Vihar után drágább

Gyerekkori fotók tanúsága szerint Palotás Péter már négyéves korában halakkal játszott. Mindig is szakács akart lenni, utoljára a tenger gyümölcseire specializálódott étterem séfje volt. Ám a kilencvenes években a friss halért még Bécsig kellett autózni és a csomagtartóban becsempészni. Egy norvég befektető unszolására otthagyta a fakanalat és a halkereskedést választotta. 1998-ban bátorság kellett az első rendeléshez, 180 kiló norvég lazachoz.

– Most friss halból átlagosan heti 5 tonna érkezik hozzánk. Az egy főre jutó halfogyasztás ma 4 kiló Magyarországon, ám ezen belül a friss hal importja a többszörösére növekedett. Az élő ponty ára kilónként 1000-1200 forint körüli, de 3000 forintra jön ki, ha ebből filét csinálunk. Így a magyarok nagy részét nehéz rábeszélni a halra csak azért, mert egészséges – mondja Palotás Péter.

A kínálat folyamatos bővítése kemény munka eredménye. A vendéglátósokat meg kellett győzni, hogy nem kell félniük a friss haltól, hiszen szakszerű kezeléssel jól eltartható, nem muszáj mindenképpen aznap elkészíteni. Jelenleg 300 féle termékük van, a kínálat naponta változik. Alapvető, hogy rendelkeznek raktározó és halfeldolgozó kapacitással is, s jól működik a kapcsolatrendszerük a vendéglátásban. Válogatnak az európai kikötők kínálatából: az ügynökségek halárveréseken vásárolják fel a halászoktól a halat, majd a napi árlistát megküldik a kereskedőknek.

– Mi is ügynökségekkel állunk kapcsolatban. Az elején csak annyit tudunk, milyen ár várható. Ezt befolyásolja a szezon, az időjárás. Ha épp vihar tört ki az Északi-tengeren és nem fogtak halat, akkor Spanyolországból tudom megvenni ugyanazt, de sokkal drágább lesz, mert az európai kínálatból kiesett az adott mennyiség. Leadjuk a megbízásokat, s hamarosan eldől, mennyiért is kaptuk meg a termékeket. Maximum 36 órán belül itt is van Budapesten az áru – mondja a szakember. Európai tengerpartokról, de Srí Lankáról, a Maldív-szigetekről, a Seychelle-szigetekről, Kanadából is szállítanak. A tengerentúli kikötőkből repülővel érkezik az áru Európába, többnyire Frankfurtban veszi fel a kamion.

– Az Európai Unióban csak az foglalkozhat a friss hal kereskedelmével, akinek uniós engedéllyel rendelkező üzeme van. Nem volt egyszerű szakembert találni erre a területre, mert minden halnak megvan a maga trükkje. Itthon továbbra sincs szakemberképzés. Próbálkoztam, hogy tanulókat szerezzek, de a húsipari iskolák nem mutattak semmilyen érdeklődést. Pedig létezik annyi halbolt, hogy munkát kapnának a szakemberek. A hipermarketekben is azért néz ki úgy a halkínálat, mert nincs hozzáértő szakember – mutat rá a nehézségekre házigazdánk.

A piac bejáratánál egy olasz szakács ételeket is készít. Palotás Péter mindenütt elmondja, hogy a magyar hal a szívügye. Három évvel ezelőtt elhatározták, saját márkát alapítanak. Nagyon szerették volna ezt a termékcsaládot magyar halakkal is bővíteni, de a termelők egyelőre nem tudnak olyan minőségben és határidőre szállítani, ahogyan azt a szakember elvárja. Nagy álma, hogy társaival megújuló energiaforrásokra alapozott haltermelő telepet létesítsenek, ahol nemesebb édesvízi halat termelnének. E mellé integráló szerepet is ellátó feldolgozóüzemet terveznek, ami lehetővé tenné, hogy termékcsaládjuk sokkal szélesebb körben elérhető legyen.