Japán gasztronómia

A XVI.-XVII. században az e világtájra érkező holland és portugál kereskedők magukkal hozták az európai fűszereket, zöldségeket és gyümölcsöket, s ezen kívül megismertették a japánokat az olajban sütés technikájával. Az évszázadok során változtak a húsevési szokások is, s míg a VIII. században elfogadott volt, addig a Buddhizmus elterjedésével tiltottá vált. Manapság megjelenik a japán konyhában a marha- és csirkehús, de inkább kedvelik a friss zöldségek, gyümölcsök, rizs, hal, rák, polip, kagyló és tengeri moszat fogyasztását. Szeretik ezeket nyersen enni – ilyen többek között a szusi –, de szívesen készítenek wokban húsokat, tésztákat. Ami talán furcsának tűnhet: alapvető élelmiszerük, a rizs, sokáig ismeretlen volt számukra. Amikor a középkorban az éhínség miatt átvándoroltak Kínába, sok minden más mellett megismerték a rizst is.
A japánoknál a legfontosabb étkezés a vacsora, ezt követi a reggeli, majd az ebéd. A reggeli fontos része a napnak, ezért mindig szakítanak rá időt. Ilyenkor rizst és jellegzetes japán levest, a miso-t fogyasztják. Ehhez esznek savanyúságokat, sült vagy szárított halat, párolt zöldségeket vagy tojásrántottát. A felvágottakat egyáltalán nem ismerik. Az ebéd valamilyen tészta- vagy rizsétel, de nem szentelnek rá annyi időt, mint a vacsorára. Este a feleség megvárja a munkából hazatérő férjét, és csak ezután kerül az asztalra a sok kis tálkában szervírozott vacsora. Nem ismerik az elő- és a főétel fogalmát, náluk minden egyszerre kerül az asztalra, és abból lehet szemezgetni. Színes porcelán-, fa- vagy műanyag tálkákban tálalják a levest, a tésztát, a halat, a húst és természetesen a rizst. Vacsora előtt szakét isznak, ami valójában egy felmelegített rizsbor, 15-20%-os alkoholtartalommal.
Nagyon ügyelnek a terítésre, a tálalásra, a zöldségek egyenlő hosszúságára, a tányérok megfelelően elrendezésére.
A japán halpiacok sokszínűségéből adódik a tenger gyümölcseinek változatos felhasználása. A legkedveltebbek a lazac, a rák, a polip, a csiga, a kagyló és a moszat. A rizs és a tészta mellett ezeket használják az ételek készítéséhez. A japán konyha alapelemei közé tartozik a szója, amit nyersen, szósz és sajt formájában is használnak, sőt a pürésített változatából készül a miso leves. A szójaszósz a szusievés egyik alapeleme, ebbe mártogatják falatonként a szusikat. A wasabi, vagyis a zöld torma, frissen reszelve a legcsípősebb, de hozzánk már leginkább tubusos vagy por formában jut el. A gyömbér, más néven shoga – hajszálvékony szeletekre vágva, ecetben tárolják – két szusifalat között semlegesíti a szájban az ízeket.

A cikket bővebben az Extra Finomságok 2008/5. számában olvashatja.