Ha jót adunk, jót kapunk

– Gratulálunk! Úgy tűnik, hogy a bizonyítási eljárás remekül sikerült. Avasson be minket egy kicsit a ­Michelin-csillagok világába! Az étterem vagy a séf kapja? A tesztelés titkos, de volt-e megérzése, hogy melyik asztalnál ültek az ítészek?

– A Michelin-csillagot mindig az étterem kapja, de a séfet definiálják vele. Számos kritériumnak kell megfelelni a hatalmas elismerésért, amely komoly marketingértékkel bír. De nem főznék másképpen akkor sem, ha tudnám, hogy mikor és melyik asztalnál ülnek a tesztelők. Nem azért főzünk jól, mert nekik akarnánk megfelelni, a csapatommal azért akarunk jól főzni, mert saját igényünk, hogy magunkat inspiráljuk. Régebben az első kóstolás után az ítészek bemutatták az igazolványukat, de már nem így van, ezért csak sejtésem van, kik voltak a tesztelők. Két olaszul beszélő úrra tippelek, de lehet, hogy tévedek, és nem ők voltak.

– Ugorjunk egy kicsit hátrébb az időben! Mikor döntötte el, hogy szakács lesz?

– Sokszor kérdezték már ezt tőlem, még sincs erre kész válaszom. A családunkban nincs vendéglátós, nem volt előttem példa. Csak azt tudtam, hogy kreatív és manuális dologgal szeretnék foglalkozni. Akkoriban ment a televízióban a Nem kell mindig kaviár című sorozat, amelyben a jóképű, sikeres főhős – Thomas Lieven, a nők bálványa – nemcsak szuperkém, de szuperszakács is volt, és minden epizódban recepteket adott, hogy mely alkalomból mit kell főzni, ez tetszett nekem kamaszként. Meglepődött a családom, hogy a szakmunkásiskolát választottam, hiszen akkoriban még nem volt ekkora presztízse a szakács szakmának, mint napjainkban. A szakácsiskolában viszont már tudtam, hogy jól döntöttem, ez az én utam. 1986-ban végeztem, azóta sok helyen megfordultam.

– Gordon Ramsay műsorait nézve az a benyomása támad az embernek, hogy a konyhai csapat úgy működik, mint egy hadsereg: vasfegyelem és szigorú hierarchia uralkodik, a fő­nök pedig kiabál.

– Szerintem pedig inkább úgy, mint egy focicsapat. Nincs szükség tizenegy csatárra, kellenek a hátvédek, a középpályások, a szélsők is, és a lényeg az összhang. Nálunk most nagyon jó csapat dolgozik, jó hangulatban. Ha új munkatársat keresünk, fontos, hogy passzoljon a közösségünkbe, először azt nézzük, hogy milyen ember, és csak aztán, hogy milyen szakács. Természetesen az irányítás az én kezemben összpontosul, de én nem főnök akarok lenni, hanem vezető annak minden gondjával és örömével, felelősségével. Nem szoktam kiabálni. Az én feladatom többek között az is, hogy a munkatársaim megbecsülve érezzék magukat, szeressenek itt dolgoz­ni, és büszkék legyenek a munkájukra.

– Szakmai berkekben úgy tartják, ön a legszebben tálaló séf. Kimehet úgy tányér a konyhából, hogy nem látta?

– Ennek is megvan nálunk a rendje. A főételeket én állítom össze, mert egyébként is én lennék az utolsó kontroll. De a kollégáimnak is megvan a feladatuk, és megbízom bennük, hiszen tudják a dolgukat. Az előételeket és a snackeket a hidegkonyhai szakács engedi útjukra, a desszerteket pedig a cukrász tálalja. A látvány nekem fontos, nem fogok belőle engedni soha, ahogy az izgalmas ízekből sem. Vendégeink már megszokták, hogy nálunk e kettő – látvány és ízvilág – nemhogy kizárja, inkább erősíti egymást. Igaz, ehhez az is kell, hogy ne érjük be az elég jóval. Nem adhatunk ki olyan tányért a konyhából, ami nem tökéletes. Nálunk nincs olyan, nem fogadom el, hogy „ez most így sikerült”, ha nem tökéletes, akkor nem adjuk ki. A vendégek bizalmát nem veszíthetjük el. Amikor elkezdtük a gourmet-vonalat, tisztában voltunk azzal, hogy nem lehet a vendégeinket úgy tanítani, az ízlésüket formálni, hogy zavarba hozzuk őket az éles váltással. Lépésről lépésre kellett haladni.

– Mi az alapvető különbség a Platán bisztró és a Platán gourmet étterem között?

– Leegyszerűsítve úgy fogalmaznám meg, hogy a bisztró a mozi, a gourmet – a degusztációs menükkel – a színház. Mind a kettő kiváló a maga módján, ám a gourmet-vonal mélyebb élményt kínál. Ezekkel a kínáló ételsorokkal a bizalmat kell kiépíteni a vendégekben, hogy itt azt is ki merjék próbálni, amit máshol vagy eddig nem. Akkor vagyunk elégedettek, ha látjuk, hogy boldogok, ízlik nekik a feltálalt ételsor. A legnagyobb dicséret pedig, ha azt mondják, hogy ez az ízélmény sokkal jobb volt, mint amilyet bármelyik – akár nagyon híres – étteremben tapasztaltak.

– Hét évvel ezelőtt, mikor megérkezett a Platán étterembe, gondolta volna, hogy itt újabb csillagok kerülnek majd a séfkabátjára?

– Elsősorban nem ez járt a fejemben, amikor ide jöttem. A Platán éttermet szerette a közönség, népszerű volt, idáig kétszer is megkapta a Vidék Legjobb Étterme címet. A Michelin-csillag nem az utóbbi másfél év eredménye, hanem hosszú, gondos előkészítés előzte meg. Már négy és fél éve itt voltam, amikor dönteni kellett, hogy merre lépjünk tovább, a bisztró mellé, beiktassuk-e a gourmet-vonalat. Hiszek a vidékben, abban, hogy itt kell most valami jót csinálni, ami értékes lehet a magyar gasztronómiában. Fontos volt számomra, hogy az étteremnek saját kertészete van, amely biztosítani tudja a kiváló alapanyagokat. Régóta úgy gondolkozom a főzésről, hogy nem a konyhában kezdem el, hanem szeretnék hatni az alapanyagokra, de még a tányérok kiválasztására is – ez mind hozzátartozik az összképhez. Akárcsak a minőségi környezet. Szerencsére a tulajdonosok mindenben támogatnak. A híres designer, Varró Zoltán a kívánságaimat figyelembe véve alkotta meg a Platán egységeinek – amelyhez immár a bisztrón és a gourmet-éttermen kívül szálláshelyek (Udvarház, Platán utca) és a Mirror spa, valamint pékség és kávézó is tartozik – a berendezését. Fás, mohás tónusú enteriőrt álmodtunk meg, amely leginkább az Esterházy család 1783-ban telepített angolparkjának hangulatát idézi meg. De korántsem végeztünk, sok munka van még hátra a ruháktól kezdve az újabb bővítésekig. Nyakunkon a tél: szeretném, ha látványos tűz erősítené a meleg hangulatot, és elegáns dohányzót is tervezünk a gourmet-étterem mellé. Ha szeretnénk erősíteni a külföldi vendégkört, akkor biztosítanunk kell az általuk megszokott nívót.

– Úgy tűnik, hogy itt sosincs megállás, nem pihen a zenekar. Mikor és hogyan kapcsolódik ki?

– Séfnek lenni nem munkakör, hanem életforma. Amikor éppen nem az étterem életét szervezem, koordinálom, vagy a csapat munkáját irányítom, akkor is ekörül forog az agyam. Helyén kell kezelni a dolgokat, és észre kell venni, ha valami elbillen, és azonnal korrigálni kell. Ha az ember tartani akarja a színvonalat, akkor nem dőlhet hátra Aki kimarad, az lemarad! Ha pél­dául új ételt kreálok, az teljesen leköti a figyelmemet, hiszen sok tényezőre kell tekintettel lenni: passzolnak-e az étel összetevői, harmonizálnak-e az ízek, jól fog-e mutatni. Hiszek az energiaáramlásban – ha jót adunk, akkor jót fogunk visszakapni.

Pihenésképpen zenét hallgatok, szeretem a komolyzenét. Ha pedig le akarom csillapítani a gondolataim pörgését, akkor engedélyezem magamnak, hogy csak úgy „bambuljak” egy kicsit.

– Mi a kedvenc étele? Van olyan, amit nem szeret?

– Nagymamám és anyukám is jól főztek, kreatívak voltak, szívesen próbáltak ki új recepteket. A hazai ízeket sosem felejti az ember, úgyhogy nagyon szeretem anyukám brassóiját, hagymás rostélyosát, vadasát. Nincs ínyemre a sóska és a tökfőzelék. De szakmailag természetesen el tudok vonatkoztatni, hogy mi az, amit nem szeretek, és mi az, ami nem finom.

– Na és az elmaradhatatlan kérdés: ki főz otthon?

– Jelenleg a párom, Krisztina, aki most otthon van az öt hónapos kislányunkkal. Nem okoz neki gondot, hiszen ő vezette a hidegkonyhai részlegünket. Ám most a legfontosabb számunkra Lorena Róza, körülötte forog a világunk. Hatalmas felelősség, hogy mit adunk át a gyerekeinknek, mert azt a példát fogják továbbvinni. Emlékszem, amikor egyszer főzőversenyt tartottunk gyerekeknek, olyan mértékű figyelmet és szeretetet kaptunk tőlük, hogy az egész stáb hatalmas érzelmi plusszal ment haza. Ez is megerősített a meggyőződésemben: jót kapunk vissza, ha jót adunk.