Célkeresztben a füstölők

Füstölőt már alig találni a házak mögött, falun is. Persze disznót is kevesebbet vágnak, mint régen. Aki mégis kolbászt tölt, elérkezik a kérdéshez: ki fogja azt felfüstölni? A bérfüstölés húsipari munka, az egyik legnagyobb precizitást, odafigyelést igénylő feladat, hiszen egy család esetén több tízkilónyi, drága élelmiszer sorsa, eltarthatósága, íze, zamata függ tőle. A hazai szabályozás meglehetősen laza a bérfüstölőket illetően. Otthon, kicsiben bárki füstölhet magának. Kistermelőként azonban a járásban illetékes állat-egészségügyi és élelmiszer-biztonsági hatóságtól kell regisztrációs számot kérni a nyilvántartáshoz. Akinek nincs ilyen, annál ne füstöltessünk.

Az Európai Unió azonban nekimegy most a füstölt áruknak, új előírást fogalmaz meg a füstölt termékekre vonatkoztatva. A füst ugyanis nemcsak tartósít, hanem mérgezhet is, akár rákot is okozhat. Főként az úgynevezett aromás – szénatomgyűrűk¬ből álló – vegyületekre, azon belül is a benzo¬piréntartalomra koncentrálnak: 2 ezredgrammnál több nem lehet egy kiló termékben (eddig 5 volt a limit.) Mi, magyarok jól állunk: 1999 óta húsokban csak 1 milligramm, halakban 2; vagyis aki eddig betartotta a hazai előírásokat, annak ősztől sem kell változtatnia alkalmazott füstölési technikáján. De felmerül a kérdés, hogy a házi és a falusi bérfüstölők tudják-e, milyen paraméterekkel dolgoznak. Vélhetően igen, mert az utóbbi évekből nincs hír arról, hogy amiatt zártak volna be bérfüstölőt, mert a hatóságok túl magas benzopirénszintet mértek – tavaly Magyarországon 185 darab mintában vizsgáltak ilyen rákkeltő anyagokat, de nem csak füstölt termékekben.

A piacokon megjelenő kistermelői kolbászok, sonkák, szalonnák egy része ugyanakkor szinte a füstölőből érkezik, s nincs más zamatuk, mint vad, éretlen füstaroma. Ezeket néhány hétig hűvös, száraz helyen kell szellőztetni, érlelni, hogy fogyasztásra alkalmas állapotba kerüljenek.