Disznóságok sváb módra

Az áldozat, egy 130 kilós disznó a dunaharaszti sváb közösség karmai közé került. A Német Nemzetiségi Tájház udvarán gyűlt össze a lelkes tömeg, hogy részese legyen a hagyományos disznóölésnek. Hatalmas üstökben illatozik a forralt bor, a férfiak felgyűrt ingujjal, pálinkától erőt merítve állnak neki a munkának. A kimúlt áldozat pillanatok alatt a forró vizes dézsában landol, ahol „kolomppal” szabadítják meg a szőrtől, s csak ezután pörzsölik a disznót – ezt több száz éve így csinálják a svábok. A hagyományoknak ezúttal is fontos szerep jut. Stílusosan egy kétszáz éves, nyárfából készült dézsát használnak, eleiktől maradt rájuk. Ahogy a rémfa is, amire aztán felakasztják az állatot, hogy „ízekre” szedjék.

– Olyan, mint a gyerekkoromban. Csak a nagymama hiányzik – mondja elérzékenyülve egy kétgyermekes anyuka. Örül az eseménynek, hiszen házaknál már alig van disznóvágás. Ha valaki bespájzol télire, megveszi a hízót és a hentessel dolgoztatja fel.

– Régen összegyűlt a fél falu, mindenki segített a másiknak. Voltak olyan évek, hogy hét anyakocánk meg 25 hízónk volt – meséli özvegy Kaltenecker Józsefné, Erzsike néni. Ő a „korelnök”, aki irányítja a konyhai munkálatokat. A dédunokája ott téblábol a szoknyája körül. A 73 éves Erzsike néni a hagymát dinszteli a paradicsomos májnak, mert a sváboknál ez az étek készül elsőként a frissen vágott disznóból. Igaz, most előre megvettek tizenkét kiló belsőséget, mert hát ennyi embernek nem elég egyetlen állat mája.

Erzsike néni pályafutása nem kezdődött valami sikeresen – vallja be, már ami a disznóvágást illeti. – Tizenkét éves lehettem, amikor anyám kijelentette, nem fogja föl az edénybe a leszúrt disznó vérét, mert rosszul lesz tőle. Apám engem állított oda, de amikor a meleg vér rám fröccsent, kiejtettem a vájlingot a kezemből. Odalett az összes vér, nem maradt semmi a hurkába. Apám úgy elvert, hogy még ma is emlékszem rá – meséli mosolyogva, miközben kóstolja a fortyogó májat. Aztán 18 évesen hozzáment Kaltenecker József henteshez, így gyorsan beletanult a „disznóságokba”. A fiuk apja nyomdokába lépett, most ifjabb Kaltenecker Józsefé a hentesi szerep. Olyan gyorsasággal és rutinnal szabdalja a disznó részeit, hogy szemmel követni sem egyszerű. Alig két óra telik el a leöléstől, de már sül a pecsenye a hagymás zsírban. A darálók forognak, szaporodik az alapanyag a hurkába és a kolbászba. Kiderül, a véres hurka is svábosan készül: rizs helyett apróra vágott szalonnán pirított zsemlekocka kerül a töltelékbe. A bél tisztításával ma már nem bajlódnak az asszonyok, a műbél tökéletes burok a finomságoknak.

A gyerekek sem unatkoznak. A lelkes szülők csapatversenyt rendeznek, kézműves foglalkozást is tartanak az apróságoknak. Receptkönyv készül, amibe beragaszthatják a paradicsomos máj, a sauerkraut (savanyúkáposzta-főzelék), a nuszpega (diós édesség) és a kuglóf receptjét. – Kell, hogy ismerjük a gyökereinket és a kultúránkat. Évente több rendezvényt tartunk, ötletelünk, pályázunk – mondja a 43 éves Wágner László, a dunaharaszti Német Nemzetiségi Önkormányzat elnöke. Saját pénzéből vette meg az épületet, amiből alig fél év alatt nemzetiségi tájház lett. Nem is akármilyen: 2009-ben elnyerték vele az Év Tájháza címet. – Húsz év múlva is lesz hagyományos sváb disznóvágás? – teszem föl a kérdést. – Egyértelmű – feleli megkérdőjelezhetetlenül.

Már érezni a sült kolbász és a hurka illatát, de azok csak este kerülnek az asztalra. A helyi művelődési házban tartják a Disznóvágó Bált, ahol a Biatorbágyi Fúvószenekar húzza a talpalávalót. Lehet jóllakva ropni, kifulladásig.