Ez a jó párlat titka

A helyesen megválasztott gyümölcsfajta, a megfelelő érettség, a sérülésmentes állapot, a helyes cefrézés, a megfelelő főzés és az optimális tárolás egyaránt kiemelten fontos a jó pálinka elkészítésénél – mondta Krasnyánszki Krisztián jászberényi pálinkamester-szaktanácsadó.

A legelső lépés, hogy olyan minőségű gyümölcsöt dolgozzunk fel, amit magunk is elfogyasztanánk.

Semmiképpen se kerüljön a cefrébe penészes, rothadt, földfertőzött termés, továbbá a gyümölcs rendelkezzen megfelelő sav-cukor aránnyal és optimális aromatikával.

A feldolgozás a gyümölcs mosásával, tisztításával kezdődik. A második fázis a darálás, magozás, préselés, ezzel elérhetővé tesszük az erjeszthető cukrokat. A pektinbontás célja a pektinláncok feldarabolása és a cefre elfolyósítása.

A pektinbontó enzim használatával magasabb alkoholkihozatal és kisebb metil-alkohol-tartalom érhető el – ecsetelte a pálinkafőzés rejtelmeit a szaktanácsadó.

A pektinbontás után a pH beállítása történik, ami történhet borkő-, citrom-, foszfor- és hígított kénsavval, majd a tápsó adagolása jön. Ezek hiányában erjedési zavar léphet fel, ami a végtermék ízében és illatában jelentkezni fog – tette hozzá a mester. Ezután a fajélesztős beoltás következik. Ha nem áll módunkban a cefrénket lefőzni, akkor mindenképpen zárjuk le légmentesen.

A tökéletes főzés a szakszerű elválasztáson múlik. Három párlatrészt különítünk el egymástól, elő-, közép- és utópárlat formájában. Az előpárlat jellegzetesen hígítóra emlékeztető vegyületeket tartalmazó párlatrész. A középpárlat tulajdonképpen maga a pálinka. Az utópárlatra jellemző a savanykás, rothadt gabonára emlékeztető szag. Ha pihentetni akarjuk a végterméket, tárolhatjuk saválló tartályban vagy üvegballonban. Emellett a fahordós érlelést is választhatjuk.