Vendéglátás, aggodalmakkal

Az egy hónappal ezelőtt megtartott Temesvári Magyar Napok rendezvénysorozata épphogy átcsúszott a hatósági szűrőn, hiszen szep­tember végén már jól látható jelei voltak az egyre nagyobb fertőzöttséggel járó koronavírus-járvány negyedik hullámának. Temesvár volt az első város az országban, ahol a koronavírus-járvány negyedik hullámának beköszöntével szigorú intézkedéseket vezettek be: színházakba, kávézókba és éttermekbe okostelefonon felmutatható védettségi igazolással lehetett belépni.

Temesvár belvárosában, az éttermeiről ismert Szavoyai Jenő utca egyik teraszán üldögéltünk a magyar napok egyik szervezőjével, aki restelkedve mesélte, hogy míg a koronavírus-járvány előtti 2019-es gálaműsoron zsúfolásig megtelt a temesvári operaház magyarokkal, idén bizony foghíjas padsorokban ültek a nézők. A többségi román lakossághoz hason­lóan a magyarok körében is 30 százalék körüli volt az átoltottság, így sokan nem vehettek részt a zárt térben megtartott rendezvényeken.

Amikor kiderült, hogy kolozsvári vagyok, a pincér a kincses városbeli vendéglátásról érdeklődött. Sóhajtozva mesélte, hogy semmi jóra nem számít, annyit volt már tavaly és idén tavasszal kényszerszabadságon. Akkor még egyikünk sem tudta, hogy csupán a vírus „előjátékát” látjuk, és amint a járvány berobban, a romániai vendéglátás is a feje tetejére áll.

Napjainkban a pandémia csaknem húszezer beteget és mintegy félezer halálos áldozatot követel napi rendszerességgel az országban.

Iskolai menza gyerekek nélkül

Hétfő délben a kolozsvári belvárosi Mikó étterem kong az ürességtől. Pár hete ebédidőben szinte minden asztal foglalt volt: nemcsak a magyarok, hanem számos román vendég is kedveli a magyar konyhát. A többségében románok lakta erdélyi nagyvárosban nő az ázsiójuk a magyar éttermeknek. Kolozsváron, de a város 20-25 kilométeres vonzáskörzetében is többen fantáziát láttak a hagyományos magyar konyhára alapozó vendéglátásnak.

Kovács Zsolt, a Mikó étterem tulajdonosa a fejét vakargatja, mert maga sem tudja, hogy a huzamosabb időre ismét bevezetett korlátozások miatt kinek mondjon fel, kit küldjön kényszerszabadságra. Az alkalmazottak egy része már nem hisz abban, hogy a vendéglátás visszatérhet a normális kerékvágásba. Ami nem csoda, hiszen a Mikó étterem alkalmazotti gárdájának egy része több mint egy évet ült államilag támogatott kényszerszabadságon.

A cég az egyik kolozsvári magyar kollégium menzájára is főz, iskolaidőben naponta több száz gyerek étkezik itt. A „iskolaidő” azonban ma már elvont fogalom, hiszen tavaly és idén is hosszú hónapokon át online rendszerben folyt az oktatás, a gyerekek otthon étkeztek, a vállalkozás pedig tucatnyi konyhai alkalmazottat küldött államilag fizetett kényszerpihenőre. Amit többen nem fogadtak el, hiszen a 75 százalékos fizetés túlélésre elegendő csupán. Aki tehette, más munkahely után nézett. Akadtak, akik kórházba szegődtek el kisebb fizetésért, mert sejtették, hogy járványidőben ez az egyetlen anyagi biztonságot jelentő konyhai állás.

Működtetni, vagy bezárni

Miközben beszélgetünk, jön a pincér, hogy gond van két vendéggel. Kiderül, amerikai állampolgárokról van szó, akik pár napot Erdélyben töltenek, útjuk során eljutottak Kolozsvárra is. Az amerikai védettségi igazolást az étterembe telepített állami alkalmazás nem ismeri fel, a vendégeket nem engedhetik be. A közegészségügyi igazgatóság csak európai uniós védettségi igazolással számol, de Erdély „fővárosába” érkeznek unión kívüli, más kontinensről származó turisták is. A mostani vendéghiányos világban azonban minden ügyfélnek örülnek. Telefonálgatás után megszületik a döntés: az amerikai házaspár helyet foglalhat a jórészt üres étteremben.

Vendéglátóm szerint nem üzlet a takaréklángon működő étterem, de bezárni sem akarják. A munkatársak elszoknak a napi rutintól, így sokkal nehezebb újraindítani, mint fenntartani az állandó munkát. Bevállalják az ételeket házhoz szállító cégek honlapján a hirdetést, hogy mindennap legyen munkájuk, még akkor is, ha semmi jövedelmük nem származik belőle. Amikor a kiszállított ételek után járó 40 százalékos jutalékot törlesztik, gyakorlatilag az önköltségi árral maradnak.

– Mindennel próbálkozunk, hogy talpon maradhassunk. Ha nem is származik jövedelem az étel házhoz szállításából, a szolgáltatás arra legalább jó, hogy a honlapokról többen megismerjenek, és ha lecseng a pandémia, több lesz a vendégünk – reménykedik a családi vállalkozás menedzsere, Kovács Zsolt. Ettől a héttől semmiféle rendezvényre – esküvők, keresztelők, születésnapok, céges bulik – nem fogadhatnak vendégeket.

Az éttermi helyek fele foglalható el, de az 55 százalékos átoltottságával az országban éllovas Kolozsváron így is vergődik a vendéglátóipar: Kovács Zsolt ismeretségi körében sok étterem és kávézó bezárt már, mert nem bírták a majdnem két éve tartó megpróbáltatást.

A politikusok a vírusról

Az mindenesetre jó hír, hogy a városok oltóközpontjai előtt hosszú sorok kígyóznak, és naponta több mint százezer ember veszi fel az oltást. Védettségi igazolás nélkül ma már csak kisebb élelmiszerüzletekbe, gyógyszertárakba és postahivatalokba lehet belépni, a legtöbb helyen kérik az okostelefonra letölthető vagy papíralapú oltási igazolást. A tavaszi hónapokban jól haladó oltási kampány akkor bicsaklott meg, amikor a megbetegedési esetszámok csökkenése láttán az ország szász származású elnöke, Klaus Johannis magabiztosan elszólta magát, hogy legyőztük a vírust.

A politikai számításból elkezdődő lazítás nem­csak az addig sikeres védekezési/távolságtartási szabályokat rúgta fel, hanem elvette az emberek kedvét az oltástól is. A több hónapos lazítás csak akkor ébresztette valóságra a kormányválsággal küzdő Románia ügyvezető kabinetjét, amikor már zsúfolásig megteltek a kórházak, a sürgősségi osztályok, és napokon át egyetlen szabad hely sem maradt az intenzív osztályokon. Az összeomlás szélére sodródó egészségügy jajkiáltása az orvosok részéről sokkal drasztikusabb – akár az egész országot lezáró – intézkedéseket követelt, végül az oltatlanok számára szóló megszorításokkal vette kezdetét a védekezés új időszaka.

Kétbalkezes pincérek

Tamás Balha István kalotaszegi étteremtulajdonos, az Erdélyi Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító tagja és korábbi vezetője szerint a vendéglátóiparon a mostani megoldás sokat nem segít. A beoltottak is tanácstalanok, az emberek félnek közösségbe járni. A Kolozsvártól 25 kilométerre fekvő tor­daszentlászlói Tamás bisztró az 1989-es rendszerváltás után az elő magánétteremként jött létre Kolozs megyében.

Miközben a csendes teraszon egy kávé mellett beszélgetünk, elmesélem a tulajdonosnak, hogyan jártam egyik ismerősének vendéglőjében, ahol egy családi eseményen a kétbalkezes pincér véletlenül ránk öntötte a forró levest. Elképesztőnek érzem a szakmai felhígulást, ami egyre több éttermet érint a krónikus munkaerőhiány miatt. Tamás Balha István megerősíti tapasztalataimat: a koronavírus-járvány szakmai téren okozza a legnagyobb gondot az erdélyi vendéglá­tásban.

– Nagyon sok tapasztalt pincér, szakács és cukrász letette a kötényt, és az elmúlt másfél esztendőben szakmát váltott. Sokan érzik azt, hogy a pandémia még hosszú évekig fog tartani, a leginkább kiszolgáltatott ágazat pedig a vendéglátóipar. Aki nem tudja elfogadni az állandó bizonytalanságot, hogy most éppen nyitva vagyunk, majd egy-két hónapra bezárunk, az továbbállt és új szakmát választ. Sok vendéglátós ismerősöm így veszítette el a legjobb munkatársait, akiket az utcáról felvett szakképzetlenekkel próbálnak pótolni, de sajnos nem lehet – magyarázza a szakmai egyesület vezetője.

A leginkább érintett szakma a felszolgálóké, amit a vendéglátóipari „közfelfogás” szerint szinte bárki űzhet. Tamás Balha ezt keményen cáfolja, hiszen ez a szakma nem csak abból áll, hogy a vendég asztalához viszik a tányér ételt és az italt. Sokkal többről van szó: a jó pincérnek mindent kell ismernie ahhoz, hogy megadja a módját az elegáns kiszolgálásnak. A legtöbb romániai étteremből ma ez hiányzik: a pincérek sem az ételek összetételét, sem az italokat nem ismerik.

Kovács Zsolt és Tamás Balha István egyaránt úgy látják, hogy a pandémia keményen megrostálja a vendéglátást. Akik nem szakmai befektetőként és bérelt ingatlanban működtettek éttermet, azok már nagyjából bezártak. Maradtak az elkötelezett vendéglátósok, akik elsősorban családi vállalkozásban művelik a szakmát: a vendéglátás nemcsak a szakmájuk, hanem a szenvedélyük is.

Menekülés a vendéglátásból

Ágostonnal, a fiatal szakáccsal Kolozsváron találkozom a főtér egyik teraszán. Ő is azok közé tartozik, akik már múltidőben beszélnek a vendéglátásról, holott ezt tanulta magyar szakiskolai oktatásban, sőt diákszakácsversenyt is nyert. Huszonöt évesen szánta rá magát a váltásra. A barátnője pincérként dolgozott, így együtt kerültek kényszerpihenőre munkanélküli-segéllyel, ami egy nagyvárosban nem­hogy házbérre, de élelemre sem elegendő.

Ágoston nosztalgiával emlékszik 2019-re, amikor egymást követték a hétvégi lakodalmak, és hét közben is telt háznak kellett főzni. Fel sem tűnt, hogy kora reggeltől késő estig talpon van. Szinte annyit keresett Kolozsváron, mint Nyugat-Európában vendégmunkásként dolgozó ismerősei.

– A vendéglátásban már nem lesz az, mint ami eddig volt. Egyikünk sem bírja az üresjáratot és a céltalanságot, ezért iratkoztunk be a barátnőmmel egy számítógépes tanfolyamra: miután elvégezzük, remélhetőleg találunk állást – magyarázza a fiatalember, de a szemében látom, hogy döntése kényszermegoldás, és nem felszabadultan választott új életcél az informatika. Kiderül, hogy a drágán megfizetett tanfolyam résztvevőinek többsége a vendéglátóiparból – éttermekből és szállodákból – verbuválódott.

Az asztalunkhoz csendőrök lépnek, az oltási igazolást kérik. A távolabbi asztaloknál mozgolódás támad: a pénzt hátrahagyva, sokan távoznak. Kiderül, nem minden pincér kéri a védettségi igazolást, mert akkor nagy valószínűséggel alig maradna vendége.