Kolbászmustra - Gyergyótól a Bükkaljáig, beugrottunk Debrecenbe is

Nem mindennapi élményben volt része a bogácsi szakácsnak, a Szabadtűzi Lovagrend kancellárjának, Csetneki Lászlónak, aki a közelmúltban Gyergyószentmiklóson járt, s mint vendég végigkóstolhatott 21 féle frissen sütött kolbászt, követhette, hogyan alakult az ízesítés az évszázadok során.

Meséli, még őt is sikerült meglepnie az erdélyieknek, ugyanis olyan szalámit is megízlelhetett, ami részben medvéből, annak sötét színű és édeskés húsából készült. Ha kevésbé különleges ízes élményre vágyunk, maradjunk a sertésnél – javasolja –, a lapockát némi tokaszalonnával daráljuk össze.

A fokhagyma, só, bors és pirospaprika nálunk hagyományos ízesítés, de érdemes kipróbálni a paprikamentes bajor kolbászkákat is.

A zöldfűszereket is bevethetjük, de ügyeljünk arra, hogy a grillezni szánt kolbász ne legyen túl illatos, így inkább csombort és borsikafüvet használjunk, ne bazsalikomot vagy tárkonyt. Kellemesen pikáns lesz akkor is a végeredmény, ha citromfűvel ízesítjük a húskeveréket.

Pecsenyékhez, sültekhez pedig mézbe áztatott fokhagymát ajánl a szakács, így finoman karamellás ízt nyerünk. – Ízlés dolga, hogy disznóvágás idején miként fűszerezzük például a hurkát, de a családunkban úgy tartották, mindig csak egyvalakire bízzuk az ízesítést – tanácsolja a szakács. Ha mindenki beleszól, és a saját szája íze szerint szór bele ezt-azt, a végeredmény elfuserált lesz.

A Bükkalján évek óta megtartják a bogácsi kamramustrát, a szomszédos Cserépfalun viszont az idén először hirdetnek böllérversenyt.

Január 28-án a hagymás vér és a kolbász készítésében versenghetnek, és több tucat házi szalonnát kóstolhatnak. Csetneki úr elárulta, ő maga is szalonnapárti: a tokaszalonnára esküszik, amit sóban érlelnek, legalább egy órán át abálnak, utána paprikával, fokhagymával dörzsölik be. Télvíz idején olajjal és kevés hagymával elkevert savanyú káposztával fogyasztva véd a mínuszok ellen is.

Más vidékeken is őrzik a hagyományokat. Nem véletlenül világhírű hungarikum a debreceni páros kolbász.

A cívisváros népszerű vendéglője, az IKON is fontosnak tartja, hogy vendégei megkóstolhassák a hírüket öregbítő kolbászt – tudjuk meg a séf Csomós Andrástól. Hosszasan kísérleteztek, hogy a páros kolbász valóban remek minőségű legyen, s arra jutottak: a legjobb, ha 60 százalékban mangalica húsából és 40 százalékban szürkemarhából készül, kissé csípősen. Jót tesz neki, ha a hús egy részét nem darálva, hanem késsel türelmesen apróra vagdalva keverik bele. Lehet főzni is, de csak sütve is igazán ízletes, fehér kenyérrel és mustárral, tormával.

A séf szerint azonban érdemes kipróbálni főételekben is: náluk például a cannelini tésztába „rejtett” slambuc mellé adják a karikára vágott debrecenit, gombás, csemegeuborkás raguban.

A séf mindenkit arra biztat, merjen kísérletezni, bátran készítsen saját fűszerezésű grillkolbászt, ami a fagyasztóban „áttelel”, s nyáron jó lesz majd a grillrácson sütögetni.