Kecskés számtan

– Én a tej miatt tartom a kecskét, nem a húsáért – magyarázza Galló gazda. A tágas istállóban nyolcvan alpesi jószág rágcsál ütemesen, járkál ki-be, miközben mi középen taglaljuk a kecsketartás részleteit. – Mert keresett ugyan a kecskehús is, de az állat vágása nincs megszervezve, ezért a gidaeladás is nehézkes.

A kecskével kapcsolatban úgy tartja a mondás, hogy a szegény ember tehene. Ami azt sugallja, hogy meggazdagodni aligha lehet belőle. De megélni? Kecsketartó gazdánk szerint kicsiben erre sem érdemes vállalkozni, legfeljebb, ha mi magunk akarjuk meginni a kecsketejet. Amely egyébként számos pozitív tulajdonságot hordoz, Galló László szerint például az allergiát is elmulasztja. – Persze csak ha rendszeresen fogyasztják – teszi hozzá. – Nem a mennyiség a lényeg, hanem az állandóság.

Huszonöt éve vágott bele a kecsketartásba, egyszerűen azért, mert szerette a kecsketejet. Ahogy szaporodott az állomány, kezdett sajtot készíteni – ehhez azonban még több tej kellett.

Szokták mondani, hogy a kecske mindent összerág. Hát, nem is a gyümölcsösben kell tartani – mondja a sajtkészítő. Igaz, hogy igen mozgékony, mindenhová felmászik, ezt illik figyelembe venni. Én nem legeltetem a kecskéimet, helyükbe hozom a takarmányt. Így tudom garantálni a tiszta ízeket. Van, aki szerint a kecskével parlagfüvet kell etetni, hát ez ilyen formában nem igaz. A tej ízén megérződik, hogy mihez jutott a kecske.

Négy-öt kecske csak arra jó, hogy ne kelljen a boltba menni tejért. Tíz-húsz jószág tejéből már jut a szomszédoknak, barátoknak is, de pénzt még mindig nem hoz. Galló gazda ötven kecskénél húzza meg a határt, amiből már meg lehet élni – csakhogy ez szinte kivitelezhetetlen, mert ennyi állatot egyvalaki nem tud ellátni. Egy család fenntartásához a mai világban viszont legalább százötven kecske szükséges.

Gallóéknál a tulajdonképpeni árucikk a tej, illetve a tejtermékek, különös tekintettel a sajtokra. A sajtkészítő a kecskék mellett Jersey-teheneket is tart, azok magas beltartalmú tejével szélesíti a kínálatot.

– Tejet, vajat, joghurtot is adunk el, az egyszerűbb, lágyabb sajtoktól az érettebb fajtákig – magyarázza Galló László. – Kiskunfélegyházán, illetve Budapesten is jelen vagyunk a piacon. Különféle ízesítésű termékeket kínálunk, a vevők nagyon szeretik például a borsos-kurkumás sajtunkat, de büszkék vagyunk a húsz százalék valódi gyümölcsöt tartalmazó joghurtunkra is. Törekedni kell arra, hogy egyedi termékeket állítsunk elő. Gomolyasajtból nagyon sok van, ugyan miért vásárolna valaki éppen tőlünk, ha az is olyan, mint a többi?

A sajtkészítés nem egyszerű mesterség: a végeredmény minősége függ attól, hogy mit ettek a kecskék, de még az is számít, milyen a közérzetük. A gazda személyes tapasztalata, hogy érdemes széthúzni az anyák fedeztetését: egy kecskét egy évben csak háromszáz napig lehet fejni, s ha nem vigyáz az ember, két hónapra tej nélkül maradhat. A várható keresletről is kellenek tapasztalatok, mert amikor sok a tej, Gallóék lassabban készülő, érett sajtokat is csinálnak, mikor meg kevesebb, akkor inkább csak lágy, egyszerűbb fajtákat.

– Mint nagyon sok más területen, itt is megjelentek az álőstermelők – teszi szóvá vendéglátónk az elkeserítő visszásságot. – Megveszik a sajtot a nagykerben és eladják csuporban, a vásárló pedig nem veszi észre. Holott csak egy kicsit kellene eltöprengeni: egy őstermelő nem árul mindenféle sajtot végtelen mennyiségben. Velünk gyakran előfordul, hogy tíz órára mindenünk elfogy a piacon.