Jakabffy iskolája

– Nagyanyám erdélyi konyhát vitt, ahogyan édesanyám is – meséli Jakabffy László. – Sokféle alapanyagot adott az erdő, így gombát, áfonyát, vadhúst, a patakból meg pisztrángot fogtunk. Gyerekkori élményeim elevenen élnek bennem, az erdei málna ízét máig érzem a számban. Ezek is biztosan befolyásoltak abban, hogy a gasztronómia lett az életem értelme. Bár fiatalon egészen más irányban indultam el, ha hiszi, ha nem: műkorcsolyáztam. A húgom magyar bajnok volt párosban (a Jakabffy Ibolya–Kondi László kettős – a szerk.), én csak ifjúsági versenyeken vettem részt. Aztán a gimnáziumban átváltottam a vízilabdára, a Honvédban játszottam. Érdekelt a repülés is, szuperszonikus gépen szerettem volna pilóta lenni. Ebből sem lett semmi: az unokatestvérem esküvőjén valaki felvetette, miért nem próbálkozom meg a vendéglátással, ügyes felszolgáló válna belőlem. Csakhogy addigra lezárultak a jelentkezések, de egyik ismerősöm közbenjárására elmehettem felvételizni a Palace Szállóba.

Nemsokára a Gundel étterembe került, ahol megtanulta az állami protokoll szabályait és kulisszatitkait. Fokozatosan jött rá, hogy ehhez a szakmához kitartás, alázat és vendégszeretet szükséges. Mindössze 23 évesen lett a Bajkál étterem vezetője, ahol öt esztendőn át bizonyíthatta a rátermettségét. Budapest egyik legkedveltebb helyét – és ételeit! – még ma is sokan emlegetik, pedig már régen bezárt. Innen Rotterdamba vezetett az útja. Kiküldetése során egészen másfajta vendéglátást ismert meg. Hazatérve a magyar gasztronómia központjának számító Forum Szállóban kamatoztatta a tapasztalatait, megannyi újítást vezetett be a salátabártól a saját borcsaládig. Egy idő után válaszút elé állították: felkínálták neki a drinkbár üzemeltetését – ami jutalomállásnak számított –, illetve az Alabárdos étterem vezetését.

– Az utóbbit nagyobb kihívásnak tartottam, hiszen saját tudásom és felkészültségem alapján újraépíthettem valamit – mondja a vérbeli vendéglős. – Nem csak a külföldön látottakat hasznosítottam, de merítettem a magyar szakácsművészet múltjából is. Sikerült a csúcsra vinni a Budai Várban az Alabárdost, a szakma 2004-ben az ország legjobb éttermének választotta. Ez persze nem csak az én érdemem volt, hanem a csapatom tagjaié is. „Jakabffy-iskolaként” emlegettek bennünket. Fiatal kollégáim nemzetközi versenyeken szerepeltek, többen neves éttermek konyháját vezetik. Kovács-Siklósi Lázárt 15 évesen vettem magamhoz, és itt nőtte ki magát Budai Péter, Ádám Csaba, Bicsár Attila, Vidák Zoltán, Győrffy Árpád is.

Jakabffy Lászlóról szinte mindenki szuperlatívuszokban beszél: magasan képzettnek, pozitívnak, progresszívnak tartják, s egyike a legolvasottabb és legszeretettebb kollégáknak. A Magyar Vendéglátók Ipartestülete által alapított Gundel-díj odaítéléséről döntő szakemberek szellemiségében és gyakorlati tudásában egyenesen Gundel Károly méltó utódjának nevezik. Szenvedélyesen gyűjti a régi és az új szakácskönyveket, míg a média által felkapott sztárséfek kirakatmunkái nemigen érdeklik. Örül annak, hogy hazánkban látványos fejlődésen ment át a gasztronómia, ma már nem csak a „paprikás” konyha iránt él az érdeklődés. Igényesség és nyitottság jellemzi a vendégeket – ezt a Budán lévő Vár a Speiz étterem egykori tulajdonostársaként, illetve felesége mostani üzletvezetői tapasztalatai alapján is állítja.

Odahaza ritkán jut főzőkanálhoz, mert a szemtanúk szerint nagy rendetlenséget csinál a konyhában, és sokkal többet vásárol a piacon, mint amennyit kellene. Természetesen imádja a felesége főztjét, ami meg is látszik rajta – mutat nevetve a pocakjára.

– Ezt a szakmát csak szívből lehet művelni – jelenti ki Jakabffy László. – Lassan ötven éve vagyok a pályán. Nyugdíjasan sem tudok megállni, gasztronómiai tanácsadással foglalkozom. És álmodozom egy saját étteremről, viszont a családom folyton le akar beszélni róla. Hát…