Bundázott bodzát ebédre

- Állami nevelőintézetben nőttem fel. Gyerekként, folyton éhesen szinte mindent megettünk, amit a szabad természetben találtunk. A sóska és papsajt mellett akácvirágot, ibolyát, rózsa- és napraforgószirmokat, bodza- és lóherevirágot, árvácskát, tátikát, pitypangot, mályvát. Akkor jöttem rá, hogy a körülöttünk lévő növények csaknem fele ehető, a virágokból pedig legalább ötven nagyon finom. Amikor 1995-ben Ausztriában hat évig egy biokonyhás szállodában dolgoztam, elkötelezett híve lettem a természetes alapanyagú ételeknek. Sokat olvastam a gabonákról, ősi fűszernövényekről és az ehető virágokról, amelyeket már az ókorban fogyasztottak. Azóta járom az országot, nyaranta hagyományőrző programokon szabad téren főzök, díszítőelemként ehető virágokkal körítve.
Nyers Csaba szerint persze ismerni kell a virágokat, hiszen hiába szépek, nem mindegyik ízletes. Csak a biopiacon kaphatók megbízhatóan vegyszermentesek. Nem érdemes sok virágot együtt használni (legfeljebb kettőt), mert zavaró az ízkavalkád. A bimbósat és az elnyíltat sem tanácsos, kivéve a liliomnál.
A világ gasztronómiailag legfejlettebb országaiban - így a franciáknál - széles a választék ehető virágokból. Nálunk csupán néhány beszállító foglalkozik a fűszernövények mellett ehető virágok termesztésével is. Ezeket soha ne főzzük vagy süssük, csak nyersen fogyasszuk, egyéb ételek díszes kiegészítőiként. Viszont önálló étek a virágsaláta, gyümölcsökkel kombinálva. Desszertnek kandírozhatók. Fűszeres vajat, virágzselét is készíthetünk rózsasziromból, alma-, körte-, szilva-, narancs- és citromvirágból, orgonából vagy illatos gerániumból. Szirmaik kiválóak teának vagy virágillatú cukornak.
Nyers Csaba jellegzetes aromája miatt a bodzát és akácvirágot szereti a legjobban. Kedvence a bodzavirág palacsintatésztában bundázva. A képen látható egytálétel árpagyöngyből, savanyú káposztából, zöldségekből főtt, rajta kétféle szellőrózsával, tátikával és tearózsával. Gyakori fogás vendéglátónknál az egresszósz lóherevirággal és tönkölybúzafasírttal, a csirkecomb napraforgószirmos galuskával, a töltött őszibarack rózsaszirommal, a mályvavirágos hajdinapalacsinta meg a bodzavirág tejes puliszkával.