Bizarr ételek kóstolója

Mi, magyarok sem vagyunk kivételek ez alól, a legtöbb külföldi ugyanis nem csak a kocsonyát tartja hajmeresztőnek, de sokan nem látnák szívesen a tá­­nyérjukon a kakastöke pörköltet, a hagymás vért vagy a lekváros grízes tésztát sem. 

Az utóbbi tíz évben szinte az összes kontinensen megfordultam, és sokszor rávettem magam arra, hogy furcsa ételeket kóstoljak meg, de a portugálok egyik népszerű ünnepi édessége, a Lampreia de ovos, vagyis a tojásorsóhal az egyik legérdekesebb desszert, amit valaha láttam. Az 50 tojássárgájából és 1 kilogramm cukorból álló gasztronómiai csoda az apácáktól ered, akik a fehérjéket a ruhák kikeményítésére használták, míg a sárgájából különféle süteményeket készítettek. 

De miért pont a vérszívó orsóhal az egyik hozzávaló? Ennek pontos eredetét senki sem tudja, a helyiek csak legyintve mosolyognak, és hozzáteszik: azért, mert az ingola húsa rendkívül kedvelt, ezért megérdemli, hogy a neve süteménybe legyen foglalva. 

A Lampreia de ovos alapja az úgynevezett angyalhaj, amit a felforralt cukorszirupba szűrőn átengedett főtt tojássárgaszálak adnak. Mikor a szálak kihűltek, az ügyes szakácsok halformára rendezik, a tetejét elegyengetik, rövid időre a sütőbe teszik, majd kandírozott gyümölccsel, mandulával, tejszínhabbal díszítik. 

Embrió a tojásban 
Délkelet-Ázsia egyik legvitatottabb utcai fogása a balut, ami nem más, mint egy megtermékenyített kacsatojás, amiben az embrió már láthatóan kifejlődött. Érlelés és főzés után magából a héjból kell kiszippantanunk az ínyencfalatot. 

Elkészítése során a megtermékenyített tojást homokba ássák, olyan helyen, ahol megfelelően éri majd a nap. Ahhoz ugyanis, hogy az embrió normálisan fejlődjön, meghatározott ideig hőhatásnak kell kitenni a tojást, miközben gondoskodni kell arról is, hogy ne legyen túl meleg az inkubátor, mert az végzetes lehet. Kilenc nap elteltével a tojásokat kiássák, a napra teszik, és ízlésnek megfelelően vagy tovább érlelik vagy elké­szítik. 

A keltetés időtartama országonként változó. A Fülöp-szigeteken a balutot általában 14–18 napig tárolják, mielőtt a fogyasztáshoz felforralják. A több mint kéthetes inkubáció után az embrió a tojásfehérje és a sárgája tetején lebeg. Kambodzsában tovább várnak, itt 18-20 napig tárolják a tojást. A viet­námi változatban akár három hétig is inkubálják, és csak akkor főzik meg, amikor az embrió elég idős ahhoz, hogy felismerhető legyen. A kiskacsa csontjai ekkor már kemények, de a forró vízben puhára főnek, pusztán a csőrrel gyűlik meg az ember baja. 

Rohasztott cápahús 
A grönlandi cápák a világ leghosszabb életű gerincesei, akár 500 évig úszkálhatnak a több ezer méteres mélységben. Koromsötétben élnek, némelyikük 7 méter hosszúra is megnőhet, súlyuk pedig elérheti az 1200 kilogrammot. Részben vakok, arról nem beszélve, hogy húsuk frissen fogyasztva mérgező. Ez azonban nem akadályozta meg a vikingeket abban, hogy rájöjjenek, hogyan kell a hatalmas cápa darabjait úgy tartósítani, hogy az végül ehető legyen. A húst először több hétig a földbe ásták, hogy fermentálódjon, ezután pedig felakasztották száradni a sziklák közé. 

Az elkészítés módszere az évszázadok során mit sem változott. Ma a száradás után apró kockákra vágják, és fogpiszkálón kínálják a gumiállagú finomságot. A cápahús – amellett, hogy kicsit csípős íze van – ammóniaszagot is áraszt, ami az állatban található húgysavnak köszönhető. A hal hátából kimetszett hús fehér színű, textúrája sajtszerű, míg a hasából származó vöröses darab jóval rágósabb. An­thony Bourdain, a híres amerikai sztárséf izlandi gasztrotúrája után egyszer úgy nyilatkozott: élete legborzasztóbb étele, aminek tartós utóíze pont olyan, mint a vizeleté. 

A fehér gyerek 
A japánban fogyasztott shirako nem más, mint a hím hal ivarsejtje, más szóval halteje. Szó szerinti jelentése fehér gyerek, a kaviár hím megfelelőjének is szokták emlegetni, és általában többféle hal spermájából készítik. Bár a furcsa állagú folyadék összekeverhető fű­­szerekkel, a japán szakácsok érintetlenül hagyják a zacskót, így őrizve meg a shirako könnyű, finom textúráját, amely sokak szerint az agyhoz hasonlítható. Ahhoz, hogy a kemény külső és a szemcsés belső ehető legyen, addig kell főzni a haltejet, amíg a külseje meg nem puhul, a belseje pedig sűrű, olvadó, krémsajtszerű nem lesz. 
A fogást többféleképpen is készítik, vannak, akik megpárolják, ezzel tartva meg az eredeti édeskés ízt. Sokan tésztába forgatják és kisütik, de a szusikba töltött nyers változata is népszerű Japánban. 

Szultánok csemegéje 
Főtt csirkehúsból készül a tavuk­göğsü, a törökök tejes desszertje, ami egykor az oszmán szultánok egyik kedvenc csemegéje volt. Sokáig azt tartották róla a történészek, hogy Marcus Apicius Gavius, az I. századi római mesterszakács találmánya, aki a különleges fogásai­ról volt híres. Ma azonban már tudjuk, hogy Apicius fennmaradt írásai nem tartalmaznak ilyen receptet, viszont hasonló csirkepudinggal a X. század környéki arab ételek között találkozhatunk. 

A hagyományos változatot követve a szakácsok ma is csirkemellet használnak a tavukgöğsü elkészítéséhez. A húst felforralják, majd amikor kihűlt, nagyon vékony szálakra választják, és tejjel, cukorral, tört rizzsel, valamint fahéjjal simára keverik. Az eredmény egy sűrű puding lesz, amelyet gyakran formába öntenek, és a hűtőbe tesznek tálalásig. Meglepő módon a csirke íze egyáltalán nem érezhető, könnyű, krémes, puha desszertet kapunk, ami fehérjedús is egyben.