A mediterrán típusú ember és az olajfái

Megmozgatja a hegy ívén felfutó meleg szél a háromszáz éves olajfák leveleit. Alant, a messziben szőlőmunkások bíbelődnek a sangiovese szőlőfajta hajtásaival a hozamkorlátozás végett. A másik vulkáni hegy felé nézve fönséges a panoráma, kékes víz csillan a távolban. Sangiovesével a pohárban, az olajfák árnyékában heverészni hű, de nagyon jó!

Meglepő, de Magyarországon vagyunk, a Szent György-hegyről nézve előttünk a Badacsony a mi tengerünkkel, a Balatonnal, melyen apró pontokként jelennek meg a dingik, kalózok, cirkálók, katamaránok fehér vitorlái.

Török Csaba, a házigazda ötvenéves lehet. Lacitól, Katitól, Manyitól, a szőlőmunkásoktól kaptat felfelé a déli oldal olajfákkal tűzdelt ösvényén. Igazi kísérletező típus. Elképzeltem, ahogy idén ősszel az isztriai olajütőben, olívaőrlő malomban – ahol már száztíz éve préselik a környékbeli gazdák termését – ősszel belenéznek az előjegyzési naplóba, és felolvassák az aznap olajbogyótermésükkel érkező gazdák neveit: Susara, Lisac, Novkovic, Pisarovic, Zivkovic, és, és… Török Csaba Magyarországról!?

A férfi pécsi születésű, aki Szegeden gyermekeskedett, majd szülővárosába visszaköltözve közgazdászdiplomát szerzett. Mint német nyelvi szakfordító, egy élelmiszer-kereskedelemmel foglalkozó osztrák cég – amely megvette az ÉLKER-t – alkalmazásába került.

A cég végül része lett az egyik legnagyobb európai élelmiszer-kereskedelmi társaságnak. Akkoriban, 1998-ban a férfi váltott, s kereskedelmi ingatlanok, „szak­áruházközpontok” építtetésével foglalkozott. Amikor kezdett elege lenni az adminisztrációból és az irányításból, Török Csaba vett a hegyen egy negyven éve olaszrizling szőlővel betelepített telket, majd 2004-ben házat és pincét épített ide.

– Mivel lovagolni jártam erre, lovakkal szerettem volna foglalkozni, de a tartásukhoz a szőlőültetvény miatt már nem maradt hely. Nem akartam én borászkodni, de itt volt a szőlő. Szeretem Olaszországot, ahol megismertem egy borfajtát, a brunello di montalcinót, amely egy bizonyos szőlőfajtából, a Jupiter vérének mondott sangioveséből készül. Nosza, mivel idehaza nem elterjedt, telepítünk tőkéket, és a szőlőből csinálunk egy hordó vörösbort, hiszen nagyon finom – vélekedtem. A születésnapomra kaptam is oltványokat, és 2003. május elsején, ezt tekintem pincém alapításának, háromszáz tőkét elültettünk.

– A sangiovese az etruszk korba visszavezethető szőlőfajta, 2500 éves, majdnem régebbi, mint bármi más a világon. A Római Birodalom területén, ahol rómaiak voltak, mindenhol ültették ezt – teszi hozzá.

Egyszerűen csak magának akart ízletes bort, de elmondása szerint annyira finom lett, hogy szinte belebolondult. Milyen jó lenne eladni! – tört ki belőle a sóhaj. Ezért vett még egy hektár földet, s oda már engedélyekkel, papírokkal telepített különleges, idehaza a termelésben ismeretlen szőlőt. Mivel a sangiovesére nincs felvásárlási gyakorlat, nem veszik meg a környékbeli szőlészek és borászatok, létrehozott egy saját borászatot és palackozót. És csak 2015-ig dolgozott ingatlanfejlesztőként, azóta a birtoknak él.

Ahogy végignézek a teraszról az elém táruló tájon, alant a szőlőtőkéken, később a vulkáni vonulatokon, majd a tó már kékeszöldbe hajló sávján, nos, diplomatikusan szólva, igencsak megértem ezt.

– Hogyan vetült figyelme az olajfákra?

– Nem is tudom, hogy volt. Bementem egy olasz kertészetbe, s vettem egy pici olajfát. Elültettem, de nem bírta ki. Nem értettem hozzá. Aztán spanyol barátaimtól is kaptam fákat, s pátyolgattam őket. Csipkedtem, trágyákkal kezeltem, locsoltam.

Sokat jártam ki Toscanába, és a kudarcok ellenére nem hittem el, hogy nem mehetne jobban, ezért milliókért vettem nagyobb fákat, és földlabdásan egy huszonöt méter hosszú kamionnal hozattam haza azokat. Firenzétől balra, Pisa felé, Pistoia településen található Európa legnagyobb kertészeti központja.

Mondja azt is, ha az autópálya felől közelítjük meg azt az olasz települést, olyan kertészetek vannak, amelyek kilométer hosszan például csak tíz méter magas pálmafafajtákat árulnak, míg mások leanderekre, olajfákra szakosodtak. A magyarországi kertészetekbe behozott egzotikus növények kilencven százaléka arról a környékről származik.

Az olajfának háromszáz fajtája van, amelyek különféle klimatikus viszonyok között nőnek fel, ennek megfelelően más-más paramétereket bírnak ki. A 2008-ban a templom melletti területen földbe helyezett hetven fának rá egy évre a fele maradt meg, aztán annak fele az újabb évben, s ez így ment tovább, mára maradt belőlük kettő.

– Túl későn, rosszul ültettük el, nem a megfelelő tápanyagokkal tápláltuk és kevés vizet adtunk nekik. Azt gondoltuk, hogy csak beültetjük, megtapicskoljuk körülötte a földet, és kész is. Hát nagyon nem így van! Minél korábban szükséges ültetni, hogy a gyökere meg tudjon erősödni. Hozattam újabb ötven fát, olyanokat, amelyek mínusz 18 fokig bírják. Ó, hát olyan sosincs itt. Azt is elültettük, de talán azt is rosszul. Fajtáról fajtára, ültetésmódról ültetésmódra az ember görcsöli magát előre.

A világhálón az olajfa dédelgetésének nagyon nagy szakirodalma van, de Török Csaba törekvése, hogy itt fakadjon meg minálunk, még nagyobb tételben sohasem járt sikerrel, tehát a szakirodalom tézisei, megállapításai nem érvényesek.

– Nézzük meg Európa térképét! – javasolja. – Van a Mediterráneum, s van az Alpok, amely elhatárolja a kontinens északi részét. Éles klímaválasztó, lássuk be, Münchenben nem érdemes olajfával kísérletezni. Ám a Kárpát-medence, ez a hegy a Balaton közelségével kicsit más. Nem szubmediterrán, de tekintsük át, hogy milyen növények telepedtek meg nálunk.

Ha olaszok jönnek hozzánk, csodálkoznak, hogy itt mennyi mandulafa van. Márpedig, ha a mandula megél, akkor az olajfa is megél. A füge, a dió, a barack sem őshonos. Mikroklímák vannak itt a Balaton-felvidéken, amelyek kis túlzással ötvenméterenként változnak. Meg vannak azok a szigetek, amelyeken más növények is jól érzik magukat.

Nos, ha már itt vagyunk a Szent-György hegy nevű szigeten, nézzünk is szét egy kicsit! Takaros a porta, pincéstül, úszómedencéstül. Rendezett a szőlő, gondozott az olajfás liget. Ötvenévesek, százévesek, háromszáz évesek. Jól érzik magukat. A fekvési magasság nem túl magas, nem túl alacsony. Lejjebb a pangó hideg, feljebb a természetes hideg, s a kettő között, e szélvédett helyen, az északkelet és északnyugat felőli hegytakarásban, a jó vízáteresztő képességű, levegős talajban van az optimum. Ideális szőlőnek, fügének, mandulának, s lám, az olajfának.

A környékbeliek az olajfák ültetgetését hóbortnak tartották, mint ahogyan korábban a sangiovese telepítését is. Végül is magánügy – intézték el. De az idő megoldott mindent, mert a kétszázötven elültetett fából megmaradt harmincvalahány olajfa. Nem vágyálom, hanem realitás, maga a valóság.

– Két filozófiám van. Vegyen az ember nagyon sok pici és olcsó növénykét, mondjuk darabját tíz euróért. Ültesse el őket sűrűn, és kiszelektálódnak, megmaradnak vagy sem. Vagy vegyen méregdrágán öreg, több száz éves fákat. Ha csak száz évet nézünk a több ezer évig élő növény múltjában, az elmúlt száz évben végigsöpörtek rettentő hidegek Európán, és ha azokat az éveket túlélték, például az 1957-es nagy hideget vagy 1986–1987 telét, akkor itt is van jövőjük.

A háromszáz éves fának az ára Olaszországban 3-5 ezer euró. Öt éve van itt, és az a megkapaszkodásban már jelentős idő.

Lássuk tehát az olajfát Magyarországon „meghonosító” Török Csaba szakmai esszenciáját:

– Az olajfa örökzöld, télen is párologtat. Ha süt a nap, ez a növény azonnal fotoszintetizál, vizet szükséges felvennie. Ha a talaj fagyott, nem tud vizet fölvenni, kiszárad, széthasad, és meghal. Ez volt az első év tapasztalata. Tehát mulcsos talajtakarással kell megelőzni a talajfagyást.

A bokrocska, fácska életében az első év a begyökeresedésé. A gyökerek nem mennek hatvan centinél mélyebbre, vízszintesen három-öt méterre elterülnek a földben, s abban a hatvan centiben nem szabad fagyásnak lennie.

Magyarországon ma már divat, de ha megveszi valaki óriásdézsában, s elülteti májusban nagy lombbal, visszavágás nélkül, az sokkot okoz. Szenzibilis történet, ám hozzáértéssel kezelve a témát sok helyütt működőképes lehet. Pangó vizes, rossz fekvésben sem fog megmaradni, csak ott, ahol első osztályú szőlőterületek vannak. Mint itt.

Az igazi durranás mégis az itt termett bogyókból az olívaolaj előállítása volt. Híre is ment innét még a határon túlra is.

– A tavalyi bogyópréselés kívülről nézve mulatságos történet. Elmeséli?

– Ötven kiló olajbogyó jött le a fákról. A probléma a feldolgozással volt. Az itteni mákot és lenmagot feldolgozó olajütők technológiája nem alkalmas az olajbogyóhoz. Ugyanis a magot és a húst egyben szükséges összetörni, őrölni, hogy préselni lehessen. Tehát óriási erejű valamire van szükség, amely a magot és a húst egy homogén masszává képes alakítani.

Kezdett hidegre fordulni az idő, ezért öt-hat segítőmmel beköltöztünk a nappaliba. A szőlészeti kosaras préssel kezdve becipeltük a kellékeket, és egymást felváltva nyolc órán át kísérleteztünk. Próbáltuk a jégdarálót, a bármixerek sékerkészülékét, a húsdarálót, a kávédarálót, a ter­momixet, a szecskavágót. Törtek a gépek, repültek az alkatrészek, de valahogy a végére összezúztuk, masszává gyúrtuk.

És van egy következő, malakszációnak nevezett fázis, amihez, mint amikor kenyeret dagasztanak, homogenizálni szükséges. A maceráció pedig a préselhetőséget, az olajkinyerést segíti. Az előírásszerű húszszázalékos arány helyett az ötven kilóból két és fél-három litert sikerült kinyerni. Egy modern üzemben ezt egy kávészünet alatt kipréselték volna, ezért az idei termést már Isztriára viszem, egy malomba.

– Magyar olívaolaj. Mi ezzel a célja?

– Nyilván nem akarok ültetvényt. Presztízs. Ezt az elsőséget már nem lehet elvenni tőlem. Egy nagy üvegben tároltam, de a javát már elfogyasztottuk. Tartottam itt olívaolaj-kóstolót is, de csak gaszt­ro­bolondoknak, mert nincs szükségem olyan véleményekre, hogy „tulajdonképpen a disznózsír jobb”. Jók az alapanyagok, nincs oxidáltság benne – állapították meg a hozzáértők.

Pedig azt tanítják, hogy ha nem dolgozzák fel elég gyorsan, akkor oxidálódik, és ha én felidézem azt a kísérleti napot… Valószínű, azért nincsen, mert mi hajlandók voltunk kézzel leszedni, tehát – mint ahogy a Mediterráneumban szokás – nem ráztuk, ütöttük, vertük botokkal a fát.

– Biztosan akart valaki egy kis üvegcsével venni?

– Nem fogadtam be ajánlatokat. Azt mondtam, majd jövőre. Száz kiló termést várok, abból már lesz húsz liter. Egydecis üvegekbe fogom palackozni, ahogy a magas minőségű bio-olívaolajokat szokták világszerte. Nem az a lényeg, hogy húsz eurót kapok-e egy üvegért, hanem az, hogy piacképes, s olyan éttermekbe kerülne – márpedig nagyon sok neves étterem érdeklődött –, ahol az reklámot jelent a számomra. Nem az az álmom, hogy ellocsolják a bécsi szelet alá.

Akinek van érzéke a segítő természet, a historikus dolgok iránt, az könnyen belebolondul az olajfába. Nincs növény a szőlő mellett, amelynek nagyobb köze lenne a kultúrához. A másik oldalon a mesebeli formák ragadnak meg, a sokat visszavágott fák formájának erőteljessége, örökzöldsége, szinte örök élete. S ha ezek a fák megmaradnak itt a termő tájon, akkor azok a különleges szőlőfajtáim telepítését is alátámasztják.

Ide kívánkozik, hogy Török Csaba négy hektáron három fajta fehér és nyolc vörös szőlőt termeszt. Csókaszőlőt és egy ismeretlen genetikájú magyar vöröset, no és a világfajtákat, a merlot-t, shirazt, petit verdot-ot, cabernet franc-t, chevignont és a sangiovesét. Toscanai szakembert bízott meg tanácsadásért. A tizenötezer üvegnek a topgasztronómia szereplői, a vinotékák, a független borkereskedők a vásárlói.

A nappali sarkában néhány icipici olajfacsemete, zárt tégelyekben, párás környezetben növögetnek milliméterről milliméterre. A ház előtti, háromszáz éves olajfa törzsén arról tanúskodik a friss, fehéres kérgesedés, hogy nagyon jól érzi magát a növény, s kialakult rajta egy gyermekökölnyi lyuk is. A matuzsálemeknél elhal a belső felület, oldalán él a növény.

– Képzelje el, itt locsolgatok, s egyszer csak egy búbos banka kidugta onnét a fejét, ami annyira meglepő, mintha a konyhaszekrény fiókjából kiugrana egy mókus – mondja Török Csaba nevetve.

Az olajfa-telepítés olyan, mint a rulett, és ráadásul történelmi játék. Diófát ültethet valaki az unokájának, olajfát pedig a szépunokája dédunokájának. Török Csaba mediterrán típusú ember. Elkezdte a nagy magyar olajfakísérletet, amely legalább tízezer évig tart majd.