Itt a cefrézés ideje

Körtéből nem egyszerű cefrét
készíteni, de aki megtanulja, a
többi gyümölcsből is képes jó pálinka-
alapanyagot előállítani. A körte
ugyanis nehezen puhul, mállik szét,
emiatt aztán a forrása is lassabban
indul meg. Ezért a legtöbb körtét
érdemes cefrézés előtt feldarabolni.
Van, aki e célra kisebb mulcskészítő
gépet fog be, azaz 1-2 centis darabokra
vágja fel az előzőleg megmosott,
tiszta, rothadástól mentes termést.
Mások meg a régi
szecskázógépet használják, de
kisebb adagnál megteszi a késsel
szabdalás, netán a húsdaráló használata.
Az így előkészített gyümölcsöt
érdemes jól záródó fedelű
műanyag hordóban erjeszteni.
Ahhoz, hogy jó cefrénk legyen,
az erjedést is irányítani kell, azaz
ne hagyjuk a természetben lévő
„vad élesztőkre” a munkát, hanem
használjunk a gazdaboltban kapható,
borkészítéshez alkalmas fajélesztőt,
de megteszi a hagyományos
élesztő is, ebből egy hektónyi
cefréhez 5 dekát kell számolni. Jó,
ha a cefre kémhatása kicsit savas,
amit vízben oldott borkő- vagy
citromsavval lehet beállítani: száz
liter cefréhez általában elég 5 evőkanálnyi.
A körte, az alma és főleg a birs
cefrézése azért nehezebb, mert a
pektintartalmuk magas. Ezt el kell
bontani, méghozzá minél gyorsabban,
hogy ne lekvárállagú, hanem
hígabb, levesesebb anyag legyen a
hordóban. Általában igaz, hogy a
jó cefre nem hónapok, hanem inkább
néhány hét alatt készül el,
vagyis forr ki (alakul a cukortartalom
alkohollá). A pektinbontást
erre szolgáló és a gazdaboltokban
megvehető pektinbontó anyagokkal
lehet elérni, egy hektóhoz egy
kávéskanál elég ebből a szerből.
A lezárt hordóban érő cefrére
2-3 naponta érdemes ránézni,
ekkor jól át kell keverni. A néhány
hét alatt kiforrt pálinka-alapanyagot
minél előbb érdemes kifőzni
(kifőzetni), hogy az erjedés után az
alkoholból ne legyen ecetsav, a
gyümölcs zamatát adó anyagok ne
alakuljanak át, ne bomoljanak le.
Az erjesztő gombák működéséhez
megfelelő hő is kell, ez általában
15–25 Celsius-fok közötti hőmérsékletet
jelent. Tapasztalat, hogy az
almafélék, a körték, a birs nehezen
indulnak el, ezeket érdemes előbb
egy hétig melegebb helyen erjeszteni,
majd 15-20 fokon folytatni az
erjesztést. A szilva, kajszi és más,
magasabb cukortartalmú gyümölcsöknél
az erjedés megindulása
könnyebb, ezeket eleve hűvösebb
helyen lehet erjeszteni. De vigyázzunk:
a túl gyors erjedés, forrás
sem kívánatos.