Erjedjen szép rendben

Az ígéretes kiindulás persze az érett és egészséges szőlő, illetve az abból készült must. A must borrá erjesztését a szabad szemmel nem látható élesztő- és erjesztőgombák sokasága végzi, amelyek a szőlőskert talajából kerülnek a fürtökre, illetve a mustba. Köztük akadnak nemkívánatos hatásúak is, ezért a nem teljesen egészséges szőlő esetében vagy a mustot kénezzük gyengén, vagy a hordót (mielőtt a mustot beletöltjük).

Egészséges szőlő mustját kénezés nélkül is erjeszthetjük. A hordókat csak háromnegyed részig töltsük meg musttal, mivel az erjedéskor keletkező szén-dioxid gáz miatt a térfogata megnő. Ezért a hordót bedugni sem szabad, a nyílását azonban tanácsos lazán fedni, aminek ideális eszköze a kotyogó. Az erjedés során a must felmelegszik, s minél nagyobb a hordó, annál jobban.

Ügyeljünk rá, hogy ne menjen 28 fok fölé, mert nemkívánatos tejsavas erjedés indulhat be. (Ezt gyakori szellőztetéssel, végső esetben átfejtéssel akadályozhatjuk meg.) Túlságosan hideg helyen (10 fok alatt) az erjedés meg sem indul, vagy ha mégis, nagyon vontatottan zajlik, ez esetben a helyiség fűtésével teremtsük meg a kívánatos hőmérsékletet.

Ha az átlagos feltételek adottak, az erjedés rendszerint rendben lezajlik.

Ha azonban erősen rothadt volt a szőlő, ha erősen kéneztük a mustot, ha megakadt az erjedés, vagy ha az igen édes must cukrát teljesen ki akarjuk erjeszteni, használjunk fajélesztőt. Itt mondjuk el: ha nem szeretnénk, hogy cukor maradjon a borban, de az erjedés megállt, akkor a seprő felkavarásával a folyamat jó eséllyel újraindítható. Jó tudni: túlságosan savanyú borunk nagy savtartalmát úgy mérsékelhetjük, hogy amikor a bor tisztulni kezd, a seprőt ez esetben is felkavarjuk, amivel az almasavbontó baktériumokat hozzuk kedvező helyzetbe (lebontják a savat).