Bogrács, hús, káposzta

A 2008-as serleget egy borban párolt bográcsos húsos káposzta vitte el, mégpedig nevét illetően: Kinizsi módra. Lássuk be, egy nem túl bonyolult ételről volna szó, még ha Kinizsi nevével fűszerezték is, viszont telitalálat abban az értelemben, hogy a bevásárlástól a főzésén át a fogyasztásáig gyakorlatilag folyamatosan lehet rá piálni. Ha az Apának bizonyos értelemben példaképéül számító Floyd mester valaha is ivott volna húsos káposztára, hát többé mást se főzne, tudom én azt…
És akkor egy kis történeti visszatekintés, mert nem ám csak vedelő emberállatok volnánk, hanem képesek vagyunk tudományosan is a pohár fenekére bambulni. Vagyis.
Ha nem tudnák, hát a „Káposztás hús Magyarország címere” bevezetéssel kezdte ételeinek sorát 1662 előtt a Zrínyi-szakácskönyv szerzője. Mikes Kelemen is említi a témát, 1730 körül pedig Bél Mátyás, a híres tudós-alkimista ugyancsak e szólással dicsérte a disznóhússal és szalonnával főtt húsos káposztát. Savanyú káposztát főztek marhahússal, juhval, disznóval, tyúkkal, kappannal, lúddal meg még ami arra járt, de hozzá mindig füstölt szalonnát, jó esetben kalbászt is kerítettek. Kortársi, és máig meg nem cáfolt vélemény szerint a káposztás hús nemcsak a legjellegzetesebb, de a legjobb étel is. Versenytársa csak később támadt a töltött káposzta képében – de az egy másik történet (és egy másik Apa főz volt)…
Most még csak azt kéne kideríteni, hogy az az ugyancsak ideillő szólás, miszerint: „Itt a húsos káposzta, a kutya körbe hugyozta”, az honnan van, de végtére is mindegy is, ezzel együtt a helyes megfejtéseket beküldők között némi közös pálinkaivást sorsolunk ki, a szomszédos Fapadosban.
Az óbudai győztes recept különösebben nem cifrázta: 20 deka füstölt szalonnával indított, amire 70 deka darabokra vágott füstölt oldalas került a bográcsba. Ilyenkor megisszuk az első két-három páleszt, és máris jöhet 30 deka füstölt kolbász (karikára vágva), pirítgatjuk, aztán bors, babérlevél, majd rája a kilónyi savanyú káposzta (ki ne mosd!). Mindehhez 1 liter fehér száraz bor neki, további három nekünk, és indulhat a piálás. Ja, bocs, a főzés…
Mondom, nem egy bonyolult étel, miközben a húsos káposzta irodalma nagy, és bőséges. Van, aki kacsával csinálja, ízesítésül tejföl, kapor is kerül bele – a szalonna és a kolbász mindenütt állandó résztvevő –, mások rizst meg tejet is tesznek bele (pfuj!), ismert a csülkös káposzta (isteni!), de ne feledjük a környező népek próbálkozásait sem. Az elzászi húsos káposzta talán a fűszercsomagjában különbözik (hagyma, néhány szem bors, darabka szerecsendió, 1 babérlevél, 3 szegfűszeg, amit a végén kidobnak a kajából), a lengyel Bigos pedig komoly vörös, füstölt húsokkal operál, aztán jelentős mennyiségű gombával, és hoppszálé: vörösborral!, majd jönnek a fűszerek: őrölt bors, babérlevél, aszalt szilva, majoránna, borókabogyó, paradicsompüré. Vannak népek, akik gerslit meg egyéb hülyeséget is raknak bele, de ezektől egészséges undorunknak hangot adva forduljunk el.
Mondtam, nem egy bonyolult étel. Ahogy kedves kollégám, bizonyos Krúdy Gyula írta, a székelykáposzta készítése egyszerű: „Ízes pörköltet készítünk, kifacsart hordós káposztával, kevés vízzel, füstölt lével megfőzzük. Liszttel kevert tejfellel sűrítjük.”
Azért, lássuk be, ezúttal nem volt alapos a Mester. Mert hol van itt egyetlen eligazító szó is arról, hogy jó, jó, de mit iszunk mindehhez?