Túl a csirkepaprikáson

– Tudomásom szerint idehaza máshol nincs ez a külföldön, főként a mediterrán országokban nagyon népszerű kemence – meséli a technológiáról Fazekas Tamás, az étterem séfje. – Igen rövid idő, úgy öt perc is elegendő ahhoz, hogy a speciális, Spanyolországból hozott faszén égéséből keletkező magas hőfok a zárt rendszeren belül maradva átsüsse az akár 40-50 dkg-os steakeket. Ebben a kemencében szépen, ízletesen sülnek nemcsak a nagyobb tömegű húsok, de a halak, a kagylók is. A faszén íze így a kerti környezet híján is élvezhető, a kemence látványa pedig a sütés jó érzését adja. Ráadásul ehhez elég csak a hús zsiradéka, pácolni sem kell. Öntött vasedényben vagy magán a rácson, parázstűzön készül minden.

Az éttermet egyébként az a Juhász Zoltán vezeti, aki a Búsuló Juhászt is alapította, s az a Fazekas Tamás a séf, aki hét éven át Bernie Ecclestone-nak, illetve a Jordan Grand Prix Teamnek főzött, s Michelin-csillagos szakács mellett tanulta ki a szakmát. Hogy milyen volt a Formula–1 tavaly lemondott vezérének egy-egy menüsort elkészíteni? – Séfszemmel sokkal könnyebb esetnek bizonyult, mint a sok-sok vendég egy átlagos étteremben. Soha nem állt elő extraigényekkel, mindig mindennel meg volt elégedve. Csak pozitív élményeim vannak Ecclestone-nal kapcsolatban. Talán a gyümölcsöket volt nehezebb neki beszerezni, szezontól függően erre nagyon oda kellett figyelni. A versenyzők számára a Hungaroringen komoly konyhát visznek a saját csapatok, nekik nem mi főztünk. Eddig Michael Schumacher az utolsó F–1-es pilóta, aki szívesen próbált ki éttermeket: Budapesten a nyakába vette a várost, s valahol megvacsorázott.

Fazekas Tamás huszonhat éve dolgozik a gasztronómia és a magyar vendéglátás világában. A Mátyás Pincében kezdte a pályáját, de mindig ügyelt rá, hogy 2-3 esztendőnél többet ne töltsön egyazon helyen. Az Andrássy úti Class meghatározó séfjeként a város egyik legfelkapottabb éttermét vezette. A konyhatechnológia világába csöppenve éttermek konyháinak tervezésével és építésével foglalkozott. Sokat tud mesélni arról is, miben különbözik a magyar vendég a külfölditől, legalábbis az igényeket illetően.

– A vendégek héttizede külföldi, nagyon kevés az olyan étterem, amelyik hazugság nélkül állíthatja, hogy a magyar vendég van túlsúlyban – ez pr-fogás. A külföldi vendégek nagy részének, különösen a fizetőképes idősebb korosztálynak még mindig a csirkepaprikás és a gulyás jelenti a magyar konyhát. Így ezek az ételek semmiképpen sem hiányozhatnak az étlapról. Az elmúlt 5-6 évben a magyar vendéglátás fele részben nem több önszórakoztatásnál, a másik fele pedig annak a kevéske kíváncsi magyarnak szól, aki ezt meg is tudja fizetni. Ám ez a fizetőképes réteg olyan kicsi, hogy nem képes több minőségi éttermet eltartani. Nyílik három hely, hat pedig bezár. Nagyon kevés az olyan étterem, amelyik megnyit nagy dérrel-dúrral, hogy ő majd megmutatja, mi az a gasztronómia – és életben is marad. Magyarországon is lenne mit, de nem nagyon van kinek megmutatni.