A tepertős pogácsa diadalútja

A tepertős pogácsa gyakori fogás a magyarok asztalán. Jóllakni ugyan nehéz lenne vele, de közösségi összejövetelek, lakodalmak, bálok, névnapi ünnepségek nélkülözhetetlen harapnivalója. Igaz, ma már nem sok asszony vállalkozik a meglehetősen macerás elkészítésére, de szerencsére majd’ minden pékségben, kenyérboltban hozzá lehet jutni.

Ám az utóbbi években rengetegen panaszkodtak, hogy ez a pogácsa már nem az, amit ők szeretnek. Kisebb is, szárazabb is a megszokottnál, s az a vád is gyakran elhangzott: persze, mert a pékek kilopják belőle a tepertőt meg a zsírt!

– Dehogy lopják! – cáfolja a vádakat a Magyar Pékszövetség alelnöke, a nyíregyházi Vela Pékség tulajdonosa, Lakatos Tibor.

– Uniós szinten szabályozták a tepertős pogácsa receptjét, szigorúan meghatározva az alapanyagok arányát. De ezt mi, személy szerint én is, kezdettől fogva helytelenítettük, s meg is tettünk minden tőlünk telhetőt az eredeti recept visszaállításáért.

A szövetség alelnöke szerint a történet, az uniós védettség megszerzéséért indított folyamat 2007-ig nyúlik vissza. A Magyar Pékek Fejedelmi Rendje akkor ismertette a tagsággal azt a munkaanyagot, amelynek sokadik átdolgozása után négy év múlva, az akkori Vidékfejlesztési Minisztérium bejelenthette, hogy hamarosan uniós védettséghez juthat a magyar tepertős pogácsa.

A beadványban fontos szerepet kapott a pogácsa receptje, ami komoly vitákat keltett a rend tagjai között, de végül jóváhagyták, s az új receptet vitték az uniós döntéshozók elé.

A 2011-es meghatározás szerint a tepertős pogácsa 3-5 centiméter átmérőjű, 25-50 gramm tömegű sós péksütemény, aminek a zsírtartalma 25-30 százalék, lisztre számítva 25-40 százalékban tartalmaz tepertőt, a zsírtartalom pedig legalább 60 százaléka tepertőből származik.

A pékek többsége azonban nem örült az új receptnek, attól tartva, hogy az újfajta pogácsát a fogyasztók se fogadják majd el. De nem volt mese. A fejedelmi rendben pont ők, a pékek voltak kisebbségben, így Brüsszelbe már az újfajta tepertős tervezete ment el, amit jóvá is hagytak. Attól kezdve pedig tepertős pogácsának csak a fenti követelményeknek megfelelő sós süteményt lehetett nevezni.

Tudta?

A pogácsa eredetileg hamuban-parázsban sült lepénykenyeret jelentett, a kifejezés 1390 körül fordult elő először. A magyar népmesékben hamuba sült pogácsa néven vált ismertté. A mai formájában ismeretes apró, hengeres formájú, szaggatott változat a késő középkorban lett általános Magyarországon, mint a paraszti konyha egyik leggyakoribb, változatos összetételben készült sült tésztája.

Ám beigazolódott a pékek félelme: a magyar gyomor nem vette be az újfajta, aprócska, kevés zsírt és még kevesebb tepertőt tartalmazó pogácsát. Emiatt aztán a hazai pékségek jelentős része abba is hagyta a sütését, akik pedig a már évtizedek óta bevált receptek szerint készítették továbbra is a pogácsát, kénytelenek voltak megváltoztatni a nevét.

– Mi például böllérpogácsa néven árultuk az üzleteinkben – mesélte Lakatos Tibor –, de a vásárlóink nem értették, hogy miért kell nekünk bujkálnunk, miért nem nevezzük nevén a gyermeket, vagyis a tepertős pogácsát tepertős pogácsának. 2016-ban aztán léptünk is, a pékszövetség alelnökeként kérvényeztem a fenti kritériumok módosítását.

Isten malmai azonban pogácsaügyben is lassan őröltek. Teltek az évek, a beadványra nem érkezett válasz. Most február derekán azonban robbant a bomba: megérkezett az Európai Uniótól a határozat, engedélyezik a kért változtatásokat.

Ezek szerint a régi-új tepertős pogácsa átmérője jelentősen megnőhet, 3 és 10 centiméter közötti lehet, a súlya pedig 25 grammtól 100 grammig terjedhet. Lakatos Tibor arra is felhívta a figyelmet, hogy a lisztre számított zsírtartalomnál csak az alsó értéket határozták meg, mégpedig 30 százalékban. De felső határt nem szabtak, és többféle zsiradékot is fel lehet használni.

– Ez megfelelő mozgásteret ad a pékségeknek, amit igyekszünk mi is kihasználni – folytatta a Vela Pékség tulajdonosa. – Tucatnyi változatot készítettünk már, s elmondhatom, kilencven százalékig készen vagyunk az új receptúrával, hamarosan minden üzletünkben eszerint sütjük majd e kedves sós süteményt.

Hogy aztán így lesz-e majd minden pékségben, sütödében, a következő napok eldöntik. De komoly ellenőrzésre számíthatnak, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal nagyon szigorúan veszi a magyar tepertős hírnevének védelmét.