevált, hagyományos fajtáknál. Lehetségesnek tartják, hogy az utóbbi nyarak trópusi hőségei is közrejátszhattak a káposztalevelek szövetszerkezetének károsodásában. A hirtelen felmelegedésben ugyanis a levegő hőmérséklete gyorsan emelkedett, míg a talajé lassabban, így a gyökér és a föld feletti rész közötti hőmérséklet-különbség okozta „hősokknak” lehet a következménye az idő előtti puhulás és bebarnulás a savanyítás során. A káros jelenség a szokásos technológiai hibák miatt is felléphetett: ha hosszabb csapadékos időszakot követően takarították be a káposztát vagy hosszan tárolt fejeket savanyítottak.

Kovács Mária, Nógrád
A cukorrépánál ötvenszer édesebb édesgyökér gyökere a szennyezett talajokból felveheti és elraktározhatja a káros anyagokat, és ilyenkor valóban káros lehet a fogyasztásuk akár nyersen, akár sütve vagy főve. Ha azonban más zöldségnövényeknél nem tapasztaltak talajszennyezésre utaló tüneteket, akkor az édesgyökér gyökerét is nyugodtan elfogyaszthatják – legfeljebb meghámozva. Vizsgálatok ugyan kimutatták, hogy az édesgyökér édességét adó glicirrizin mennyisége a hámozatlan gyökerekben jelentősen nagyobb, mint a hámozottakban, de a talaj esetleges káros anyagai is legnagyobb mennyiségben a héjban raktározódnak el. Bizonytalan esetben ezért inkább a hámozást ajánljuk, főként, ha az unokáit szeretné megkínálni ezzel a finom csemegével, ami a hagyományos medvecukor alapanyaga.
Az édesgyökér drogja köptető, gyulladáscsökkentő, vírus- és baktériumölő hatású, emellett enyhe hashajtó is. Kifejezetten ajánlják gyomorfekély gyógyítására fájdalomcsillapító, gyulladáscsökkentő és hámosító hatása miatt, de folyamatosan legfeljebb kéthetes időszakokra. Mértékkel – csemegeként elrágcsálva – a fertőző betegségek megelőzésére is kedvező hatású lehet.

Tordas Kálmán, Bicske
A borkősav a szőlőben és más gyümölcsökben is előforduló szerves sav, természetes élelmiszer-adalék. Kellemesen savanyú ízesítő, antioxidáns, tartósító hatású, a kompótokat és a savanyúságokat frissen tartja, gátolja az idő előtti puhulást, nincs káros mellékhatása.