Ahol Szindbád is jóllakott

Gundel-díjat alapít a Magyar Vendéglátók Ipartestülete. Rangos elismerésnek, szakmai Kossuth-díjnak szánják – jelentette be Kovács László, a testület elnöke Óbudán, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátó¬ipari Múzeumban tartott konferencián. Arról is megemlékeztek, hogy hajdani munkatársuk, a családja történetét „ízesen” megörökítő Gundel Imre húsz éve hunyt el, mint ahogyan szintén jeles évforduló, miszerint 130 esztendeje született Gundel Károly (1883–1956). Az ő érdeme, hogy új fogásokat alkotott, francia hatással enyhítette a magyaros konyha erősségét, zsírosságát, fűszerességét, így az ízek „nemesbedtek”. Híres volt szakmai igényességéről, neki köszönhetjük a mondást: „Amelyik pincér nem tud mosolyogni, az jobban tette volna, ha vendégnek születik.” A világhírű vendéglős tiszteletére az ipartestület novemberben „séfpárbajjal” egybekötött gálaestet rendez, felelevenítve a nevéhez, korához kötődő ételeket.

Könyvbe kívánkozik családunk históriája – gondolhatta a híresen precíz legkisebb fiú, Gundel Imre, s meg is írta. Visszaemlékezéséből tudjuk, hogy nagyapja, Gundel János (1844–1915) már kisdiákként haj¬nalonta kifliskosárral a nyakában árulta családi pékségük süteményeit. Még csupán 13 éves volt, amikor 30 forinttal a zsebében elindult Bajorországból Magyarországra. Végigjárta a szakmai szamárlétrát, s az István Főherczeg Szálloda bérlőjeként olyan törzsvendéggel kedveltette meg e helyet, mint Mikszáth Kálmán. Dicsőségére vált, hogy német anyanyelvű létére szorgalmazta az étlapok magyarítását. Városatya volt, 35 évig ült a fővárosi vendéglősök és szállodások ipartársulatának elnöki székében. Nekrológjában mégis leginkább azt emlegették, milyen remek tejfölös bablevest tálaltatott fel csipetkével, a süldő körmével, fülével-farkával.

Gundel Károlyról már a rákpörkölttel vagy parajjal tálalt balatoni fogas, a bélszínnel, libamájjal és spárgával készült Gundel-tokány és a borjúborda jut az ínyencek eszébe. No meg a ponty, ami náluk sosem volt iszapízű, mivel a tavakból kifogott élő halat hálókban két héten át tartották a Dunában, míg kifogástalanná nem vált. Károly hatévesen vette fel először a pincérkabátot, s mindjárt elemében érezte magát. Udvarias, sosem behízelgő modoráról volt híres a méltóságteljes, szálfatermetű férfi, akit ügyelt rá, hogy mindig a vendég közelében legyen. „Tulajdonképpen nem is úgy érzem magam, mint egy vendéglős, aki pénzért árul, hanem mindig vendéglátó magyar úrnak, akinek házát megtisztelték vendégei” – fogalmazott. Az asztalok közt sétálva mindenkit üdvözölt, ajánlott fogásokat, borokat. E jelenlét nem volt könnyű, hiszen sokáig két üzletet vittek: a városligeti Gundelt és a Szent Gellért Szálloda éttermét. Felesége, Blasutig Margit ebben is a szövetségese lett: szívesen nézett a szakácsok körmére, ha éppen nem foglalta le a népes család. A pestiek leginkább állapotosan ismerték Gundelnét, aki 13 gyermeknek adott életet. (A rossznyelvek szerint az apjuk egyszer összefutott a ligetben egy eltévedt, síró gyerekkel, s csak később ismert rá, hogy ő is egy a számos csemetéi közül.) A ven¬déglős az 1939-es világkiállítás előtt egy évvel nagykőrösi uborka- és szegedi paprikamagot meg csemegekukoricát szállíttatott Amerikába, hogy megteremjen a magyar alapanyag. Pincéreket nem vittek hazulról, mivel a tengerentúlon tucatnyian dolgoztak hajdani Gundel-tanítványok.

A zavaros időkben a folyamatosság jelképének tartották ligeti éttermüket, mely átvészelt két világháborút – 1944 táján az állatkert lakóit, például a lámát is felszolgálták –, míg végül államosították. Csak a név maradt, de vállalat lett belőle. A családfő éppen külföldön vetette alá magát a sokadik – sikertelen – műtétnek, hátha megmentik a szeme világát, amikor a feleségét és a kisebbik fiát kitelepítették. Gundel Imre kasznárként „debütált”, s olyan jól tartotta a rábízott sertéseket, hogy elismerést kapott érte. Minden malacnak nevet adott, Bach- és Händel-műveket énekelt nekik…

Derűsebb fejezet a családtörténetben a Szindbád című film forgatása. A főszereplő egy Gundel-unoka, Latinovits Zoltán volt. Ki más adhatott volna gasztronómiai tanácsokat, mint a nagybátyja, Imre? A híres vendéglői jelenetnél többféle mustárt szerettek volna tálalni, mivel elhangzik a kulcsmondat: „Nem addig van, Vendelin barátom! Hol vannak a különböző mustárok?” A hetvenes években azonban csak egyetlen fajtát kaptak, így ugyanazt színezték zöldre vagy pirított cukorral barnábbra, hogy imitálták a csípős házi mustárt, az angolt és a franciát. A hálás színészkirály utólag egy fényképpel és e sorokkal köszönte meg rokona közreműködését: „Testvéremnek szeretettel Szindbádért, velős csontért: Latinovitspiki.”