Korábban szüretelünk

Teljes érésben szüreteljük a szőlőt, amikor cukortartalma már nem nő tovább, sava pedig lecsökkent, de még nem olyan mértékben, hogy az lerontaná a bor minőségét. Fontos tudni, hogy a muskotályos, illetve általában a gyümölcsillatú bort adó szőlőfajták héjában a teljes érést megelőző napokban a legtöbb a bor karakterét meghatározó illat- és zamatanyag.

Mivel a szőlő nem utóérő, így az idő előtt (zölden, féléretten) szüretelt termésen semmi nem segít; megfonnyad, megrohad álltában. Termesztők, kereskedők nagy felelőtlensége így piacra vinni ezt a kiváló gyümölcsünket.

A kívánatos teljes érés jellemzői: puha szőlőbogyó, áttetsző héj, fajtára jellemző szín (aranysárga, zöldessárga, bordópiros vagy kék). A szőlő leve édes, ragadós, a mag könnyen elválik a gyümölcshústól. A terméskocsány barnulni, fásodni kezd.

Az ideális betakarítási időpontot próbaszürettel állapíthatjuk meg a legbiztosabban, amikor mintát veszünk az egyes fajtákból és megmérjük azok cukorfokát. Ha méréseink alapján már nem számíthatunk a cukortartalom további növekedésére, kezdjük meg a szüretet. Száraz, meleg őszben érdemes megpróbálkoznunk különleges bor készítésével is; a minőségi fajtáknál várjuk be a szőlő túlérését, töppedését, esetleg az aszúsodását. (A kékszőlő-fajták azonban erre nem alkalmasak, mert a héjban fölhalmozódott színanyag néhány nap után bomlani kezd, és lerontja a bor minőségét.)

Szokásos érési idejük szerint korán érők: a Szürkebarát, a Zalagyöngye, a Zengő, a Zenit, a Bianka, a Cserszegi fűszeres, a Tramini és a Rizlingszilváni. Középérésű a Chardonnay, a Kunleány, a Királyleányka, a Zöld veltelini, az Ezerjó. Későn érik a Juhfark, a Furmint, a Hárslevelű, a Rajnai rizling, végül pedig az Olaszrizling zárja a sort. A vörösbort adó szőlők sorában a Kék oportó szüretelhető legelőször, amelyet a Medina és a Turán követ szeptember elején. Középérésű a Pinot noir, a Blauberger, a Kékfrankos és a Zweigelt. Kései, októberi szüretre számíthatunk a Cabernet sauvignon, a Cabernet franc, a Merlot és a Bíborkadarka fajták esetében.

A szőlőt mindig szárazon szedjük. A kocsányánál fogva, ollóval válasszuk le az egyes fürtöket, a bogyókhoz lehetőleg ne érjünk. Fontos, hogy külön gyűjtsük a fehér és a kék szőlőket, és külön is dolgozzuk föl.

Készítsük elő időben a présházat, a pincét, hogy rend és tisztaság fogadja a szőlővel teli puttonyokat. Az elhanyagolt építmények falát célszerű újrafesteni, a légterüket kénezni. Azokat a tiszta erjesztő- és tárolóedényeket, amelyek sokáig üresen álltak, mossuk ki tiszta vízzel. (A hordók rendszeres kénezése során a dongákra kén csapódik le, amit ajánlatos így eltávolítani, mielőtt használatba vesszük.) Ha új hordót szereztünk be, azt először töltsük meg hideg vízzel, és 3-4 napig tartsuk benne, miközben egyszer cseréljük. Ezt követően forrázzuk ki, majd, ha jól megszáradt, kénezzük.