Mindennapi kenyérharc

Borbásék gazdaságában, Jászapátiban és Hevesen azért kiszimatoltuk, mitől lehet halszagú a búza, mitől puha és ízletes vagy épp fűrészporszerű a mindennapi kenyerünk.

A kenyértészta rugalmasan simul a tenyerem alá, nem túl lágy, nem ragad. Kifelé tolom a csuklómmal, majd óvatosan befelé gömbölyítem. Mindkét kezemmel egy-egy cipót formázok. A negyvenfokos melegben beleizzadok az igyekezetbe. Az eredmény azonban siralmas: a két tésztadarab szétnyílik és formátlan lepényre hajaz. Jobb, ha abbahagyom, és nem gyarapítom a selejtet – sandítok szégyenkezve a mellettem szorgoskodó pékre. Látszólag ugyanazokat a mozdulatokat végzi, mégis az ő keze alá engedelmesen simul, szinte nevetve gömbölyödik a tészta.

– Ne aggódjon, sokan a szakmunkásvizsgáig sem tanulják meg rendesen a virgolást, ez a becses neve ugyanis a műveletnek – magyarázza elnéző mosollyal Kalmár Tibor, a hevesi pékség üzemvezetője. Panaszkodik, hogy kevés a tanulók közt a lelkiismeretes és hadra fogható. Pék és pék közt óriási a különbség.

Következik az abslagolás, de ebbe már bele sem fogok. A fiúk villámgyors mozdulatokkal átgyúrják, tömörítik és hosszúkásra formálják a tésztát, majd mehet a kelesztőszakajtóba. Míg én a kudarcon mélázok, ők fokozzák a tempót, egy pillanatra meg nem állnak.

– A mi szakmánk nem olyan, mint például a kőművesé, aki nyugisan letámaszkodhat a lapátra elszívni egy cigit – jegyzi meg az üzemvezető. Mindegy, hogy reggel hét óra van (mint most) vagy éppen este kilenc, a „biológia” szakadatlanul dolgozik az élő tésztában. Nincs megállás. A megkelt tésztát a szakajtóból kiszaggatják a vetőasztalra, megigazítják, a felületét megkenik vízzel, majd megvágják. Pontosan háromszor – többek közt erről lehet felismerni az itt készült veknit.
A hevesi pékségben két óra telik el attól a pillanattól, hogy munkába veszik a lisztet, addig, amíg a kemencébe kerül a tészta. A tökéletes kenyérhez vezető úton több kátyúba is beleléphetnek. A dagasztó kulcsfigura, ha ő hibázik, az eldönt mindent: rajta áll, megfelelő hőmérsékletű-e a tészta, s kerül-e bele elég só. A táblás dolga a virgolás és abslagolás, ha ő nem elég ügyes kezű, akkor dundi vagy hegyes végű lesz a vekni, s mehet zsemlemorzsának. A kemencésen múlik a tökéletes kelesztés, és hogy belül ne legyen nyers a kisült kenyér.

A jó pék fáradhatatlan. Ügyet sem vet arra, hogy a kezét és a csuklóját megviseli e munka – cserébe viszont nem túl jól keres. Örülhet, ha összejön a hatszáz forintos órabér. A csődből éppen kikecmergő Hevesen viszont már amiatt irigylésre méltó valaki, ha olyan munkahelyre lel, ahol minden hónapban pontosan kifizetik a bérét.

– Voltam varrónő, kocsmáros, sok mindent kipróbáltam, végül visszatértem az eredeti szakmámhoz. Özvegyen maradtam két gyerekkel, ha nem is nagy lábon, de megélünk – tart fél perc pihenőt Salgáné Judit. Ő az egyetlen nő a hat pék közül. Kakaós csigák, kakastaréjok és bukták közt tölti a napjait, s ezt ma is szépnek találja. Igaz, otthon már nemigen van kedve „sütkérezni”. A hosszú asztalra, amit itt táblának hívnak, akkora tésztasávot hengerítenek ki, hogy futószőnyegnek is beillenék, aztán megkenik kakaós-margarinos masszával, összetekerik, majd sebesen felvagdossák.

– Mit szólnak ahhoz, hogy egyre több háziasszony maga süti géppel a kenyeret? – tudakolom Kalmár Tibortól. Nevet a kérdésen.
– Az csak illúzió. Nem is hívnám kenyérkészítésnek, hogy beleöntik a lisztet, a vizet, megnyomnak egy gombot, és várják a végeredményt. A valódi kenyér lelkét ugyanis a kézi mozdulatok sora adja. Érezni és vezetni kell a tésztát, s ez nem megy szakértelem nélkül.

Ha nem vagyunk elég éberek, a bevásárlóközpontokban is találkozhatunk „kenyérnek látszó tárgyakkal”. Frissen még eladják magukat, mivel tetszetősek és olcsók, másnapra azonban szárazan kopognak és morzsáikra esnek szét.
A szakma hazai művelőinek feje fáj az „albán jelenség” miatt is. A Magyar Pékszövetség is panaszolta, hogy a hazánkban működő több száz albán és szerb sütőipari vállalkozás sportszerűtlen eszközöket vet be a kenyérharcban. Magyar kollégáik csak „janicsárpékségnek” nevezik ezeket az üzemeket, ahol állítólag elég lazán kezelik a munkavédelmi és higiéniai szabályokat, megesik, hogy a dolgozóikat be sem jelentik vagy segítő családtagnak „álcázzák”. Most újabb konkurenciájuk akadt a honiaknak: a fővárosban a horvát „pékkirályság”, a Mlinar terjeszkedik.

Hazánkban ezer magyar tulajdonú sütőipari vállalkozás működik. A sütödék sorra mennek csődbe; annak van esélye talpon maradni, aki saját boltjaiban kínálja a pékárut. A versengők egyre lejjebb srófolják az árakat. Egy-egy város piacának bevétele olyan, mintha háború dúlna. Ki beszivárog, ki rohammal győz, kiszimatolják az ellenfél forgalmát, megszerzik kulcsembereit.

– Aki naponta öt mázsa kenyeret nem tud lesütni, az lehúzhatja a rolót – magyarázza Borbás Zsolt ügyvezető, akivel tizenhat üzletük egyikébe tartunk. Közgazdászként szikár logikával sorolja a számokat: a hevesi üzemben húsz mázsát sütnek egy nap, a Jászapátin most épülő pékségből tízszer annyi friss kenyér kerül majd ki. Ott egyben oktatási központ is lesz, a tanulókon kívül munkanélkülieket képeznek majd át péknek. A családi vállalkozást, a Borbás-Ker Kft.-t az öccsével, Borbás Bélával együtt vezetik.

– Az igazán jó kenyérnek utóérése van, másnaposan adja ki az igazi ízét és aromáját. Manapság a frissesség mániája uralkodik, ez a fogyasztói társadalom átka. A kenyér éppolyan élő dolog, mint a bor, ezért időt kell hagyni neki. Amikor sütés után rögvest felszeletelik és zacskóba fullasztják, az nem más, mint a kenyér legyilkolása – magyarázza a cégtulajdonos, aki ragaszkodik hozzá: előkóstolóként ő bólintson rá az új termékekre. Látványpékségeket is működtetnek. Az illat és a „szemrevaló” sütemény ugyanis a csábítás része, ettől fut össze a nyál a vevő szájában.

A retro hangulatot árasztó kávézó pultjában kínálja magát a túrós-citromos Borbás-rúd, s már elkészült a búzacsírás, mustármagos Borbás-kenyér receptje. Belekóstolhatunk hát a kisnemesi eredetű família „családi kultuszába”. Könnyű itt nyomon követni, mitől lesz finom az életet jelentő étel. Nemcsak búzaföldjük van, de malmot is építettek, hogy a jó minőségű búzából a lehető legjobbat kihozzák, és saját pékséggel, üzletekkel egészítették ki a láncot.

Hamarosan a Jászapáti határában fekvő István-major felé tartunk – a névadó a nagyapa volt, aki az első darab földeket az unokáira örökítette. Ma 500 hektáron gazdálkodnak. Az apáti földre nem lehet panasz, igazi kuriózum, árulja el Borbás Zsolt, habár a hivatalos aranykorona értéke nem ezt mutatja. Amikor ugyanis az 1880-as években az aranykoronák számát meghatározták, az eszes apáti gazdák arra gyanakodtak, hogy biztosan adót akarnak rájuk kivetni, és direkt alábecsült értéket vallottak.

Molnár Béla – mindenki csak így nevezi a malom lelkét, aki bizony nem úgy fest, ahogy egy lisztes-molnárt elképzel az ember: mosolygósan, pirospozsgás, termetes figuraként, zsákkal a vállán. Ő inkább vékonydongájú, de fürgén ott terem mindenhol, ahol zavart jeleznek a gépek. Éberen figyeli a koptatást, az őrlést és a titokzatos nevű harmadik folyamatot, a lisztmanipulációt. Az édesanyja unszolására eredetileg péknek jelentkezett, de akkoriban még háromszoros túljelentkezéssel tülekedtek a helyekért. Így lett molnár a fiatalember, akit igazából Éliás Bélának hívnak. Kihaló, átalakuló szakma az övé – már csak néhány tucat malom működik az országban, s a mai digitális vezérlésű üzemek másféle szaktudást kívánnak. Ő ezért is örül, hogy megbecsülik ebben a kis egyedi tervezésű malomban, ahol a nyolcvanas években gyártott magyar gépeken napi nyolcvan mázsa búza fut le.

Ahogy a borsnak, a paprikának, a levendulának olyan jellegzetes az illata, hogy bekötött szemmel is felismerjük, úgy a búza is árulkodik az érzékeny orrnak. Ha a tenyerünkbe fogott búzaszemekbe beleszimatolunk és halszagot érzünk, akkor azt feltehetően belvizes területről takarították be – tudom meg a malom laborjában, ahol az idei első mintákat vizsgálják. Közepes minőség ígérkezik, nem üti meg a tavalyi kiváló évjárat szintjét. A gyorsvizsgálat hét perc alatt deríti ki, milyen búzát szállítottak be a gazdák. Ilyenkor a fehérje- és a nedvességtartalmat, illetve a sikért és az úgynevezett zelenyszámot nézik – ez utóbbi azt mutatja, hány százalék lisztet tudnak kiőrölni a búzából. Tavaly itt hetvenhét százalék volt az átlag, most kevesebb ígérkezik. A sikértartalomnak legalább huszonnyolcnak illik lenni. Ezen sok múlik, mivel egy forint értékű sikér két forint értékű adalékanyaggal pótolható, ha muszáj feljavítani a lisztet. A gyakorlott szem viszont azonnal olvas a gabonából – őseink is így jósolták meg, örvendhetnek-e a termésnek. A melegtől töppedt, besült vagy túl hosszúkás szemek nem túl jót ígérnek, a szép, kövér, acélosak viszont remek beltartalmat mutatnak.

Brutus, Lupus, Antonius, Saturnus – mintha ókori történelmet tanulnánk, olyan neveket sorol Borbás Zsolt, amikor kedvelt búzafajtáiról beszél. A kenyér minősége a fajtaválasztáson is múlhat. Ahogy a szőlőnél korlátozzák a termést a jóféle nedű érdekében, úgy a búzánál is érdemes beletörődni, hogy egy fajta öt tonnát hoz hektáronként, nem hetet, ha cserébe dacol a szárazsággal, a gombabetegségekkel, és jól bokrosodik.

Felvérteztük magunkat elméleti ismeretekkel, így a delelő napon aratni indulunk. Kiss János, a nyugdíjasként gazdálkodó hajdani iskolaigazgató táblájában érjük utol a cég egyik kombájnját.

– Most nem túl jól muzsikált a Jászság – jegyzi meg a gazda. Sok helyen olyan, mintha oda lennének szíjazva a kombájnok, még ezek a csúcsmodellek sem tudnak vágtázni a nagy szalmatömeg miatt.

Kiss János tízévesen már kézbe kapta a kaszát, de a marokverés, kévekötés mozdulatait is megismerte, hogy a vízhordás terhéről ne is beszéljünk. Emlékszik, hogyan igazították a kalászt a kazalban, hogy az alja kifelé vezesse a vizet. Az aratás szóról ma is hajdani izzasztó, derékfájdító napok jutnak az eszébe. Bár a jövedelmezősége változó – idén például a búza ára inkább lefelé lejt, mintsem emelkedik –, legtöbben mégis vetnek kenyérgabonát. Már csak szerelemből is.

A betakarítás után rögvest azért nem süttethettünk cipót, mivel a búzának hetekre, akár egy hónapra is szüksége van ahhoz, hogy utólag érjen, s kipihenje, kilélegezze magát. Ezért várunk Szent Istvánig az új kenyérrel.

Annyit azonban megtanultunk: az avatja mindennapi ünneppé a karéj kenyér kóstolását, ha értő gonddal kísérik az útját. A búzaföldtől egészen az asztalunkig.